賈國龍以一種近乎悲壯的姿態(tài)，宣告了西貝的艱難轉(zhuǎn)型。

1月15日，網(wǎng)傳西貝計劃關(guān)閉102家門店，占總門店數(shù)的30%。隨后，賈國龍向中國新聞周刊證實了這一消息。

他在朋友圈發(fā)文感慨：“我們不求人，全靠自己，拼了整整125天?！?/p>

據(jù)透露，102家門店的閉店工作將在今年一季度完成，所有離職員工的工資一分不少；顧客儲值卡可在其他門店正常使用，退卡也能立即辦理?！敖酉聛砦覀儠^續(xù)拼，爭取活下來。”

然而，比閉店更受關(guān)注的是他朋友圈的其他言論。

他強調(diào)西貝門店絕非預(yù)制菜，無論按國家定義還是生活常識；還為華與華澄清——去年9月提出開放廚房、允許媒體采訪的都是自己。

“有事沖我來！”這種極具個人色彩的管理風(fēng)格，推動西貝三十多年來快速發(fā)展，成為中式正餐的領(lǐng)軍者。

但也正因如此，西貝近四個月陷入困境，客流驟降，即便發(fā)放消費券也難挽頹勢。

1月8日，圍繞西貝、預(yù)制菜、中央廚房、西藍花及羅永浩等話題，中國新聞周刊在北京專訪了賈國龍。

當(dāng)被問及為何如此較真時，他坦言：“不是較真，實在是這臟水我咽不下?！?/p>

賈國龍。圖/受訪者提供

“消費券發(fā)了3個多億”

中國新聞周刊：上次見面是9月12日晚的發(fā)布會。

賈國龍：不對，是11日晚，到今天正好120天。

中國新聞周刊：記得這么清楚？

賈國龍：嗯，今早想到又要聊這個話題，心就發(fā)慌。

中國新聞周刊：這四個月西貝生意下滑多少？

賈國龍：40%到60%不等。

中國新聞周刊：因為經(jīng)營困難才發(fā)消費券？

賈國龍：發(fā)券是因為調(diào)改后想邀消費者體驗，反而加重了經(jīng)營壓力。

中國新聞周刊：消費券總共發(fā)了多少？

賈國龍：3個多億。

中國新聞周刊：發(fā)券時生意不錯，停發(fā)后呢？

賈國龍：又不行了，今年1月同比下滑50%。

中國新聞周刊：問題出在價格上？

賈國龍：不是價格越低越好，一分錢一分貨。餐飲消費分層，消費者覺得值就買。

中國新聞周刊：西貝服務(wù)員工資條上熱搜，西貝工資在行業(yè)內(nèi)算高嗎？

賈國龍：肯定算高的。

中國新聞周刊：有網(wǎng)友說高工資基于高利潤。

賈國龍：企業(yè)需要合理利潤，西貝連續(xù)多年利潤率僅5個點。餐飲成本包括房租、人工等，財務(wù)報表可公開核查。

“用央廚不是為了降本”

中國新聞周刊：去年9月調(diào)改后客單價降20%，降價空間怎么來的？

賈國龍：制作環(huán)節(jié)移到門店，省去央廚的包裝、運輸?shù)瘸杀?，價格自然下降。

中國新聞周刊：央廚模式不是為了降本？

賈國龍：首先考慮穩(wěn)定性。門店加工增加食品安全風(fēng)險，央廚能保證品質(zhì)穩(wěn)定，還能減少營養(yǎng)流失，比如西藍花冷藏3天維生素流失一半。

中國新聞周刊：網(wǎng)友懷疑降價是減分量，比如黃米涼糕從8塊46元降到6塊29元。

賈國龍：算筆賬，8塊每塊5.75元，6塊每塊4.8元，單價確實降了。

“西貝門店沒有預(yù)制菜”

中國新聞周刊：怎么看“一歲寶寶吃兩歲西藍花”的說法？

賈國龍：保質(zhì)期和效期不同，我們要求一個月內(nèi)用完。冷凍、儲藏成本高，不可能用存放兩年的西藍花。

中國新聞周刊：網(wǎng)友對西藍花意見大，為何不下架？

賈國龍：曾下架但寶媽反對，內(nèi)部評測后保留，同時提供新鮮蔬菜選項。

中國新聞周刊：西貝后廚有微波爐嗎？

賈國龍：有，是萬元級商用微波爐，主要用于解凍，還有高端烤箱。

中國新聞周刊：西貝到底有沒有預(yù)制菜？

賈國龍：按國家定義，西貝門店沒有預(yù)制菜。

“老羅你太壞了”

中國新聞周刊：這次風(fēng)波影響你在公司的地位嗎？

賈國龍：能力信任打折扣，但人品受認可。危機時我不能退，要沖在一線。

中國新聞周刊：西貝是現(xiàn)代企業(yè)制度嗎？

賈國龍：效率優(yōu)先，創(chuàng)始人模式在國外也被推崇，如喬布斯、馬斯克。

中國新聞周刊：若見到羅永浩，第一句說什么？

賈國龍：老羅你太壞了。