新式打酒鋪行業(yè)的諸多問題已經(jīng)開始顯現(xiàn)。

2025年起，國內(nèi)市場掀起了一陣新式打酒鋪的創(chuàng)業(yè)熱潮。以唐三兩、斑馬俠為代表的新品牌，憑借“現(xiàn)打現(xiàn)裝、按兩售賣”的新模式入場，只用了一年多就從成都拓展到全國多個(gè)城市，還先后拿到了資本投資。不少白酒企業(yè)也紛紛跟進(jìn)布局，古井貢酒、口子窖、迎駕貢酒等酒企都已經(jīng)下場開設(shè)了自己的打酒鋪。

這個(gè)曾經(jīng)被貼上“低端”“小眾”標(biāo)簽的散酒生意，好像迎來了全新的升級。但熱潮之下，加盟店主的真實(shí)經(jīng)營狀況、這種新模式能不能長久，依然需要冷靜看待。

1 行業(yè)轉(zhuǎn)變：從菜市場邊角到商圈熱門點(diǎn)位

打酒鋪本身不算新業(yè)態(tài)。早在上世紀(jì)90年代，百老泉、安寧燒酒這類散酒連鎖品牌就已經(jīng)鋪滿了全國，百老泉巔峰時(shí)期門店數(shù)量接近兩萬家，1994年成立的安寧燒酒也把店開到了全國二十多個(gè)省市。但傳統(tǒng)散酒鋪一直扎根在菜市場角落、社區(qū)小門店，消費(fèi)人群以中老年男性為主，產(chǎn)品也只有白酒、黃酒兩類，一直是酒類消費(fèi)里的邊緣業(yè)態(tài)。

2023年，唐三兩在成都開出了第一家門店，標(biāo)志著新式打酒鋪正式登場。之后斑馬俠等品牌也接連出現(xiàn)，通過品牌化改造、面向年輕化群體、引入數(shù)字化運(yùn)營，把散酒鋪從菜市場搬進(jìn)了核心商圈和社區(qū)中心地段。僅在成都，一年多的時(shí)間就冒出了十幾個(gè)品牌、數(shù)百家打酒鋪門店。

窄門餐眼的數(shù)據(jù)顯示，唐三兩和斑馬俠目前的門店規(guī)模差不多。截止目前，唐三兩全國門店超過60家，將近一半都開在四川；斑馬俠全國門店接近70家，超過一半的門店布局在川渝地區(qū)。值得注意的是，這兩個(gè)品牌都定下了“萬店”的拓展目標(biāo)。

除此之外，頭部徽酒企業(yè)也在加速布局，2025年下半年，古井貢酒旗下的“古井打酒鋪”在亳州開業(yè)，采用即打即賣的模式；口子窖推出的“口子酒坊”主打純糧散酒現(xiàn)打現(xiàn)賣，瞄準(zhǔn)日?？诩Z酒和家庭聚飲場景；迎駕貢酒布局更早，很早就專門成立了散酒事業(yè)部。

從資本端來看，斑馬俠和唐三兩幾乎同時(shí)拿到了元?dú)馍謩?chuàng)始人唐彬森旗下挑戰(zhàn)者創(chuàng)投的投資，能看出資本對這個(gè)賽道十分看好。名酒企業(yè)、資本、跨界創(chuàng)業(yè)者集中入場，說明打酒鋪已經(jīng)不滿足于只做補(bǔ)充渠道，而是想要更大的市場空間。

2 新式打酒鋪的三大升級創(chuàng)新

和傳統(tǒng)散酒鋪、精釀酒館比起來，唐三兩、斑馬俠這類新品牌從多個(gè)維度做了升級，模式上確實(shí)有值得肯定的創(chuàng)新。

第一，目標(biāo)客群的轉(zhuǎn)變。幾乎所有頭部新式打酒鋪品牌都把目標(biāo)用戶瞄準(zhǔn)了20-35歲的年輕人，有品牌超過80%的消費(fèi)者都在這個(gè)年齡段，女性消費(fèi)者占比接近一半。唐三兩公開的用戶數(shù)據(jù)顯示，門店消費(fèi)者男女占比約為53%比47%，18-30歲的用戶占比最高。新式打酒鋪打破了散酒只受老年人歡迎的刻板印象，把年輕人和女性這兩個(gè)之前被忽略的群體變成了核心客群。

第二，產(chǎn)品種類的豐富。傳統(tǒng)散酒鋪的SKU一般只有十幾個(gè)，而新式打酒鋪的產(chǎn)品數(shù)量動(dòng)不動(dòng)就超過50種，白酒價(jià)格從每50ml1.5元到24元不等，精釀啤酒每100ml價(jià)格從18元到45元不等。以斑馬俠為例，門店涵蓋了白酒、啤酒、果酒、梅子酒、葡萄酒、威士忌等全品類，一共有超過50款產(chǎn)品。這類品牌還借鑒了新茶飲的運(yùn)營思路，十分注重新品研發(fā)，實(shí)現(xiàn)了白酒、精釀、果酒、黃酒、洋酒全品類覆蓋，受眾比只賣單一品類的傳統(tǒng)門店廣得多。

第三，消費(fèi)場景的重塑。新式打酒鋪同時(shí)兼具零售和輕社交兩種功能，消費(fèi)者既可以買了就走，也可以在店內(nèi)飲用；門店不僅提供免費(fèi)試飲，還會(huì)運(yùn)營會(huì)員社群提升用戶復(fù)購粘性。某品牌的門店數(shù)據(jù)顯示，超過90%的消費(fèi)者選擇打包帶走或者點(diǎn)外賣配送，和傳統(tǒng)酒館的消費(fèi)場景完全不同。

不過，新式打酒鋪的模式目前還存在很大的不確定性，別說大規(guī)模復(fù)制擴(kuò)張，就連單店模型能不能跑通都要打個(gè)問號。

2 新式打酒鋪暴露的核心問題

新式打酒鋪在過去一兩年受到了很多關(guān)注，但發(fā)展到現(xiàn)在已經(jīng)暴露出不少問題。

（1）單店盈利模型還沒有跑通

首先是盈利健康度的問題。當(dāng)前頭部打酒鋪品牌的單品毛利大概在50%-60%，扣除人工、房租、運(yùn)營管理等各項(xiàng)成本之后，凈利潤空間非常小。部分品牌宣傳的“單店最高月銷20萬”只是個(gè)別案例，沒法代表全行業(yè)的普遍情況。

其次是客單價(jià)偏低，提升復(fù)購難度大。多數(shù)打酒鋪門店的客單價(jià)在30-50元，“按兩起賣”的模式雖然降低了消費(fèi)門檻，但也導(dǎo)致每一單的絕對毛利很低。想要支撐一家社區(qū)門店正常運(yùn)營，需要很高的客流密度和復(fù)購頻次，這在散酒消費(fèi)習(xí)慣還沒培養(yǎng)起來的市場里很難實(shí)現(xiàn)。

再次是消費(fèi)時(shí)段限制明顯。根據(jù)實(shí)地探訪觀察，打酒鋪的消費(fèi)高峰主要集中在晚上，白天的生意非常冷清，這和全天候客流穩(wěn)定的奶茶店完全不同。

另外還有品控和食品安全的挑戰(zhàn)。散酒銷售和瓶裝酒不一樣，運(yùn)輸、存儲(chǔ)、打酒的每個(gè)環(huán)節(jié)都存在衛(wèi)生和安全風(fēng)險(xiǎn)，這個(gè)問題在加盟門店的標(biāo)準(zhǔn)化管理中尤為突出。

（2）行業(yè)生態(tài)存在潛在風(fēng)險(xiǎn)

第一，市場增量空間存疑。很多行業(yè)報(bào)道都把散酒市場稱為“千億賽道”，但實(shí)際上散酒整體仍然是小眾品類，市場規(guī)模比較有限，新式打酒鋪能占到的份額更是少之又少，想要支撐一個(gè)萬店品牌，難度非常大。

第二，入行門檻低導(dǎo)致同質(zhì)化嚴(yán)重。開打酒鋪的核心設(shè)備就是打酒機(jī)和儲(chǔ)酒罐，供應(yīng)鏈大多依靠原酒基地OEM生產(chǎn)，產(chǎn)品本質(zhì)就是散酒，同質(zhì)化程度非常高。成都市場一年多就冒出十幾個(gè)品牌、數(shù)百家門店，但各個(gè)品牌的裝修風(fēng)格、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、定價(jià)策略都差不多，消費(fèi)者很難感知到品牌差異。這種同質(zhì)化很容易引發(fā)價(jià)格戰(zhàn)，進(jìn)一步壓縮門店的利潤空間。

第三，存在政策和監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)。散酒銷售的監(jiān)管要求比普通零售更高，涉及生產(chǎn)許可、計(jì)量規(guī)范、衛(wèi)生管控等多個(gè)環(huán)節(jié)。如果打酒鋪門店數(shù)量快速擴(kuò)張，一旦出現(xiàn)食品安全問題，很容易引發(fā)全行業(yè)的信任危機(jī)。另外，部分地區(qū)對散裝白酒銷售有嚴(yán)格的限制政策，也會(huì)影響打酒鋪的擴(kuò)張節(jié)奏。

4 加盟商真實(shí)盈利情況到底如何？

不少打酒鋪品牌招商的時(shí)候，都會(huì)用“日均營收五六千”“7平米10天開店”“4萬成本1-2人就能運(yùn)營”這類話術(shù)吸引創(chuàng)業(yè)者，但加盟商的實(shí)際經(jīng)營情況，可能遠(yuǎn)沒有宣傳得那么好。

某打酒鋪品牌的招商人員介紹，加盟開店的總成本大概是20萬元，單品毛利50%-65%，預(yù)計(jì)8到12個(gè)月就能回本。但根據(jù)Tech星球的報(bào)道，某連鎖打酒鋪的加盟商坦言：“花20萬在縣城開了一個(gè)需要3個(gè)人運(yùn)營的小店，每個(gè)月營業(yè)額4萬元，最后落到自己手里只有5000塊，起碼要3年才能回本?！?/p>

這位加盟商還表示，實(shí)際毛利肯定不到50%，而且品牌的售后服務(wù)差、加盟政策不穩(wěn)定，總部沒有給門店提供扶持和推廣。因?yàn)槠放票旧頉]有知名度，總部支持又不到位，門店獲客只能靠自然客流和周邊社區(qū)的口碑傳播，在縣城市場經(jīng)營格外艱難。一位白酒行業(yè)從業(yè)者透露，目前打酒鋪行業(yè)里，有九成加盟商都是虧損狀態(tài)。就算是經(jīng)營情況不錯(cuò)的門店，平峰期月營業(yè)額能達(dá)到3萬元已經(jīng)算很好了。

在第三方投訴平臺(tái)上，已經(jīng)出現(xiàn)了不少針對散酒加盟品牌的投訴，問題涉及虛假宣傳、酒水貨不對板、收取運(yùn)營費(fèi)卻不提供對應(yīng)服務(wù)、退換貨沒有渠道等，這也說明整個(gè)行業(yè)在保障加盟商權(quán)益、完善售后服務(wù)體系方面還有明顯的缺陷。

5 是真風(fēng)口還是虛假泡沫？

從積極的角度看，新式打酒鋪的興起確實(shí)有現(xiàn)實(shí)支撐：一方面，散酒消費(fèi)正在出現(xiàn)年輕化趨勢；另一方面，酒類即時(shí)零售正在快速增長。打酒鋪“即買即走+外賣到家”的模式，剛好契合即時(shí)零售的渠道邏輯。

但這個(gè)新興網(wǎng)紅風(fēng)口，風(fēng)險(xiǎn)也同樣很大。過去幾年里，精釀酒館、社區(qū)小酒館、無人售酒柜這些業(yè)態(tài)都經(jīng)歷過類似的爆發(fā)式增長，但大多數(shù)都在資本退潮后慢慢沉寂。打酒鋪目前還處于野蠻生長的階段，如果消費(fèi)者的新鮮感退去、資本停止投入，大量沒有核心競爭力的門店很快就會(huì)被淘汰。

另外，名酒企業(yè)入局其實(shí)是一把雙刃劍。古井貢酒、口子窖、迎駕貢酒這些區(qū)域龍頭進(jìn)入這個(gè)賽道，雖然拉高了整個(gè)行業(yè)的勢能，提升了行業(yè)關(guān)注度，但這些企業(yè)有自己的基酒產(chǎn)能和品牌背書，在成本和消費(fèi)者信任方面都有天然優(yōu)勢。相比之下，唐三兩、斑馬俠這類新銳品牌依賴第三方OEM供貨，產(chǎn)品沒有差異化，如果名酒企業(yè)大規(guī)模鋪開直營打酒鋪，這些新銳品牌的市場會(huì)直接受到擠壓。

餐寶典分析師認(rèn)為，打酒鋪品牌的核心收入其實(shí)是給加盟商供貨、收取加盟費(fèi)，并不是來自門店本身的利潤。這種模式能不能長期持續(xù)，核心取決于加盟商能不能真正賺錢。如果門店一直不盈利，加盟擴(kuò)張就沒辦法繼續(xù)，最后反而會(huì)反噬品牌本身。

整體來看，唐三兩、斑馬俠這些品牌想用新茶飲的思路改造傳統(tǒng)散酒生意，模式上的創(chuàng)新確實(shí)值得肯定，但好的創(chuàng)業(yè)故事不等于好的生意。說到底，打酒鋪行業(yè)目前最大的不確定性就是單店模型還沒有經(jīng)過市場驗(yàn)證，大規(guī)模批量復(fù)制的邏輯站不住腳，能不能撐起萬店規(guī)模和千億市場，還有很大的疑問——目前所謂的頭部品牌，門店也只有百家左右，和萬店的目標(biāo)還差著數(shù)量級的距離。

在名酒紛紛入場、資本推動(dòng)擴(kuò)張的當(dāng)下，打酒鋪行業(yè)需要的不只是擴(kuò)張速度和規(guī)模，更需要沉下心打磨模型的耐心。

參考文獻(xiàn)：

[1]加盟90%虧本，唐彬森投資的網(wǎng)紅打酒鋪年輕人不買賬？Tech星球, 2026-05-26.

[2]徽酒巨頭齊聚打酒鋪，散酒緣何成必爭之地？酒訊, 2026-03-05.

[3]半年報(bào)系列報(bào)道：散酒鋪快速擴(kuò)張.封面新聞, 2025-08-18.

[4]唐三兩完成近千萬元天使輪融資，社區(qū)與極致性價(jià)比的新碰撞. 36氪, 2025-03-14.

本文來自微信公眾號“餐寶典”，作者：餐寶典編輯部，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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