本文來自微信公眾號(hào)： 餐企老板內(nèi)參 ，作者：王雨嫣

還沒到下午四點(diǎn)，上海青浦區(qū)謝衛(wèi)路夏都小鎮(zhèn)的“八號(hào)院兒”面館門口，就已經(jīng)攢起了一群人。這群人里，一部分是專門過來打卡的食客，正湊在一起討論怎么才能順利搶到號(hào)；另一部分戴著防曬帽、壓著聲音在人群里來回轉(zhuǎn)的，就是靠倒號(hào)賺錢的黃牛。

“你們幾個(gè)手機(jī)號(hào)？四點(diǎn)放號(hào)的時(shí)候都搶，多出來的號(hào)可以賣給我??！”一位穿黃色防曬衣的大姐主動(dòng)湊過來跟我們搭話。聽說我們有三個(gè)可以搶號(hào)的手機(jī)號(hào)，大姐立刻來了精神，當(dāng)場就要跟我們“合作”收號(hào)。

◎下午四點(diǎn)開始放號(hào)，人們?cè)缭缇途奂陂T口等候

圖為黃牛正在和等待放號(hào)的顧客交談

攝圖：內(nèi)參君

??16:00

放號(hào)準(zhǔn)時(shí)開始！原本還在互相聊天的人群瞬間安靜下來，所有人都低著頭快速操作手機(jī)搶號(hào)。

人群里時(shí)不時(shí)傳出興奮的喊聲：“搶到了！”

門口的服務(wù)員大聲提醒：“晚市一共就一百多個(gè)號(hào)，搶到號(hào)的朋友五點(diǎn)再進(jìn)來就行！”

搶到號(hào)的人慢慢散開，周邊的星巴克、奈雪這些茶飲店，瞬間成了大家最合適的等位去處。

◎?yàn)榱讼拗泣S牛，門店規(guī)定每個(gè)手機(jī)號(hào)一天只能排一次號(hào)

不少顧客都拿出好幾臺(tái)手機(jī)同時(shí)搶號(hào)

黃牛一般用20元回收閑置號(hào)，再以80-100元的價(jià)格轉(zhuǎn)手賣出

攝圖：內(nèi)參君

??16:55

快要到五點(diǎn)，人們又從各個(gè)茶飲咖啡店陸續(xù)回到面館門口，每個(gè)人都拿著手機(jī)調(diào)出排到的電子二維碼，眼睛緊緊盯著店門口叫號(hào)。

黃牛們走得更勤了，在人群里來回穿梭找生意：“要號(hào)嗎？有沒有要號(hào)的？買了直接進(jìn)第一輪！”

有兩個(gè)沒搶到號(hào)的顧客正站在門口猶豫，一個(gè)穿白T恤的黃牛立刻走上去攬客：“想要的話給100塊，現(xiàn)在就能進(jìn)去坐。”見兩個(gè)人遲遲不答應(yīng)，又主動(dòng)降價(jià)：“80也行?！?/p>

按照之前其他媒體的報(bào)道，這家店剛火的時(shí)候，黃牛手里的排號(hào)曾經(jīng)被炒到500塊一張。

◎攝圖：內(nèi)參君

??17:00

店門打開，穿黑衣的工作人員開始正式叫號(hào)，拿到號(hào)的顧客順著叫號(hào)順序依次進(jìn)店。排在后面的顧客只能留在外面，眼巴巴等著空位。

面積不大的面館，短短幾分鐘就坐得滿滿當(dāng)當(dāng)，大家緊接著又開始了“搶出餐”——誰先點(diǎn)單，誰就能先吃到面。服務(wù)員來回在各個(gè)區(qū)域提醒客人：“先點(diǎn)單啊，面條都是現(xiàn)做的，出餐慢！現(xiàn)在點(diǎn)單的話，最少也要等40分鐘才能上面！”

明檔廚房里，扯面師傅早早就開工了，估計(jì)他自己都記不清這一晚上要做多少份面——反正不停扯就行，一整晚都不會(huì)斷單。

開店就走接地氣路線，就是一家日常面館

據(jù)說八號(hào)院兒這個(gè)名字，是因?yàn)檫@里是演員文章的出生地，開這家面館也寄托了他對(duì)家鄉(xiāng)的念想。

餐廳分室內(nèi)和外擺兩個(gè)區(qū)域，室內(nèi)走簡約風(fēng)格，整個(gè)開放空間人聲嘈雜，完全是市井大排檔的氛圍。明檔廚房配小桌木椅，還原了街頭吃面的煙火氣，大多是兩人位，人多的時(shí)候可以隨機(jī)拼桌；外擺區(qū)就舒服很多，擺著綠植和藤椅，夏天吹著晚風(fēng)，很適合朋友小聚。

店里的產(chǎn)品種類不多，一共就幾大類：涼菜、肉夾饃、面條、燒烤再加酒水飲料。biangbiang面32元一碗，肉夾饃18元一個(gè)，牛肉串這類燒烤大多在20-30元一份，涼菜小吃價(jià)格也差不多在20-30元區(qū)間。按照大眾點(diǎn)評(píng)上的數(shù)據(jù)，人均消費(fèi)大概70元。

因?yàn)槊骛^旁邊就是文章開的“wen's酒館”，酒水也做了融合搭配，既有15元一瓶的寶雞啤酒，也有98元的西鳳酒，豐儉由人——一個(gè)人過來簡單吃碗面可以，朋友聚會(huì)過來擼串喝酒也合適。

雖說有明星的流量加持，但這家店和大家印象里的“明星餐飲”差別其實(shí)很大：

首先，門店沒有刻意擺放任何和文章相關(guān)的照片、宣傳元素，不管是明檔廚房里廚師現(xiàn)炒現(xiàn)做的設(shè)置，還是店里簡簡單單的兩人木質(zhì)桌椅，整個(gè)店一共大概三四十張桌子，能容納七八十人，哪怕落地窗邊堆著飲品周轉(zhuǎn)箱，整個(gè)店都透著濃濃的煙火氣，十分接地氣；前廳后廚加起來一共二十多個(gè)工作人員，能看出來是在認(rèn)真做經(jīng)營。

其次，雖然確實(shí)有顧客是沖著文章來的，但根據(jù)我們現(xiàn)場觀察，更多客人其實(shí)都是來解決剛需就餐的，比如周邊居民家庭消費(fèi)、朋友小聚之類的。從黃牛那里也能得到信息：專門過來打卡的粉絲并不多，最近買號(hào)的也很少，過來吃飯的基本都是住在附近的本地人。

一位顧客跟我們說：“我挺喜歡他以前演的戲，但也不是專門過來追星的，正好在附近辦事，要吃晚飯就過來試試?！?/p>

現(xiàn)在這家店已經(jīng)試營業(yè)一個(gè)多月了，客流慢慢回歸日常，真正來吃飯的顧客更看重用餐體驗(yàn)。我們?cè)诂F(xiàn)場就遇到一位顧客想問服務(wù)員連wifi，結(jié)果店員說店里wifi關(guān)了，理由是“怕泄露顧客信息”，當(dāng)時(shí)這位顧客就忍不住吐槽：“我們就是單純來吃個(gè)飯，又不是過來追星，能泄露什么信息??？”

◎第一輪叫到號(hào)的顧客已經(jīng)在外擺區(qū)用餐，此刻店內(nèi)已經(jīng)坐滿

攝圖：內(nèi)參君

另外，八號(hào)院兒上個(gè)月突然走紅之后，因?yàn)榕抨?duì)亂象太多，門店改成了每日限號(hào)放號(hào)的規(guī)則，每天一共放200個(gè)就餐號(hào)，午市晚市各放100個(gè)，發(fā)完就不再接客。門店工作人員解釋：“限量放號(hào)就是為了保證食材新鮮，也能控制就餐體驗(yàn)，避免客流太大把服務(wù)做砸了?！?/p>

現(xiàn)在隨著客流慢慢回歸平穩(wěn)，每天放號(hào)的數(shù)量也在慢慢放寬，店里的小哥也直爽地說：現(xiàn)在晚上一般能放一百多個(gè)號(hào)，我們就是一家普普通通的面館啊！

前幾年瘋狂收割的明星餐飲，現(xiàn)在終于回歸理性了

明星做餐飲的發(fā)展其實(shí)已經(jīng)有不少年頭了，大概從2020年開始興起，整體能分成兩個(gè)發(fā)展階段：

第一個(gè)階段，大多是明星投資做品牌股東或者老板，但是不親自參與門店運(yùn)營管理。比如薛之謙的“上上謙”、孟非的“孟非的小面”都是這種模式，最后因?yàn)闆]有專業(yè)的餐飲運(yùn)營管理能力，也跟不上供應(yīng)鏈要求，品牌火了一陣之后就慢慢冷清下去了。

第二個(gè)階段是明星餐飲的爆發(fā)期，普遍用的是“專業(yè)運(yùn)營團(tuán)隊(duì)+明星流量開放加盟”的模式，靠著流量高舉高打。這一批的代表就是陳赫的“賢合莊”、鄭愷的“火鳳祥”、黃曉明的“燒江南”、關(guān)曉彤的“天然呆”這些品牌，靠著明星效應(yīng)和粉絲經(jīng)濟(jì)，動(dòng)不動(dòng)就制造出排隊(duì)上千人的熱度，甚至養(yǎng)出了一大批職業(yè)黃牛。當(dāng)時(shí)在成都春熙路附近，甚至還出現(xiàn)了一堆明星餐飲扎堆的“明星一條街”，成了很多游客去當(dāng)?shù)乇卮蚩ǖ木包c(diǎn)。

那一波明星做餐飲的熱潮，被“收割”的不只是普通消費(fèi)者，還有大量想開店賺錢的創(chuàng)業(yè)者。有消息顯示，加盟一家賢合莊，要交48萬的加盟費(fèi)、5萬的保證金，每個(gè)月還要收營業(yè)額2%的管理費(fèi)，而且交完這些錢也只有3年的品牌使用權(quán)，到期還要再交錢續(xù)約。加盟費(fèi)要得這么高，品牌擴(kuò)張速度還極快，一年時(shí)間就開了800多家店，有人算過賬，光是加盟費(fèi)品牌方就能賺3.8億，品牌方和陳赫都賺得盆滿缽滿，最后爛攤子留給了加盟商。

整個(gè)行業(yè)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，就是賢合莊被一眾加盟商集體聲討，引發(fā)了全行業(yè)的關(guān)注，之后陳赫也悄悄退出了股東行列。從那之后，明星餐飲就明顯開始退潮，很長一段時(shí)間都沒有新的明星餐飲品牌出來，直到這次文章開的“八號(hào)院兒”面館，才又重新引發(fā)了行業(yè)和市場的討論。

和之前走重投資加盟路線的賢合莊火鍋、燒江南烤肉不一樣，也和“天然呆”這類靠加盟快速擴(kuò)張的奶茶品牌不同，文章開的這家面館，明顯要理性很多，本質(zhì)就是一個(gè)給顧客提供吃飽飯需求的日常館子。

◎夜幕降臨之后，面館門口迎來了第二波等位置的顧客

從旁邊的酒館里，可以清楚看到面館師傅忙碌的身影

攝圖：內(nèi)參君

首先，它的品類和品牌定位都很清晰。做陜西面館本身，就帶著文章個(gè)人的家鄉(xiāng)情懷，但是從人均定價(jià)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來看，它更偏向大眾市場的日常剛需。比如一碗面配一個(gè)肉夾饃，主食配主食，完全拋棄了玩票性質(zhì)的小資情調(diào)，帶著一股子接地氣的豪爽，就是踏踏實(shí)實(shí)做餐飲創(chuàng)業(yè)。

第二，這次創(chuàng)業(yè)做得很低調(diào)，不再把所有籌碼押在明星流量上，反而回歸了餐飲做產(chǎn)品的核心需求。人均70元雖然不算特別便宜，但結(jié)合門店所在的周邊別墅區(qū)域的消費(fèi)水平，對(duì)比同地段其他餐飲的定價(jià)，這個(gè)消費(fèi)其實(shí)不算高，而且產(chǎn)品份量很足，明檔廚房現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，剛好契合現(xiàn)在消費(fèi)者追求新鮮的需求，這也是這家店能吸引很多非粉絲、周邊家庭過來吃飯的核心原因。

第三，是真正從餐飲經(jīng)營的邏輯出發(fā)，不做過度營銷，不再透支顧客的就餐體驗(yàn)。當(dāng)這家店從氛圍到出品都保持平常心，顧客自然也會(huì)用更理性的態(tài)度對(duì)待：好吃就回頭，不好吃就吐槽，甚至直接提意見。對(duì)于一家餐廳來說，顧客最終認(rèn)可的永遠(yuǎn)是產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)體驗(yàn)，而不是明星身上的光環(huán)。

其實(shí)，開一家餐廳要面對(duì)高額的運(yùn)營成本，本來就是一場持久戰(zhàn)，拼的不是一時(shí)的流量熱度。

八號(hào)院兒也一樣，需要維持穩(wěn)定的客流，靠復(fù)購才能持續(xù)經(jīng)營下去，真正的考驗(yàn)還在后面：當(dāng)最初的嘗鮮熱潮退去，這家面館能不能靠過硬的餐飲實(shí)力，留住周邊的食客，還要交給時(shí)間來驗(yàn)證。