本文來(lái)自微信公眾號(hào)：餐企老板內(nèi)參，作者：內(nèi)參君

排隊(duì)超300桌

雞煲品類熱度攀升

近期，佛山順德的“莫氏雞煲”因網(wǎng)紅劉雨鑫的探店視頻意外走紅全網(wǎng)。這家裝修簡(jiǎn)單的社區(qū)小店，排隊(duì)時(shí)常超300桌，等位需三四個(gè)小時(shí)，不少食客從安徽、江西、廣西驅(qū)車數(shù)小時(shí)趕來(lái)，只為品嘗地道順德雞煲，村道上的車輛常堵得水泄不通。

不止莫氏雞煲，近年雞煲賽道逐漸崛起。該品類早在上世紀(jì)80年代就流行于廣東大排檔，后經(jīng)改良進(jìn)入高端酒樓，但近兩年來(lái)才從區(qū)域小吃升級(jí)為受關(guān)注的細(xì)分賽道。

傳統(tǒng)廣式雞煲以藥膳為底，常用清補(bǔ)涼、五指毛桃等鍋底，講究“炭爐慢焗、鎖住肉香”。而潮汕創(chuàng)新土雞煲借鑒潮汕牛肉火鍋的分部位鮮切模式，吸引了眾多消費(fèi)者。這種模式將雞肉去骨切片，明檔展示現(xiàn)切過程，還引入石橄欖、無(wú)花果、百香果、木瓜等多元鍋底。在汕頭新溪鎮(zhèn)，一家“創(chuàng)新土雞火鍋”店生意好時(shí)一天能接待千余桌，賣出千余只土雞。

同時(shí)，傳統(tǒng)火鍋巨頭也開始布局這一賽道。去年，海底撈在深圳開設(shè)首家“鮮切雞肉工坊店”，聯(lián)合清遠(yuǎn)養(yǎng)殖基地推出100%原種清遠(yuǎn)鮮切雞，隨后在北京、廣州等城市部分門店陸續(xù)上新該產(chǎn)品，主打新鮮現(xiàn)切。此外，烏蘇燒烤成都宵夜城推出無(wú)花果雞煲，選用走地雞；朱光玉火鍋館推出廣東清遠(yuǎn)手撕雞，可搭配骨湯或菌湯鍋；成老灶火鍋雞推出無(wú)花果脆皮鮮雞煲，采用清燉鍋底、鮮雞現(xiàn)涮……

雞煲連鎖化進(jìn)程加快

雞煲的火爆催生了一批新興連鎖品牌。截至2026年3月，名稱含“雞煲”的在營(yíng)餐飲企業(yè)達(dá)4881家，多數(shù)為近三年新增。2022—2025年，雞煲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量連續(xù)四年增長(zhǎng)，從2022年的463家升至2025年的914家，賽道擴(kuò)容明顯。

風(fēng)口下，一批區(qū)域品牌率先形成規(guī)模，從地方網(wǎng)紅向全國(guó)布局。林鮮記雞煲2023年9月在深圳開首店后迅速連鎖化；鴻潮汕鮮雞火鍋·脆皮雞煲在浙江、江蘇等地開了50家店；廣味炭爐雞煲在廣東、江蘇、福建等省布局40余家門店……

從區(qū)域火爆到連鎖擴(kuò)張，雞煲的全國(guó)化時(shí)代真的來(lái)了嗎？

半數(shù)雞煲企業(yè)折戟擴(kuò)張路

爆火的雞煲要走出廣東并不容易。曾紅極一時(shí)的祿嬸雞煲、吳秋芳雞煲等品牌已相繼閉店，不少品牌曇花一現(xiàn)。

2019年盛夏，祿嬸雞煲在深圳福田十畝地開首店，瞬間成全城排隊(duì)王，日常等位兩三個(gè)小時(shí)，2022年單日客流數(shù)千、翻臺(tái)率達(dá)9次。但盛況僅維持兩年，2024年10月汕頭首店關(guān)閉，2025年四五月上海、深圳羅湖國(guó)貿(mào)等核心門店陸續(xù)關(guān)停，如今僅余深圳一家店，人均消費(fèi)從150元降至80多元。

吳秋芳雞煲快速開店后又迅速關(guān)店，如今只剩深圳皇庭廣場(chǎng)一家。一心沖擊上市的一品雞煲，2019、2020年兩度IPO未果，2025年5月撤回申請(qǐng)，2024年上半年?duì)I收同比下滑18.1%。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前“雞煲”相關(guān)餐飲企業(yè)共10940家，存續(xù)/在業(yè)的僅4881家，超半數(shù)企業(yè)在擴(kuò)張中倒下。熱鬧過后，一個(gè)尖銳問題浮現(xiàn)：為何在廣東爆火的雞煲，始終難以出??？

雞煲“全國(guó)夢(mèng)”的阻礙是什么？

雞煲難出廣東，表面是地域口味差異，深層是供應(yīng)鏈等多重難題疊加，讓擴(kuò)張舉步維艱。

枷鎖一：供應(yīng)鏈的新鮮與規(guī)模矛盾。雞煲的核心是“鮮”，廣東本地雞煲對(duì)食材要求苛刻，切片雞煲需用生長(zhǎng)周期120-180天的走地雞、大扇雞或老母雞，以保證肉質(zhì)緊實(shí)、雞味濃郁。莫氏雞煲“少東家”稱，自家養(yǎng)雞場(chǎng)按當(dāng)前客流速度最多撐1-2個(gè)月。且活禽運(yùn)輸有嚴(yán)格檢疫、冷鏈要求，跨區(qū)域運(yùn)輸成本高，還會(huì)影響雞肉新鮮度和口感，這種供應(yīng)鏈特征決定了雞煲天然有區(qū)域局限。

枷鎖二：地域口味壁壘。廣東雞煲追求食材本味，注重祛濕滋補(bǔ)，口味清淡醇厚，靠炭焗、生啫鎖肉香，藥膳湯底和雞肉鮮香是核心。這種口味受老廣喜愛，但在口味偏重、愛麻辣的北方市場(chǎng)吸引力不足，相比火鍋、麻辣燙等強(qiáng)成癮性品類，清淡口味缺乏記憶點(diǎn)，難讓外地消費(fèi)者復(fù)購(gòu)。

枷鎖三：運(yùn)營(yíng)模式的“三高”困境。雞煲單店普遍“高人工、高損耗、低翻臺(tái)”。鮮切雞煲需專業(yè)師傅現(xiàn)場(chǎng)操作，人工成本高；鮮雞儲(chǔ)存條件和時(shí)效要求高，客流預(yù)測(cè)失誤易導(dǎo)致高損耗；雞煲慢火細(xì)燉，用餐時(shí)間長(zhǎng)，翻臺(tái)率難提升。這種“小而美”模型在區(qū)域市場(chǎng)可行，但規(guī)?；瘮U(kuò)張時(shí)會(huì)面臨成本遞增、管理難度加大的問題。

地域美食規(guī)模化的路徑探索

雞煲的擴(kuò)張困境，本質(zhì)是“地域性與規(guī)模化”的經(jīng)典難題，越依賴在地食材、講究即時(shí)鮮味的品類，越難跨地域發(fā)展。椰子雞火鍋的擴(kuò)張或許能給雞煲啟示，該品類同樣以雞肉為核心，催生了同仁四季、四季椰林等品牌，同仁四季已在19省35市開90多家店，三個(gè)椰子在云南、廣西等省開60多家店。

椰子雞規(guī)模化的關(guān)鍵是重資產(chǎn)投入供應(yīng)鏈。四季椰林建超1.5萬(wàn)畝文昌雞養(yǎng)殖基地和椰樹種植基地，文昌雞需120天山林放養(yǎng)加45天科學(xué)籠養(yǎng)；潤(rùn)園建7000畝文昌雞基地、5000畝椰青基地，自建6000m2中央配送中心，每日兩次配送至20余家門店。這種“重供應(yīng)鏈、強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化”模式正是雞煲欠缺的。當(dāng)流量退去，雞煲能否出省，取決于從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌的全鏈路能力。