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又一砂鍋菜強勢出圈。

繼川式砂鍋菜、廣府啫啫煲后，寧波砂鍋焗海鮮迅速走紅。這道融合砂鍋、焗制工藝、黃油與東海海鮮的菜式，既有創(chuàng)新又保留地道寧波風味?！捌てのr黃油焗”“梭子蟹黃油焗”等多元菜品人均消費90-110元，受消費者喜愛。

在深圳、上海、北京等城市核心商圈，寧波砂鍋焗海鮮專門店?，F(xiàn)排隊盛況，部分品牌今年擴張迅速。抖音“砂鍋焗海鮮”話題播放量超4000萬。

近年不少地方菜系“復興”由拳頭單品引爆，這批砂鍋焗海鮮專門店能否助寧波菜打破地域邊界走向全國？

01.

寧波砂鍋焗海鮮專門店火了！

周末晚8點多，深圳卓悅中心一家砂鍋焗海鮮店外仍有20余桌等位，店內黃油與海鮮焦香彌漫，砂鍋滋滋作響，煙火氣十足。

這種排隊場景在上海、北京、合肥、深圳等城市核心商圈頻頻上演。

商場招商部負責人稱，今年江浙滬及北上深等地“砂鍋焗海鮮”門店明顯增加，部分品牌數(shù)月內拓店十余甚至二十余家。

如“甬江煙火·砂鍋焗海鮮”半年內在蘇贛滬開20多家，另有十幾家待開；“胡叨叨黃油砂鍋焗海鮮”全國近20家店，多地門店列魚鮮海鮮熱門或人氣榜榜首；“舊村·砂鍋焗海鮮”上海7家店，4家列片區(qū)海鮮銷量、熱門、好評榜前三，創(chuàng)始人馬周定透露深圳首店預計年底開業(yè)。

熱潮因何而起？

行業(yè)觀察者表示吃法早于十多年前在寧波出現(xiàn)，業(yè)內人士稱其全國走紅離不開兩方面突破：

一是風味創(chuàng)新融合。在粵式啫啫煲基礎上融入黃油、芝士等西式元素，高溫焗制鎖住海鮮本味，帶出奶香與焦香，口感層次更豐富，口味更普適。

二是體驗和價格雙重優(yōu)化。普遍設透明海鮮池，東海海鮮現(xiàn)點現(xiàn)做，契合消費者對“鮮活”和“煙火”的追求；人均百元左右，扭轉“海鮮即高價”印象，順應質價比消費趨勢。

行業(yè)人士總結：“砂鍋焗海鮮口味大眾化，操作門檻不高、易于標準化，成了寧波菜破圈的突破口。”爆款單品走紅讓寧波菜獲大量市場關注，帶動菜系品牌勢能，放大其他突圍品牌聲量。

02.

多元路徑探索：寧波菜如何悄然突圍？

砂鍋焗海鮮引發(fā)關注前，已有寧波菜品牌通過不同路徑走向廣闊市場，共同點是深耕本土又不拘傳統(tǒng)。

1. “靠海吃?！保钔诘赜蚴巢?/p>

寧波坐擁東海之濱食材優(yōu)勢，但走向市場靠的是品牌對地域食材的深刻理解和系統(tǒng)化運營能力。

“龔禧龔禧·甬菜”依托天港海鮮酒店集團20多年積淀，有強大供應鏈和甬菜嫡系傳人團隊，精準把握食材時令與產地特性，建立直供機制。

集團聚焦杭州灣“一灣、一港、一山”，深挖在地食材，為門店輸送新鮮地道原料，實現(xiàn)從源頭到餐桌的風味閉環(huán)。

“甬府”“寧海食府”也深耕本地風物，甬府開漁季用原產地鮮貨，寧海食府海鮮直供東海，如“泡椒米魚”用慈溪杭州灣米魚，肉質鮮嫩。

寧波菜突圍關鍵之一是品牌對本地水土的了解和尊重。

2. 改良產品口味，貼近大眾消費

傳統(tǒng)寧波菜“鮮、咸、臭”特色鮮明但有地域局限，部分品牌通過改良拓寬受眾面。

卿家姆小館創(chuàng)始人石紅稱傳統(tǒng)生腌偏咸厚重，外地食客接受門檻高。團隊走訪多地試驗后，保留“白酒醉鮮”工藝，引入陳年花雕酒及陳皮、桂花提香，“生腌熟醉”技法降低咸度與刺激感，口感溫潤層次豐富，契合當代飲食偏好。

消費者點評“生腌膏蟹咸淡恰到好處”，改良成效顯著。

3. 創(chuàng)新場景，吸引年輕客群

面對傳統(tǒng)寧波菜主打宴請難觸達年輕人的困境，新銳品牌以“小而美”破局。

“三佰杯”堅持傳統(tǒng)甬菜，融合年輕人喜歡的“微醺小酌”文化，打造“中式居酒屋”，空間設計借鑒日式居酒屋松弛感與社交屬性，深受年輕人喜愛。上海門店一席難求，預約小程序顯示未來5天晚餐21點前座位幾乎約滿。

從本地深耕到融合創(chuàng)新，從高端宴請到輕松社交模式，寧波菜通過食材、口味與場景多維創(chuàng)新打破地域限制。卿家姆小館2020年首店至今在寧波、杭州等城市開20余家；甬府集團建多品牌矩陣。

但寧波菜從區(qū)域走向全國仍面臨關鍵挑戰(zhàn)。

03.

從地方到全國，寧波菜還有多遠的路要走？

砂鍋焗海鮮爆火與頭部品牌探索提升了寧波菜全國“能見度”，但它仍屬小眾菜系，要規(guī)?；l(fā)展需跨越兩座大山：

挑戰(zhàn)一：“看天吃飯”的波動性

海鮮是寧波菜靈魂，卻受休漁期、氣候、捕撈量影響大，優(yōu)質海產價格波動頻繁，成品牌全國化和規(guī)?；款i。

寧波市甬邦餐飲聯(lián)合會秘書長水錫峰稱，寧波優(yōu)質帶魚、鯧魚價格不菲，外地食客?？床欢?。目前僅少數(shù)頭部企業(yè)有自建漁船或整合供應鏈能力，多數(shù)品牌依賴上游供應商，食材穩(wěn)定性和成本控制壓力大。

挑戰(zhàn)二：人才缺乏，“因材施烹”問題難解

海鮮供應不穩(wěn)定要求餐廳“因材施烹”，很多寧波菜餐廳無固定菜單，需根據(jù)季節(jié)或當日食材烹飪，難以完全標準化，高度依賴經驗豐富的“老師傅”。

但愿意入行的年輕人少，懂烹飪又深諳本地風味的廚師稀缺。寧波市甬邦餐飲聯(lián)合會常務副會長黃敏杰指出，寧波菜講究本地食材和口味理解，外地廚師難精準把握精髓，出色品牌創(chuàng)始人多是大廚出身。三佰杯聯(lián)合創(chuàng)始人韓不韓稱傳統(tǒng)寧波菜對廚師要求高，因人才限制謹慎擴張。

人才儲備不足成制約寧波菜全國化的隱形天花板。

結語

一口砂鍋雖不足以讓寧波菜一夜成名，卻撕開了口子，讓更多人嘗到寧波風味，看到地方菜“破圈”可能。從爆款單品到多元探索，寧波菜走出了出圈路。但從出圈到扎根，需在供應鏈、標準化、人才儲備等環(huán)節(jié)持續(xù)突破，若解決這些問題，寧波菜走向全國的設想或不遙遠。