地方菜“大亂斗”改寫餐飲格局，復(fù)雜中餐黃金時(shí)代已至？
近兩年來，地方菜在餐飲市場中迅速擴(kuò)張，成為消費(fèi)增長放緩階段里逆勢上揚(yáng)的一股力量。在火鍋、烤肉等低門檻、易復(fù)制的品類經(jīng)歷爆發(fā)式增長后進(jìn)入存量競爭階段，以地方菜為代表的復(fù)雜中餐或許即將迎來發(fā)展的黃金時(shí)期。本文是紅餐網(wǎng)年終系列策劃文章之一。
復(fù)雜中餐的黃金時(shí)代或許已經(jīng)到來。
以往，火鍋、烤肉、烤魚等品類幾乎占據(jù)了年輕人聚餐選擇的主流，但近兩年來，地方菜全面崛起并進(jìn)入“大亂斗”的競爭模式。
貴州酸湯、湖北藕湯、江西小炒、湖南小炒……各地特色風(fēng)味競相展現(xiàn)，每到用餐高峰，熱門地方菜品牌門店外總是排起長隊(duì)。
這場“地方菜大戰(zhàn)”，意味著復(fù)雜中餐的發(fā)展機(jī)會已經(jīng)出現(xiàn)。
單商場40家門店，地方菜競爭白熱化！
近兩年來餐飲行業(yè)最熱門的趨勢中，地方菜必定占據(jù)一席之地。
根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，川菜、粵菜、湘菜等傳統(tǒng)熱門菜系的市場規(guī)模均已超過千億元，而云貴菜、江西菜等曾經(jīng)局限于局部地區(qū)的小眾賽道，也正以明顯的速度向全國擴(kuò)展、持續(xù)擴(kuò)大規(guī)模。
從具體市場情況來看，以全國知名購物中心南京德基廣場為例，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，該商場一期、二期共60多家餐飲門店中，地方菜門店占比接近四分之一，涵蓋粵菜、川菜、江浙菜、新疆菜、北京菜等多種地方風(fēng)味。
將目光轉(zhuǎn)向上海，龍之夢城市生活中心近200家餐飲門店里，地方菜品牌有40多家，僅云貴菜就有5家。
擁有10年商場企劃工作經(jīng)驗(yàn)的奕飛向紅餐網(wǎng)表示，近兩年來，地方菜已經(jīng)成為全國商場招商的重點(diǎn)對象，甚至是不少購物中心吸引客流的重要依托。
“哪個(gè)菜系流行起來，我們就會針對性地進(jìn)行招商?！睋?jù)他觀察，過去商場中的中餐以湘、川、粵、江浙等傳統(tǒng)菜系為主，如今江西菜、云貴菜、廣西菜等紛紛崛起，出現(xiàn)了一批連鎖品牌，讓商場里的地方菜業(yè)態(tài)更加豐富多樣。
回顧這一趨勢可以發(fā)現(xiàn)，在湘菜涌現(xiàn)出一批成熟的全國性品牌后，其他地方菜系也開始跟隨其步伐逐漸發(fā)展起來。
2023年，貴州酸湯在短視頻平臺率先受到關(guān)注，帶動(dòng)云貴菜整體“走紅”。隨后，貴州烙鍋、野生菌火鍋等品類迅速流行，還衍生出眾多云貴風(fēng)味的Bistro，一批連鎖品牌借此機(jī)會發(fā)展、走向全國。
以菌菇火鍋為例，如今它已經(jīng)成為眾多一線城市購物中心的常見餐飲類型，比如北京的朝陽大悅城、廣州的正佳廣場、上海的虹口龍之夢等商場，每家至少有2家這類門店。就連火鍋行業(yè)的知名品牌海底撈，最近也開始嘗試這個(gè)賽道，開設(shè)了“菌菇工坊”門店。
江西小炒也在向全國發(fā)展。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年12月，全國江西小炒門店總數(shù)已超過2萬家。另據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2025年相關(guān)企業(yè)注冊量同比大幅增長約287.5%，增速達(dá)到2024年的近4倍。
賽道增長速度加快的背后，是越來越多江西菜品牌向全國擴(kuò)張。
2015年在景德鎮(zhèn)開設(shè)首店的歐記大排檔，2024年走出江西后，如今全國門店已達(dá)20多家，所到之處人氣旺盛，全年排隊(duì)人數(shù)超過500萬；2024年6月才在寧波起步的小江溪?江西小炒，不到兩年門店數(shù)量突破200家，在多地江西菜熱門榜中排名第一，成為地方菜連鎖化發(fā)展中名副其實(shí)的“黑馬”代表。
如今，這場地方菜“大亂斗”還在持續(xù)升級。閩菜、楚菜、廣西菜等也逐漸顯現(xiàn)出爆發(fā)的趨勢，有的品牌開始跨區(qū)域發(fā)展，有的在區(qū)域內(nèi)成為小爆款。
這場地方菜“大亂斗”，正在以空前的速度和廣度，改變當(dāng)前的餐飲格局。
傳統(tǒng)品類發(fā)展遇阻，復(fù)雜中餐因“重模式”勝出
回顧過去幾十年，餐飲行業(yè)的熱門領(lǐng)域不斷變化，每個(gè)時(shí)代都有特定的主流品類。
千禧年前后，西式快餐隨著麥當(dāng)勞、肯德基等外資品牌流行起來；十年之后，以蛙來噠、太二、呷哺呷哺為代表的社交型輕正餐迅速興起；到了2018年左右，喜茶、奈雪等品牌帶動(dòng)新茶飲進(jìn)入爆發(fā)期。
如今，熱門品類的接力棒交到了地方菜手中。
地方菜走紅的本質(zhì)，是抓住了餐飲行業(yè)供需兩端更新迭代的機(jī)遇。
從需求端來看，受連鎖餐飲同質(zhì)化的影響，消費(fèi)者開始傾向于選擇更具新鮮感、差異化的餐飲。地方菜正好符合這一趨勢，每個(gè)菜系都有自己的風(fēng)味特色，烹飪工藝也各不相同，具有不可替代的辨識度。
許多地方菜品牌也順勢擴(kuò)大這一優(yōu)勢，打造更具記憶點(diǎn)的就餐體驗(yàn)，比如在裝修上用鄉(xiāng)土裝飾和標(biāo)語突出地方特色；或是設(shè)置明檔廚房，讓消費(fèi)者直觀看到廚師顛勺現(xiàn)炒的全過程，以此吸引越來越注重?zé)熁饸?、鍋氣的顧客?/p>
從供給側(cè)來看，傳統(tǒng)易復(fù)制的品類增長已經(jīng)放緩，為復(fù)雜中餐提供了機(jī)會。
過去，火鍋、烤肉、小吃快餐等品類，因模式易復(fù)制、準(zhǔn)入門檻低，吸引了大量新手進(jìn)入，經(jīng)歷爆發(fā)式增長階段后，市場逐漸飽和，擴(kuò)張速度持續(xù)放緩。以烤肉賽道為例，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，其市場規(guī)模增速已從2023年的19.7%降至2025年的1%。
在這種背景下，那些具有鮮明特色，又有一定進(jìn)入門檻的地方菜，迎來了被市場關(guān)注的機(jī)會。在新辣道創(chuàng)始人、信良記CEO李劍看來，像地方菜這類復(fù)雜中餐，開店門檻本就較高，進(jìn)而篩選掉了不少投機(jī)者，使得市場供給保持理性。
真正支撐地方菜長期價(jià)值的，正是這種看似“笨重”的經(jīng)營模式。
目前，許多連鎖地方菜品牌如費(fèi)大廚、湘辣辣、小菜園等均采用直營模式，這意味著品牌必須全程管控經(jīng)營的每個(gè)環(huán)節(jié)，需要更多的前期資金投入和更長的回報(bào)周期，也對組織的管理能力提出了較高要求。
以費(fèi)大廚為例，“精選黑豬肉，專業(yè)大廚炒”是費(fèi)大廚的優(yōu)勢，對食材品質(zhì)和大廚手藝的把控尤為嚴(yán)格，不適合開放加盟或快速開店。而且，費(fèi)大廚每家店僅廚師就配備15名左右，這種管理標(biāo)準(zhǔn)高、人力成本高的模式，注定不是新手可以輕易模仿的。
酒樓的開店門檻則更高，這類餐廳菜品種類多、烹飪工藝復(fù)雜，非常依賴專業(yè)廚師團(tuán)隊(duì)和面積更大的廚房。
以山東的“村長家的疙瘩湯·東營菜”為例，其創(chuàng)始人代景國透露，該品牌的一家新店裝修成本約1200萬元，其中廚房建設(shè)占近一成，單店廚師團(tuán)隊(duì)規(guī)模達(dá)30-50人，這對于追求人效的普通商場餐飲店而言，是難以復(fù)制的配置。
高門檻保障了地方菜的理性發(fā)展，但要在競爭激烈的餐飲市場中持續(xù)發(fā)展，能否持續(xù)吸引消費(fèi)者是關(guān)鍵。而穩(wěn)定的需求，是地方菜的另一大優(yōu)勢。
李劍表示，地方菜這類復(fù)雜中餐的客群需求相對明確，主要集中在“宴請聚”場景，對應(yīng)節(jié)日宴席、商務(wù)招待、朋友聚餐等剛性的社交需求，這些場景對環(huán)境、菜品豐富度和氛圍都有更高要求。
無論是商場的連鎖店，還是社區(qū)的大酒樓，大多門店會配備包間，且大堂的就餐環(huán)境更加正式，能夠提供完整的宴請?bào)w驗(yàn)。
除了環(huán)境，地方菜在菜品方面也具有天然的普適性，其主打菜式大多是傳統(tǒng)炒菜類，如湘菜的辣椒炒肉、小炒黃牛肉，本身就是融入日常生活的飲食選擇，相比不斷創(chuàng)新迭代的網(wǎng)紅菜品，其口味確定性高，無需額外的市場教育，更有利于應(yīng)對市場波動(dòng)。
不盲目追求“規(guī)?！?，專注于“品質(zhì)”提升
熱門趨勢已至，像地方菜這類復(fù)雜中餐究竟該如何發(fā)展？
李劍認(rèn)為，經(jīng)營地方菜餐廳或品牌，不能盲目追求門店數(shù)量，一店頂兩店的經(jīng)營邏輯反而更重要。
這一判斷基于兩方面考慮。
其一，風(fēng)味具有地域性?？鐓^(qū)域擴(kuò)張面臨的首要問題，便是口味偏好差異。華平傳媒創(chuàng)始人、江西省贛菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會副會長賀華平認(rèn)為，在決定進(jìn)入新市場前，品牌必須謹(jǐn)慎評估風(fēng)味適配性。比如，江西菜和湘菜同樣以辣味為主，口味相近，因此，湘菜能立足的地方，通常也適合江西菜發(fā)展。
其二，模式重、管理難，盲目擴(kuò)張門店容易對品牌自身造成負(fù)面影響。如果供應(yīng)鏈、人才培訓(xùn)和運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)無法同步跟上，那么擴(kuò)張不僅不能帶來規(guī)模效應(yīng)，品牌整體的盈利能力和口碑也會持續(xù)受到影響。
費(fèi)大廚創(chuàng)始人費(fèi)良慧曾在接受《中國企業(yè)家》采訪時(shí)，就加盟問題表示，“我從來沒有把‘規(guī)模大’放在前面，而是要把‘做得久’，把長期主義放在前面?！?/p>
因此，不盲目擴(kuò)張、打磨好單店經(jīng)營模式，是復(fù)雜中餐構(gòu)建長期競爭力的根本。想要走好這條路，可以簡單總結(jié)為六個(gè)字——保味道、鎖熟客。
保味道的關(guān)鍵之一是保障供應(yīng)鏈。在餐飲行業(yè)，味道是核心，是生意的起點(diǎn)，而好食材則是好味道的基礎(chǔ)。對于強(qiáng)調(diào)“鍋氣”和鮮度的地方菜，高效的供應(yīng)鏈?zhǔn)顷P(guān)鍵，理想狀態(tài)是做到每日配送和新鮮配送。但這在客觀上限制了配送半徑，意味著門店網(wǎng)絡(luò)不宜過度分散。
紅餐網(wǎng)專欄作者、豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅指出，擴(kuò)張過快，配送難度也會隨之增加，目前很多大品牌仍難以完全做到每日配送、新鮮配送。
面對這一問題，李劍認(rèn)為，當(dāng)前較理想的模式，是在區(qū)域形成小規(guī)模連鎖后，配套建設(shè)中央廚房，對多數(shù)食材進(jìn)行粗加工后再統(tǒng)一配送，這樣既能統(tǒng)一口味、穩(wěn)定品質(zhì)，也提升了管理效率。
而對門店較少的品牌而言，在本地及周邊市場直接采購能夠降低成本、保證食材新鮮度，是更靈活務(wù)實(shí)的選擇，村長家的疙瘩湯·東營菜便采用了這一策略。
其次，是將經(jīng)營重心放在熟客上，但具體策略同樣需要根據(jù)經(jīng)營模式調(diào)整。
對于連鎖地方菜品牌來說，其門店多位于商場，客源雖有一定地緣性，但流動(dòng)性也相對較高。這類品牌的優(yōu)勢在于標(biāo)準(zhǔn)化和品牌影響力，要保持一定的復(fù)購率，就得做好體系化的會員運(yùn)營，比如給熟客定時(shí)推送優(yōu)惠套餐、節(jié)令菜品或包廂優(yōu)惠等，讓品牌而非單店，成為消費(fèi)者心中的優(yōu)先選擇。
而模式更重、扎根社區(qū)的地方酒樓或大型門店，則應(yīng)該將重心放在“宴請聚”需求上。這類餐廳的客群主要來自門店周邊3-5公里，更適合建立深度信賴的鄰里或商務(wù)關(guān)系。商家可圍繞這一場景深入挖掘，比如推出家宴相關(guān)的優(yōu)惠、節(jié)日宴請的套餐等，讓消費(fèi)者想要聚餐請客時(shí)，能馬上想到這家店。
寫在最后
在當(dāng)下這場地方菜“大亂斗”中，確實(shí)存在不小的機(jī)會，但機(jī)遇背后是實(shí)實(shí)在在的門檻，回報(bào)周期也遠(yuǎn)比想象中漫長。
同時(shí)，如今的餐飲競爭已不是同品類的內(nèi)部競爭，而是跨品類、同價(jià)格帶的競爭，即人均100元的消費(fèi)，可以選擇火鍋，也可以選擇烤肉或地方菜。同一樓層、同一商圈內(nèi)價(jià)格相近的餐飲店，都是潛在的競爭對手。
這也決定了復(fù)雜中餐更適合資源深厚、經(jīng)驗(yàn)豐富的餐飲“老炮”經(jīng)營。因此，后來者切忌盲目跟風(fēng)，行業(yè)內(nèi)的從業(yè)者更要沉得住氣、守得住品質(zhì)，把復(fù)購率、翻臺率、人效做扎實(shí)，發(fā)展慢一點(diǎn)，反而能走得更穩(wěn)、更遠(yuǎn)。
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