吃飯本是件實(shí)在事

未來(lái)的餐飲贏家，或許不再是裝修奢華、店面龐大的“巨頭”，而是貼近生活、供應(yīng)鏈穩(wěn)定、運(yùn)營(yíng)高效的品牌。

2025年9月，羅永浩對(duì)西貝預(yù)制菜價(jià)格偏高的質(zhì)疑，如同引發(fā)連鎖反應(yīng)的導(dǎo)火索，掀起了長(zhǎng)達(dá)四個(gè)月的輿論熱議。

面對(duì)質(zhì)疑，西貝迅速推出一系列“去預(yù)制化”的應(yīng)對(duì)措施。

菜品方面，西貝將部分原本由中央廚房完成的工序轉(zhuǎn)回門店，突出現(xiàn)串現(xiàn)烤的煙火氣，還對(duì)菜單進(jìn)行大幅調(diào)整，30多道菜價(jià)格下降，平均降幅約20%。

服務(wù)端，西貝通過(guò)給員工漲薪提升積極性，全力打造“歡樂(lè)家庭餐廳”，用兒童套餐和魔術(shù)生日會(huì)吸引家庭客群。

然而，這些細(xì)節(jié)未能緩解成本壓力。為控制費(fèi)用、減少虧損，西貝開(kāi)始嚴(yán)格“瘦身”，通過(guò)優(yōu)化供應(yīng)鏈、關(guān)閉虧損門店來(lái)降低成本。

這場(chǎng)風(fēng)波表面是對(duì)“預(yù)制菜價(jià)高”的不滿，實(shí)則是消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)連鎖中餐長(zhǎng)期積累的意見(jiàn)的爆發(fā)。

2026年1月15日，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍確認(rèn)計(jì)劃關(guān)閉102家門店。這并非西貝一家的困境。

西貝的收縮反映出依賴“高房租、高溢價(jià)、商場(chǎng)流量”的舊模式，在理性消費(fèi)時(shí)代已不再適用。

如今，餐飲巨頭們正面臨轉(zhuǎn)型壓力，需在生存與品質(zhì)間做出平衡。

溢價(jià)模式失靈，成本結(jié)構(gòu)承壓

近年來(lái)，餐飲行業(yè)的核心邏輯發(fā)生巨大變化。

曾是快時(shí)尚餐廳代表的綠茶餐廳，上市首日股價(jià)破發(fā)，至今仍低于發(fā)行價(jià)，品牌老化問(wèn)題在財(cái)報(bào)中顯現(xiàn)。

太二酸菜魚(yú)曾是排隊(duì)熱門，2025年翻臺(tái)率降至3.1左右，母公司九毛九股價(jià)從峰值36港幣跌至約2港幣，一年內(nèi)關(guān)閉超100家門店。

火鍋行業(yè)標(biāo)桿海底撈，四年內(nèi)三次更換CEO后，創(chuàng)始人張勇重返一線管理。2025年上半年?duì)I收和利潤(rùn)雙降，人均消費(fèi)首次跌破百元，翻臺(tái)率從4.2降至3.8。

這些數(shù)據(jù)表明，品牌溢價(jià)模式在新消費(fèi)環(huán)境下正被重新審視。以西貝為例，其成本結(jié)構(gòu)顯示食材采購(gòu)占營(yíng)收25%-30%，而薩莉亞這一比例為35%-40%。

這種差異體現(xiàn)了成本投入方向的不同：西貝更多資金用于核心商圈高租金、總部管理開(kāi)支及增值服務(wù)，薩莉亞則側(cè)重供應(yīng)鏈和食材。

經(jīng)濟(jì)上行期，西貝模式被視為優(yōu)質(zhì)品牌體驗(yàn)，但當(dāng)下消費(fèi)者決策邏輯已改變。

一線城市餐飲人均消費(fèi)從120-180元降至60-80元，但消費(fèi)者對(duì)新鮮食材、現(xiàn)制現(xiàn)做、無(wú)預(yù)制菜的要求更高，同時(shí)也希望環(huán)境和服務(wù)不打折扣。

當(dāng)品牌效應(yīng)無(wú)法支撐高客單價(jià)時(shí)，位于商場(chǎng)高樓層的品牌大店易陷入高成本運(yùn)營(yíng)困境。

商場(chǎng)客流紅利消退，餐飲品牌紛紛轉(zhuǎn)向B1、B2層，以更低租金和穩(wěn)定客流維持運(yùn)營(yíng)。

本質(zhì)上，餐飲業(yè)已從“溢價(jià)競(jìng)爭(zhēng)”轉(zhuǎn)向“質(zhì)價(jià)比競(jìng)爭(zhēng)”，消費(fèi)者付費(fèi)減少，但對(duì)食材和制作的要求提升。

從商場(chǎng)到社區(qū)，貼近消費(fèi)者求生存

在當(dāng)前環(huán)境下，保持競(jìng)爭(zhēng)力的餐飲品牌多在效率和場(chǎng)景上做出了正確選擇。

行業(yè)“優(yōu)等生”的共性是將資金重點(diǎn)投入供應(yīng)鏈和原材料。

薩莉亞通過(guò)自建工廠、壓縮人工成本、側(cè)重堂食等方式構(gòu)建平價(jià)優(yōu)勢(shì)；

小菜園將菜單精簡(jiǎn)至36道核心菜品，通過(guò)自有工廠加工和集中采購(gòu)，把人均消費(fèi)控制在55-60元，讓消費(fèi)者感到實(shí)惠。

一些小而美的獨(dú)立餐廳，憑借主廚現(xiàn)炒和口碑積累，不依賴營(yíng)銷也能穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)。

在此背景下，餐飲巨頭開(kāi)始調(diào)整策略，讓門店更靈活、更貼近消費(fèi)者。

海底撈嘗試從商場(chǎng)大店拓展至社區(qū)場(chǎng)景，2025年9月在北京昌平區(qū)開(kāi)設(shè)首家“全能社區(qū)店”。

該店面積200平米，設(shè)18張桌，通過(guò)早餐（包子、粥）、熟食、火鍋全時(shí)段運(yùn)營(yíng)，滿足居民、學(xué)生和上班族需求。這種“全時(shí)段經(jīng)營(yíng)”模式成為巨頭降低租金成本、獲取社區(qū)流量的重要方式。

西貝的轉(zhuǎn)型探索則較為曲折：從“西貝小牛”燜飯到“賈國(guó)龍中國(guó)堡”快餐，多個(gè)子品牌因定位模糊、生命周期短等問(wèn)題，在2024-2025年遭遇挑戰(zhàn)。

品牌紛紛嘗試“下沉”，不僅是地理上的縣域市場(chǎng)，更是產(chǎn)品體驗(yàn)上的煙火氣回歸。太二酸菜魚(yú)2025年推行的“鮮活模式”就是典型案例。

為應(yīng)對(duì)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的抵觸，太二改變工廠切配、門店加熱模式，通過(guò)明廚亮灶現(xiàn)場(chǎng)處理食材，同時(shí)拓展菜品至川菜、熱菜和兒童餐，吸引更廣泛客群。

九毛九和必勝客也采取類似策略：九毛九新品牌“潮那邊”主打潮汕燒烤牛肉，強(qiáng)調(diào)76%食材新鮮到店、現(xiàn)切現(xiàn)賣；

必勝客在上海推出“必勝炙烤串”進(jìn)軍夜宵市場(chǎng)，通過(guò)移動(dòng)隔斷復(fù)用門店資源，人均消費(fèi)降至70元，還推出19.9元暢飲活動(dòng)。

大城市流量飽和后，巨頭需調(diào)整姿態(tài)。無(wú)論是進(jìn)入社區(qū)還是下沉市場(chǎng)，都要面對(duì)更理性的消費(fèi)者。

現(xiàn)實(shí)是：若無(wú)法降低價(jià)格、提升菜品煙火氣，消費(fèi)者可能轉(zhuǎn)向街邊小店。

未來(lái)餐廳：從“大堂”到“生態(tài)”的轉(zhuǎn)變

過(guò)去靠規(guī)模擴(kuò)張和營(yíng)銷盈利的模式逐漸失效，現(xiàn)在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)更注重供應(yīng)鏈、食材品質(zhì)和運(yùn)營(yíng)效率。

巨頭的另一個(gè)轉(zhuǎn)變是從“開(kāi)大店”到“經(jīng)營(yíng)生態(tài)”。海底撈“紅石榴計(jì)劃”就是這種嘗試。

截至2025年6月，海底撈除火鍋業(yè)務(wù)外，已孵化鮨壽司、焰請(qǐng)烤肉、小嗨愛(ài)炸等14個(gè)品牌。其中“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印卑l(fā)展較好，2025年新開(kāi)46家店，總數(shù)達(dá)70家。

雖然這些副牌營(yíng)收僅占海底撈總收入的2.9%，單店盈利不及火鍋店，但反映了巨頭的轉(zhuǎn)型思路：主品牌增長(zhǎng)放緩時(shí)，通過(guò)多品牌布局探索新賽道。

西貝也在拓展業(yè)務(wù)邊界：2024年9月注冊(cè)預(yù)包裝食品銷售公司，雖稱主營(yíng)餐飲服務(wù)，但已推出沙棘汁、雜糧月餅等自有產(chǎn)品。

未來(lái)可能出現(xiàn)的場(chǎng)景是：消費(fèi)者在便利店買到西貝雜糧包，在街邊買到海底撈炸雞，巨頭不再僅依賴堂食，而是通過(guò)供應(yīng)鏈將產(chǎn)品融入日常生活。

餐飲大店時(shí)代的結(jié)束，是行業(yè)回歸本質(zhì)的開(kāi)始。未來(lái)贏家將是貼近生活、供應(yīng)鏈穩(wěn)定、效率領(lǐng)先的品牌。

餐飲行業(yè)的核心是：把資金轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)食材，讓吃飯回歸實(shí)在、新鮮、高效，這是巨頭們突破當(dāng)前困境的關(guān)鍵。

本文來(lái)自微信公眾號(hào)“零售公園”，作者：顧森柒，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

本文僅代表作者觀點(diǎn)，版權(quán)歸原創(chuàng)者所有，如需轉(zhuǎn)載請(qǐng)?jiān)谖闹凶⒚鱽?lái)源及作者名字。

免責(zé)聲明：本文系轉(zhuǎn)載編輯文章，僅作分享之用。如分享內(nèi)容、圖片侵犯到您的版權(quán)或非授權(quán)發(fā)布，請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系進(jìn)行審核處理或刪除，您可以發(fā)送材料至郵箱：service@tojoy.com