出品/餐飲老板內(nèi)參

撰文/內(nèi)參君

當(dāng)百年老字號(hào)遇上潮流bistro

老字號(hào)糕點(diǎn)鋪、東北菜、bistro——這三個(gè)看似毫無(wú)關(guān)聯(lián)的元素，如今在一家新店中碰撞出奇妙火花。

近期，擁有百年歷史的老鼎豐在北京三里屯太古里北區(qū)B1開(kāi)出全新品牌「FENG FULL」，以創(chuàng)新炭烤與東北融合菜為核心，搭配特調(diào)雞尾酒和精品葡萄酒，營(yíng)業(yè)時(shí)間延長(zhǎng)至深夜。該店采用開(kāi)放式布局，綠色加長(zhǎng)吧臺(tái)搭配會(huì)客廳式就餐區(qū)，白天供應(yīng)融合東北本味的精致餐品，夜晚轉(zhuǎn)型為雞尾酒主導(dǎo)的夜間場(chǎng)景，營(yíng)業(yè)時(shí)間為10:00-23:00，人均消費(fèi)200+。

菜品涵蓋涼菜、熱菜、燒烤、小吃、酒水等多元品類，既保留酸菜白肉、地三鮮等東北經(jīng)典，又推出青醬牛肉塔塔、麻辣風(fēng)干和牛M5等融合西式風(fēng)味的新品。從傳統(tǒng)糕點(diǎn)鋪到潮流bistro，老鼎豐的跨界并非個(gè)例，而是老字號(hào)集體向“地方菜集合店”轉(zhuǎn)型的縮影。

無(wú)獨(dú)有偶，2025年8月，始創(chuàng)于1928年的蔡林記在杭州來(lái)福士中心開(kāi)出“蔡林記·湖北小館”，保留招牌熱干面的同時(shí)新增黑鴨煲、洪湖藕湯等楚菜，完成從“熱干面專門(mén)店”到地域文化餐飲集合店的轉(zhuǎn)身，目前已進(jìn)駐杭州、上海等多座城市。

北京老字號(hào)紫光園則走出另一條集合路徑：從肉鋪、燒餅鋪起步，近年持續(xù)迭代店型至“一店七鋪”，覆蓋早餐、正餐、外賣(mài)等全場(chǎng)景；除深耕清真北京菜外，創(chuàng)新推出的“奶皮子酸奶”單日銷量最高突破30萬(wàn)杯，入選“北京禮物”，推動(dòng)非正餐收入占比超一半。

此外，蘭州再回首餐館從高擔(dān)釀皮小吃店發(fā)展為西北小吃集合體驗(yàn)店，南京盛園祥、成都小譚豆花分別整合當(dāng)?shù)厍逭嫘〕耘c豆花系列，廣州永慶坊打造“永慶食集”匯聚西關(guān)老字號(hào)……老字號(hào)們不約而同選擇集合店模式，將其作為創(chuàng)新變革、拓展全國(guó)市場(chǎng)的“標(biāo)準(zhǔn)范式”。

為何集合店成老字號(hào)創(chuàng)新突破口？

地方老字號(hào)紛紛開(kāi)出風(fēng)味集合店，環(huán)境、體驗(yàn)全面升級(jí)，甚至進(jìn)軍潮流bistro，這種反差令人耳目一新。集合店并非新事物，老字號(hào)更是區(qū)域標(biāo)配，為何兩者結(jié)合能掀起新話題？

首先，老字號(hào)需以年輕姿態(tài)擁抱年輕客群。抖音數(shù)據(jù)顯示，2024年中華老字號(hào)在抖音訂單量增長(zhǎng)73%，“90后”占購(gòu)買(mǎi)者40%，“00后”訂單增長(zhǎng)113%。青年國(guó)潮消費(fèi)源于文化自信，老字號(hào)憑借底蘊(yùn)提供獨(dú)特體驗(yàn)，積極拓展渠道尋找增量。同時(shí)，政策利好不斷：商務(wù)部表示將健全老字號(hào)保護(hù)創(chuàng)新機(jī)制，推動(dòng)打造品牌集合店、旗艦店。

其次，集合店既是形式也是噱頭。集合店通過(guò)多品類組合創(chuàng)新，打破單品局限，以“組合拳”展示爆品。餐飲集合店是近年流行模式，從文和友到吉野家日式快餐集合店，再到京東“七鮮美食MALL”，均通過(guò)場(chǎng)景立體化、產(chǎn)品豐富化帶來(lái)升級(jí)體驗(yàn)，結(jié)合文旅與打卡經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，為餐飲賽道帶來(lái)新故事與商業(yè)驚喜。

再次，地方味成為潮流風(fēng)向。地方菜不再是“土味”代言詞，而是承載鄉(xiāng)愁與文化底蘊(yùn)的載體。消費(fèi)者吃遍標(biāo)準(zhǔn)化餐飲后，追求獨(dú)特性與鍋氣，地方風(fēng)味的“就地取材”“匠心現(xiàn)制”滿足其對(duì)“真實(shí)”的渴望。在主流菜系競(jìng)爭(zhēng)紅海下，挖掘地方小眾菜系成為品牌突圍的藍(lán)海戰(zhàn)略，老字號(hào)自然想搭上這班潮流快車(chē)。

老字號(hào)做集合店：在守舊與創(chuàng)新間平衡

老字號(hào)嘗試集合店的創(chuàng)新精神值得肯定，但其轉(zhuǎn)型并非易事。此前小吃集合店因盲目擴(kuò)張、供應(yīng)鏈?zhǔn)Э氐葐?wèn)題陷入閉店潮，這警示老字號(hào)：集合店不是簡(jiǎn)單的品類拼盤(pán)，而是供應(yīng)鏈重組的挑戰(zhàn)。倚仗招牌敲開(kāi)市場(chǎng)只是第一步，真正考驗(yàn)在于供應(yīng)鏈與品牌認(rèn)知的重塑。

其一，供應(yīng)鏈整合升級(jí)是首要問(wèn)題。單品類門(mén)店與多品類集合店的供應(yīng)鏈復(fù)雜度天差地別，集合店需更完善柔性的供應(yīng)鏈支撐，而老字號(hào)傳統(tǒng)圍繞大單品的供應(yīng)鏈體系難以滿足多品類穩(wěn)定輸出，升級(jí)成為必答題。

其二，品牌認(rèn)知重塑面臨挑戰(zhàn)。老字號(hào)的品牌認(rèn)知深入人心，如“老鼎豐月餅”“蔡林記熱干面”，但這種認(rèn)知也可能成為轉(zhuǎn)型枷鎖。集合店模式需解決核心矛盾：如何在拓展品類時(shí)，不讓消費(fèi)者感到困惑或疏離？處理不當(dāng)易陷入“兩不靠”：新顧客覺(jué)其“舊”，老顧客覺(jué)其“失本真”。

因此，老字號(hào)做集合店的關(guān)鍵，不在于品類疊加，而在于講好“一脈相承又與時(shí)俱進(jìn)”的新故事，讓消費(fèi)者認(rèn)可：它還是那個(gè)熟悉的老字號(hào)，卻更豐富、更懂當(dāng)下生活了。

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