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撰文/小魚

“預(yù)制菜”三個字，正像一把懸在餐飲業(yè)頭頂?shù)睦麆?，引發(fā)全行業(yè)震動！

面對爭議，不少餐飲品牌選擇主動出擊：農(nóng)耕記用“紅綠燈”標(biāo)注菜品制作方式，九毛九靠ABCD分類說明食材鮮度，大碗先生以顏色標(biāo)簽區(qū)分加工工序……

從過去對“預(yù)制菜”標(biāo)簽躲躲閃閃，到現(xiàn)在大方公開相關(guān)信息，餐飲行業(yè)的風(fēng)向正在集體轉(zhuǎn)變。

為什么餐飲企業(yè)愿意主動“亮家底”？又是什么讓“透明化”從可選項變成了必須做的事？

從快餐到正餐

餐飲業(yè)掀起“透明菜單”突圍熱潮

早在2024年4月8日，老鄉(xiāng)雞發(fā)布了一份《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報告》，足足677頁、20萬字，覆蓋了1218家門店的226個菜品、873種原料和305家供應(yīng)商。

報告內(nèi)容特別詳細(xì)，不僅有每道菜品的配料、食材供應(yīng)商信息和制作工藝，甚至公開了202家供應(yīng)商的聯(lián)系方式。

這種公開透明的做法，沒讓老鄉(xiāng)雞失去顧客，反而收獲了很多好感。而最近西貝賈國龍和羅永浩關(guān)于“預(yù)制菜”的公開爭論，又把行業(yè)推到了輿論的風(fēng)口浪尖。

這一次，越來越多的餐飲企業(yè)不再回避爭議，而是像老鄉(xiāng)雞一樣，主動公開信息、全程透明，直面消費者的關(guān)心。

1、九毛九：多個品牌用ABCD分類，推出“透明菜單”

九毛九集團正在推動旗下多個正餐品牌進入“菜單透明化”時代。

2025年12月18日，太二酸菜魚正式宣布實行“全菜單透明化”制度。根據(jù)食材的鮮活程度和預(yù)處理情況，把核心菜品分成了四類：

A類（新鮮食材）：全部用新鮮原料，在門店現(xiàn)場加工制作；B類（含冷凍原料）：制作時用部分冷凍原料，但還是在門店完成加工；C類（含預(yù)處理原料）：部分原料到店前已經(jīng)完成腌制、調(diào)味等預(yù)處理，門店負(fù)責(zé)最后烹飪；D類（含熟制原料）：部分原料已經(jīng)預(yù)熟（比如鹵制），門店主要進行復(fù)熱或組合出品。（面、粉、干貨、醬菜、飲品等因為客觀條件限制沒納入分類。）

太二的這個舉動不是個例。從去年開始，九毛九旗下的慫火鍋、九毛九西北菜，還有新品牌“潮那邊”，已經(jīng)陸續(xù)在點單系統(tǒng)里加入“食品制作標(biāo)簽機制”，通過ABCD標(biāo)簽清楚標(biāo)注菜品的制備方式，讓顧客點餐時就能直觀看到。

2、農(nóng)耕記：引入“紅綠燈”系統(tǒng)，實現(xiàn)菜單透明化

11月28日，湘菜品牌農(nóng)耕記宣布升級門店菜單，正式推行“透明菜單”。

根據(jù)官方信息，新版菜單有52款產(chǎn)品，包括44道菜肴和8款主食小吃。其中38道是“門店現(xiàn)做”，13道是“半成品食材到店現(xiàn)做”，還有1道是“外采成品”（數(shù)據(jù)來自體驗門店統(tǒng)計）。

為了清楚區(qū)分菜品加工方式，農(nóng)耕記用了“紅綠燈”顏色標(biāo)注：綠燈代表“餐廳現(xiàn)做”，就是用生鮮、生切或生調(diào)原料在門店制作；

黃燈代表“半成品食材”，指中央廚房或外部供應(yīng)商提供預(yù)處理食材，在門店完成最終烹制；紅燈代表“央廚/外采成品”，就是完全由外部供應(yīng)、門店只負(fù)責(zé)出品的預(yù)制類產(chǎn)品。

另外，農(nóng)耕記還公示了核心食材的溯源信息，強調(diào)“用好油、好米、好食材”。

3、大碗先生：用顏色標(biāo)注體系，公示126道菜品加工方式

2025年9月20日，快餐品牌大碗先生全面推行“菜單透明化”，在門店入口和菜單里標(biāo)注了2025年度126道菜品的加工方式。

大碗先生的分類體系用顏色區(qū)分：綠色標(biāo)簽是“餐廳現(xiàn)做”，共83道，占比65.8%，包括生鮮現(xiàn)做、生切現(xiàn)做與生調(diào)現(xiàn)做，都在門店完成烹飪；

黃色標(biāo)簽是“半成品菜”，共40道，占比31.8%，原料在中央廚房或供應(yīng)商處完成部分加工，通過冷鏈送到門店繼續(xù)制作；

紅色標(biāo)簽是“預(yù)制醬菜”，共3道，占比2.4%，是央廚或外部供應(yīng)商直接提供的預(yù)調(diào)醬料或成品腌菜。

在此基礎(chǔ)上，大碗先生還按加工程度細(xì)分：輕度烹飪（清洗、切配）、中度烹飪（腌漬、調(diào)味）、重度烹飪（焯水、過油、鹵制、燉燒）、出品（加熱、擺盤）。

4、谷連天：公開80家門店57道菜品的原料和供應(yīng)商信息

1月19日，谷連天通過官方渠道發(fā)布《致顧客的一封信：關(guān)于預(yù)制菜，我們選擇全透明》，公開了產(chǎn)品溯源和供應(yīng)鏈信息。

文中說，從去年10月開始，品牌聯(lián)動多個部門完成了對80家門店、57款菜品、300余種原料和105家供應(yīng)商的全鏈路核查與溯源梳理。

之后，谷連天推出了三項透明化舉措：首先是菜單分類公示，把57道菜品分成三類：餐廳現(xiàn)做（43道），食材是生鮮狀態(tài)，在餐廳現(xiàn)場制作；半成品菜（10道），食材初步加工成半熟狀態(tài)，冷鏈送到餐廳完成烹飪；預(yù)制醬菜（4道），原料由合作供應(yīng)商或央廚做成成品，控溫配送后在餐廳裝盤出品。

其次是原料溯源公開，谷連天公開了原料供應(yīng)商名單，還提供了供應(yīng)商的合格資質(zhì)和批次檢驗報告，包括農(nóng)殘檢測、檢疫證明等。

最后是建立反饋機制，開通官方平臺通道和門店建議二維碼，邀請顧客監(jiān)督。

預(yù)制菜透明化

倒逼中餐行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈變革

回到四年前，預(yù)制菜還不是現(xiàn)在這樣人人避之不及的存在。

2022年，受疫情和“懶宅經(jīng)濟”影響，預(yù)制菜從B端走向C端，打著“15分鐘吃上名廚菜”的口號，成了打工人的餐桌“新寵”。

“國內(nèi)預(yù)制菜第一股”味知香上市，更是讓行業(yè)爆發(fā)。海底撈、眉州東坡等餐飲品牌，還有生鮮電商和跨界企業(yè)都紛紛入局，把預(yù)制菜當(dāng)成增長新方向。

但短短四年，風(fēng)向變了。現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)對“預(yù)制菜”三個字躲著走，甚至主動公開后廚和菜單信息，用“透明化”證明自己的菜品“新鮮”。

這是為什么呢？

1、固有認(rèn)知難改變，餐飲人把判斷權(quán)交給顧客

預(yù)制菜爭議多，很大原因是消費者和餐飲從業(yè)者的認(rèn)知有分歧。

從國家規(guī)定來看，主食類、央廚制作的菜品不屬于預(yù)制菜。但消費者沒法直接判斷食材的制作時間和配送流程，只能看到后廚里的塑料袋、員工拆包的動作，還有缺少“鍋氣”的成品。

于是消費者形成了這樣的認(rèn)知：不是現(xiàn)點現(xiàn)做、需要拆袋復(fù)熱的都算“預(yù)制菜”，而預(yù)制菜就是“不新鮮”“科技與狠活”的代名詞。

所以餐飲企業(yè)按標(biāo)準(zhǔn)解釋“中央廚房產(chǎn)品不是預(yù)制菜”時，效果并不好，爭議還是不斷。對餐飲人來說，糾結(jié)定義、試圖讓市場接受標(biāo)準(zhǔn)，變得越來越?jīng)]用。

于是，越來越多的餐飲品牌放下辯解，主動“敞開后廚”：在菜單上標(biāo)注加工方式、在門店展示關(guān)鍵制作流程、提供原料溯源查詢，把產(chǎn)品從原料到成品的真實狀態(tài)展現(xiàn)出來。

這不是一場扭轉(zhuǎn)觀念的辯論，而是一次重建信任的行動——把知情權(quán)和判斷權(quán)交還給消費者。畢竟，真誠和透明比任何解釋都有用。

2、告別復(fù)制國外模式，倒逼中餐全產(chǎn)業(yè)鏈革新

上世紀(jì)80年代，肯德基、麥當(dāng)勞進入中國，它們的標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化模式影響了很多中國餐飲人。

之后，一批以標(biāo)準(zhǔn)化為核心的連鎖快餐品牌快速發(fā)展，餐飲業(yè)進入規(guī)模擴張階段。中央廚房也成了大型餐企的標(biāo)配，效率和規(guī)模成了行業(yè)追求的目標(biāo)。

但很多餐企在追求標(biāo)準(zhǔn)化時，忽略了中餐的特點：中餐和西式快餐不同，它和中國文化緊密相關(guān)，講究時令、食材、火候和技藝，“鍋氣”和“現(xiàn)做”是風(fēng)味的關(guān)鍵。

所以中餐的規(guī)?；荒芎唵螐?fù)制西式快餐的模式?；貧w“新鮮現(xiàn)做”的核心優(yōu)勢，才是中餐發(fā)展的正確方向。在這種背景下，公開菜單、推行透明化，成了餐飲企業(yè)重建信任、推動中餐回歸“新鮮現(xiàn)做”的必要舉措。

從目前推行“菜單透明化”的企業(yè)來看，預(yù)制菜占比普遍較低：比如老鄉(xiāng)雞的復(fù)熱預(yù)制類菜品只占1.7%，大碗先生的“預(yù)制醬菜”占比約2.4%。這不是巧合，說明敢于透明的企業(yè)，大多是以“現(xiàn)制”為核心競爭力的品牌。

所以，這場由預(yù)制菜引發(fā)的信任危機，已經(jīng)超越了信息公示的層面，正在推動中餐行業(yè)回歸“新鮮現(xiàn)做”。這股浪潮從終端門店傳到上游產(chǎn)業(yè)鏈，從后廚運營到供應(yīng)鏈體系，全方位的變革已經(jīng)開始。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

當(dāng)“透明化”從品牌的可選項變成行業(yè)的必答題，這場由預(yù)制菜爭議引發(fā)的信任危機，正在變成餐飲業(yè)自我革新的機會。

從老鄉(xiāng)雞的萬字報告，到大碗先生、農(nóng)耕記、九毛九等品牌的菜單變革，餐飲企業(yè)正以開放的姿態(tài)，把后廚和供應(yīng)鏈展現(xiàn)在陽光下。

這不僅是應(yīng)對輿情的被動做法，更是行業(yè)價值的主動回歸。它標(biāo)志著餐飲競爭從效率和規(guī)模的比拼，轉(zhuǎn)向了透明和信任的構(gòu)建。

預(yù)制菜的爭議總會過去，但它催生的“透明革命”，可能是中國餐飲走向更健康、更可持續(xù)未來的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點。

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