出品/餐飲老板內(nèi)參

撰文/內(nèi)參君

不止于粉：廣西風(fēng)味的餐桌化突圍

壯鄉(xiāng)味道，正叩響一線商場大門

曾幾何時，廣西風(fēng)味在大眾認(rèn)知里只是螺螄粉、桂林米粉、老友粉等幾款米粉的代名詞。但如今，這一局面正在改寫——北上廣深等一線城市的核心商圈中，帶著廣西地域標(biāo)識的餐廳悄然涌現(xiàn)，且人氣高漲。廣西菜正以更綜合、更具品牌化的姿態(tài)，逐步融入主流消費視野。

>>>米粉店升級大排檔：場景擴容，SKU豐富

米粉不再是唯一主角，而是成為廣西風(fēng)味餐桌的“開胃前菜”。深圳的大二街粉店·廣西大排檔便是典型案例，2025年躋身當(dāng)?shù)亍吧竦辍敝?，多家門店主打濃郁的廣西集市風(fēng)。其中一家門店面積達(dá)兩三百平，中秋單日接待量近4000人；地攤廣場店更是以1000平露天場地打造廣西夜市場景，折疊桌、小矮凳錯落排布，傍晚5點營業(yè)卻能容納上百人同時就餐，煙火氣十足。

其菜單打破“米粉獨大”的格局：螺螄粉、老友粉作為基礎(chǔ)款，鴨腳煲、廣西小炒補充主食需求，糖水、酸嘢等小吃延長消費鏈條，人均約32元，適配夜宵與朋友聚餐場景。另一個廣西風(fēng)味連鎖品牌“哥二·廣西米粉”，從街頭推車起步，2023年底在深圳寶安開出首店，如今第4家店已進(jìn)駐商場。其廣州正佳廣場首店節(jié)假日常需排隊，隨著門店升級，菜單新增酸筍炒鴨腳、老鹽黃皮檸檬茶、南寧水果酸、賀州牛腸酸等大排檔標(biāo)配，深圳龍崗店更引入螺螄釀、槐花粉等小眾廣西風(fēng)味。

>>>“漂亮飯”登場：廣西菜的精致化表達(dá)

一批主打廣西菜的精致餐廳近期開業(yè)，一改往日市井形象，以“漂亮飯”姿態(tài)吸引一線消費者。嬤冉MARANZ·廣西菜已在上海、杭州、濟南等6城布局門店，南京、寧波等4城新店正在籌備；知名漂亮飯操盤手Anaago安納果團隊推出的笆楽Baale廣西小館，在成都、上海開分店，將酸筍、檸檬鴨等傳統(tǒng)風(fēng)味以現(xiàn)代美學(xué)呈現(xiàn)，門店融入侗族鼓樓、壯錦元素，人均約110元；桂芭蕉GUI BISTRO上海靜安嘉里中心店已營業(yè)3年，2025年7月開出二店，三店預(yù)計2026年初亮相。

>>>酸辣牛雜火鍋：重口味的全國擴張

廣西牛雜文化隨連鎖品牌外擴，柳州“新實惠牛肉牛雜火鍋”進(jìn)駐北京，主打酸湯火鍋，“鮮貨現(xiàn)切”的招牌醒目，提供酸辣涼拌、爆炒、火鍋三種做法，火鍋生料88元/斤，涵蓋牛雜、豬雜、鵝腸等，搭配炒螺螄粉、酸筍炒鴨腳、木薯羹等小吃。長沙“阿元?；疱仭弊鳛榘⒃菸嚪燮煜滦缕放疲瑢⒘菖ｋs火鍋引入，被視為廣西重口味體系的復(fù)制嘗試。此外，頭部茶飲品牌也助力廣西菜出圈：阿嬤手作持股的“LUOSHI鑼獅”首店落地上海新天地，推測將以螺螄粉為主打。

地方菜走紅的共性邏輯

云貴菜、江西菜、湖北菜、廣西菜近年輪流“上桌”，看似風(fēng)味各異，實則遵循一套成熟路徑：

一、以強味型破局，挖掘地域味覺標(biāo)簽

Z世代對“風(fēng)物旅行”的偏好（知萌調(diào)研顯示52.8%選擇該方式），推動在地風(fēng)味需求提升；同時，突出的風(fēng)味易形成記憶點，利于復(fù)購。如湘菜的香辣、江西菜的鮮辣、廣西菜的酸辣，均以強攻擊性味覺標(biāo)簽切入市場。

二、場景雙軌并行：精致感與煙火氣兼具

一方面，“漂亮飯”通過地域文化元素與現(xiàn)代美學(xué)結(jié)合，以“好拍”“有氛圍”實現(xiàn)流量破圈；另一方面，大排檔以現(xiàn)炒鍋氣、市井空間打造性價比體驗，降低消費決策門檻。江西菜的胡恰·景德江西菜、野山桐·江西菜，廣西菜的大二街粉店均是典型案例。

三、大單品切入，構(gòu)建品類認(rèn)知

以大單品建立品牌錨點，如湘菜的辣椒炒肉、湖北菜的藕湯，通過“單品-品牌-品類”的正向循環(huán)推動破圈。廣西菜目前雖以米粉為認(rèn)知基礎(chǔ)，但正逐步擴展為完整餐桌體驗。

紅利期后的挑戰(zhàn)：廣西菜如何“續(xù)命”

餐飲門店平均生命周期縮短（2023年為16.9個月，預(yù)計2025年降至15個月），地方菜紅利期或僅1-2年。云貴川bistro爆發(fā)不到一年便因同質(zhì)化陷入增長瓶頸，廣西菜需應(yīng)對三大難題：

1. 菜系認(rèn)知模糊：缺乏代表整個菜系的超級大單品，消費者對廣西風(fēng)味的認(rèn)知仍停留在零散餐品，難以形成統(tǒng)一菜系印象。

2. 供應(yīng)鏈瓶頸：廣西腌酸、山野時蔬等依賴原產(chǎn)地環(huán)境，外地原料難復(fù)刻，本地食材難標(biāo)準(zhǔn)化運輸，供應(yīng)鏈深度決定跨區(qū)復(fù)制能力。

3. 品牌化不足：廣西雖有豐富食材與民族風(fēng)味，但缺乏全國性連鎖品牌，如何將地域特色轉(zhuǎn)化為可復(fù)制的品牌表達(dá)，是走向大眾市場的關(guān)鍵。

小結(jié)

地方菜的輪番走紅是“新鮮感+強風(fēng)味+情緒價值”驅(qū)動的周期性浪潮，但模式相似導(dǎo)致紅利期有限。廣西菜要長期立足，需從嘗鮮走向高頻復(fù)購，構(gòu)建持續(xù)迭代的產(chǎn)品與組織能力。地方菜的未來，不在于“輪莊”，而在于誰能在浪潮退去后，真正留在消費者的餐桌上。

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