本文來自微信公眾號(hào)：餐企老板內(nèi)參，作者：七飯

傳奇面館悄然閉店，米其林光環(huán)難挽頹勢(shì)

多年登榜米其林必比登推薦

4月上旬，上海思南路的阿娘面館悄然閉店，大眾點(diǎn)評(píng)頁面上“商戶關(guān)門”的灰色標(biāo)簽，宣告了這家運(yùn)營(yíng)三十余年的面館走到終點(diǎn)。不久前發(fā)布的滬蘇浙米其林指南中，它仍在榜單之上，多年來的米其林光環(huán)未能阻止其關(guān)店的命運(yùn)。

從首次上榜起，質(zhì)疑聲便從未停歇：“上海好吃的面館那么多，為何偏偏是它？”罵聲沒擋住上榜，也沒留住門店。阿娘面館曾是上海初代“網(wǎng)紅面館”，原名“泰和飲食店”，由被稱為“阿娘”的寧波老人創(chuàng)辦，初衷是供孫輩留學(xué)。她每日清晨熬湯、處理黃魚，一做十幾年。2003年，12元一碗的黃魚面加3元雪菜肉絲澆頭，是街坊和上班族的日常美味，寧波籍上海人對(duì)這家鄉(xiāng)味格外青睞。

歌手林憶蓮在《憶蓮帶路》中曾稱贊阿娘的面“像奶奶做的一樣，味道棒極了”，名人背書加群眾基礎(chǔ)，讓它在上榜前已是“面界傳奇”。阿娘去世后老店歇業(yè)，孫輩學(xué)成歸來重開并更名“阿娘面館”，傳承故事溫情，味道延續(xù)卻遇挑戰(zhàn)。

米其林帶來客流，也放大了負(fù)面評(píng)價(jià)

登榜必比登為阿娘面館帶來巨大客流，也讓負(fù)面評(píng)價(jià)迅速發(fā)酵。爭(zhēng)議集中在兩點(diǎn)：一是創(chuàng)始人手藝是否傳承，阿娘離世后，老顧客質(zhì)疑“還是從前的味道嗎”，不少人覺得湯底變薄、黃魚鮮味打折；二是名不副實(shí)，游客慕名排長(zhǎng)隊(duì)，卻發(fā)現(xiàn)黃魚澆頭分量少、偶有細(xì)骨或鱗片未處理，期待越高失望越大。

點(diǎn)評(píng)頁面差評(píng)不少，有食客直言“黃魚和湯底都難吃，味道淡沒鮮味，一碗面都沒吃完”，也有人感慨“7年后再來，一切都變了”。三十多年間，中國餐飲業(yè)飛速發(fā)展，消費(fèi)者選擇更多、口味迭代，曾經(jīng)趨之若鶩的濃油赤醬黃魚面，在年輕人眼中可能只是“還行”，缺乏創(chuàng)新僅靠老一輩懷舊支撐，自然難以為繼。

情懷非護(hù)身符，老品牌需與時(shí)俱進(jìn)

近期告別市場(chǎng)的還有阿大蔥油餅，因樓宇修繕暫停營(yíng)業(yè)，自2025年4月重開后經(jīng)營(yíng)下滑，消費(fèi)者反映味道不如從前。兩家境遇相似：老掌舵人退場(chǎng)，新一代主理人沒守住口碑也缺乏創(chuàng)新。情懷是入場(chǎng)券，不是護(hù)身符，當(dāng)食物只?！耙郧昂贸浴钡膫髡f，關(guān)門只是時(shí)間問題。

上海也有老牌“新作”案例，如1994年成立的萊萊小籠。創(chuàng)始人程雪忠偶然吃到老友炒的蟹粉，嘗試包進(jìn)小籠，蟹粉小籠成必點(diǎn)招牌，店名也從“萊萊小吃”改為“萊萊小籠”。創(chuàng)始人至今親力親為，活蟹現(xiàn)拆、手工蒸籠、調(diào)餡比例不變，對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)持換來了消費(fèi)者認(rèn)可，門店拓展至3家，環(huán)境和菜單更新，品質(zhì)依舊。

萊萊小籠的客流旺盛與阿娘面館、阿大蔥油餅的閉店形成鮮明對(duì)比。一家店能否生存，不取決于米其林光環(huán)或歷史年限，而取決于當(dāng)下的出品是否好吃。情懷是加分項(xiàng)，品質(zhì)才是基礎(chǔ)盤。