本文來自微信公眾號：食栗派ChestnutMates，編輯：山楂，作者：食栗派

春筍，是不少中國家庭春季餐桌上的常見食材。

大家都知道筍纖維豐富、熱量低，是通便的好幫手；

但其實(shí)它的價(jià)值遠(yuǎn)不止這些。

這種具有亞洲特色的食材，近期受到了西方學(xué)者的關(guān)注，研究人員認(rèn)為，筍有成為“超級食物”的潛力。

一項(xiàng)綜合研究表明，筍有助于控制血糖、維護(hù)心臟和腸道健康，還能減輕炎癥與氧化應(yīng)激[1]。

營養(yǎng)小貼士

筍是難得的時(shí)令美味，尤其是冬筍，用來做菜、燉湯能讓鮮味更上一層樓。

筍的鮮甜味道主要來自可溶性糖，以及谷氨酸、天冬氨酸等大量游離氨基酸。

筍的蛋白質(zhì)含量也比其他蔬菜高，大約在2～4%，冬筍的蛋白質(zhì)含量比春筍還要高一些。

不過筍采收后并沒有停止生命活動(dòng)，細(xì)胞仍在繼續(xù)代謝，呼吸作用會(huì)不斷消耗糖分，使原本的清甜味慢慢流失，風(fēng)味變差；

另一方面，筍體內(nèi)的結(jié)構(gòu)也在持續(xù)“成熟”，會(huì)合成并沉積更多的纖維素和木質(zhì)素等粗纖維，所以口感會(huì)變粗、變硬，甚至有些塞牙。

筍長成竹子的過程，其實(shí)就是這些粗纖維不斷積累、加固的過程。

所以，想吃到一口鮮甜脆嫩的筍，真的是一場和時(shí)間的賽跑。

因?yàn)閺男∩钤诙喙S的地區(qū)，耳濡目染也學(xué)到了不少延長筍保質(zhì)期的方法。比如把冬筍埋在沙土里（避光）、制作腌筍、油燜筍等；家里有冰箱、冷柜后，就更多地采用煮熟冷凍的方法。

吃筍的注意事項(xiàng)

某些品種或類型的筍（比如冬筍）含有較多的單寧、草酸，如果不焯水，吃起來會(huì)比較澀；腸胃不好的人不要多吃，以免引起腸胃不適。

江浙地區(qū)常吃的雷竹筍春筍，單寧含量少很多，而且新冒出來的筍，草酸還沒積累，口味要好很多，可以直接烹飪。

但再追求鮮美也不要生吃。某些筍可能含有較多的氰化物，可能導(dǎo)致人中毒。出青（見光變青）以及筍尖的部位，氰化物含量會(huì)更高[2]。

這類物質(zhì)也是一種致甲狀腺腫成分，可能增加甲狀腺腫的風(fēng)險(xiǎn)。

一項(xiàng)針對印度學(xué)齡兒童的大型橫斷面研究顯示，盡管碘攝入充足，但頻繁食用竹筍的兒童中，甲狀腺腫的患病率高達(dá)31%[3]。

不過大家也不用因此不敢吃筍，

• 氰苷不耐熱、易溶于水

  
  

  
  

• 充分焯水或煮熟可以大幅降低風(fēng)險(xiǎn)

  
  

  
  

• 日常適量食用、搭配充足的碘攝入（如碘鹽、海產(chǎn)品），基本是安全的

  
  

  
  

另外，不同品種的竹筍氰苷含量差異很大，日常常見、經(jīng)過正常烹調(diào)的竹筍，一般不用太擔(dān)心。

美味制作步驟

今天的食譜，我們一起來做筍的美食。

春筍單獨(dú)焯水了，這樣后面快速翻炒一下就能出鍋。

如果不焯水，后面炒的時(shí)候多加點(diǎn)水多煮一會(huì)兒也可以。

老豆腐，我一般習(xí)慣先瀝干水再煎。

時(shí)間充裕的話，用重物——比如在豆腐上壓個(gè)盤子，上面再放一杯水，靜置1小時(shí)～1晚；如果忘記了，那就焯一下水再用。

以上，就是本周的菜譜及一餐食譜分享，祝大家用餐愉快。

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參考資料

[1]Pizzol,Damiano,et al."Bamboo consumption and health outcomes:A systematic review and call to action." Advances in Bamboo Science 13(2025):100210.

[2]Sarangthem,Kananbala and Hoikhokim.“Cyanogen content in bamboo plants.”Asian Journal of Biological Sciences 5(2010):178-180.

[3]Chandra,Amar K.,et al."Role of bamboo-shoot in the pathogenesis of endemic goiter in Manipur,North East India." Endocrine Practice 19.1(2013):36-45.

[4]苦味從哪來？竹筍篇EB/OLEB/OLEB/OL.農(nóng)業(yè)知識入口網(wǎng),2026?04?022026-04-022026?04?02.https://kmweb.moa.gov.tw/redirect_files.php?id=288099