本文來自微信公眾號：餐企老板內(nèi)參，作者：王盼

近期咖啡賽道動作頻頻，既有資本層面的并購整合，也有品牌戰(zhàn)略的調(diào)整與跨界玩家的涌入，共同推動市場進入新的發(fā)展階段。

瑞幸咖啡控股股東大鉦資本與雀巢集團達成并購協(xié)議，以不足4億美元的價格收購藍瓶咖啡全球線下門店資產(chǎn)。對比雀巢當年以約5億美元收購藍瓶68%股權(quán)時的估值，此次收購具有明顯的“抄底”屬性，大鉦資本借此將這一頂級精品咖啡品牌的物理網(wǎng)點收入囊中。

曾以“9.9元”策略快速擴張的庫迪咖啡，近期宣布在直轄市、省會等重點城市暫停開放聯(lián)營申請，計劃建立直營樣板形象店以提升客戶體驗。與此同時，蜜雪冰城被曝試點現(xiàn)磨咖啡業(yè)務(wù)，部分新店配備全自動咖啡機，后臺系統(tǒng)顯示設(shè)備售價約3.3萬元。據(jù)界面新聞報道，蜜雪冰城的現(xiàn)磨咖啡業(yè)務(wù)處于前期規(guī)劃試點階段，初期選取小部分門店測試，同步推進產(chǎn)品升級，包括推出咖啡新品、升級咖啡豆與牛奶等核心原料。

除頭部品牌外，跨界玩家也紛紛布局咖啡賽道：甜啦啦試點咖啡機后，首批近50家門店咖啡品類銷售增量達27.3%，帶動整體營收超50%；滬上阿姨推出校園咖啡補貼活動；古茗要求新開門店配備咖啡機；華萊士也以低價策略進入賽道。這些行動并非偶然，而是咖啡市場關(guān)鍵拐點的體現(xiàn)，推動賽道迎來“年度大重組”。

戰(zhàn)略調(diào)整背后的增量邏輯

大鉦資本收購藍瓶咖啡，是瑞幸“向上突圍”的戰(zhàn)略補位，旨在破解高端化轉(zhuǎn)型瓶頸并為國際化布局搭建跳板。藍瓶咖啡的精品調(diào)性可幫助瑞幸突破價格認知固化的問題——瑞幸雖憑借9.9元策略實現(xiàn)規(guī)模擴張，但2025年第四季度凈利潤同比下滑39.1%，規(guī)模與利潤難以兼顧。此次收購后，瑞幸可借助藍瓶的品牌資產(chǎn)覆蓋中高端客群，復(fù)制多品牌矩陣模式。2026年2月瑞幸在深圳開出首家高端原產(chǎn)地旗艦店，進一步彰顯其高端化野心，同時出海也將成為其后續(xù)增長的重要途徑。

蜜雪冰城加碼現(xiàn)磨咖啡則是“向下深耕”，通過設(shè)備升級將現(xiàn)磨咖啡滲透到平價市場。此前蜜雪冰城的咖啡產(chǎn)品采用滴濾方式，口感與現(xiàn)磨存在差距，此次升級將咖啡體驗從“有咖啡賣”提升至“現(xiàn)磨品質(zhì)”?？Х鹊墓δ苄钥筛采w早餐和工作場景，幫助蜜雪冰城將門店從休閑場景拓展為功能驛站，創(chuàng)造清晨時段的消費增量。咖啡因的成癮性使其成為高頻剛需，未來茶飲吸引客流、咖啡沉淀用戶，有望培養(yǎng)“早咖啡午奶茶”的消費習慣，優(yōu)化用戶結(jié)構(gòu)。

從規(guī)模競爭到價值回歸

過去一年，9.9元價格戰(zhàn)疊加外賣大戰(zhàn)讓咖啡賽道陷入“規(guī)模不經(jīng)濟”困境，門店越多、補貼越多、虧損越大，極端低價策略難以為繼。老牌平價咖啡品牌開始調(diào)整策略，而大鉦資本收購藍瓶咖啡則傳遞出平價品牌規(guī)模做大后可“收編”高端品牌的信號，改寫賽道敘事邏輯。

與此同時，中高端精品咖啡展現(xiàn)出強勁生命力：GridCoffee專注手沖和單一產(chǎn)地豆，2025年門店數(shù)翻倍，客單價維持在30-50元，2026年計劃新增150+門店；皮爺咖啡堅持單杯近40元的價格，中國區(qū)實現(xiàn)高雙位數(shù)銷售增長，線上銷售額與注冊會員數(shù)同比增長超40%。資本也重新下注高端品牌，博裕資本控股星巴克中國、KDP以157億歐元收購JDE Peet's（含皮爺咖啡中國）、大鉦資本收購藍瓶咖啡，均表明資本從“押注規(guī)?！鞭D(zhuǎn)向“押注價值”，30-40元價格帶的高端品牌擁有更強定價權(quán)、更忠誠用戶群和更健康盈利模式。

市場分野：兩極分化成趨勢

2026年咖啡市場將更加多元化、精細化，平價咖啡與中高端咖啡的“兩極分化”趨勢明顯。需求端，兩千多億市場規(guī)模、5億消費者中，價格敏感者留在9.9元甚至更低價格帶，品質(zhì)追求者流向30元以上市場；供給端，2025年中國咖啡門店數(shù)凈增4萬多家，達到21.5萬家，連鎖化率從46%提升至53%，瑞幸、庫迪完成下沉市場啟蒙后，高端品牌供給能力日漸成熟，部分存量消費者向精品咖啡轉(zhuǎn)移；資本端，世界中餐業(yè)聯(lián)合會會長邢穎指出中國咖啡市場進入“高速擴容”與“深度分化”并行階段，資本動作印證了從規(guī)模到價值的轉(zhuǎn)向。這場分野是市場從“野蠻生長”走向“成熟分層”的必然過程。

小結(jié)

瑞幸布局高端與蜜雪冰城加碼現(xiàn)磨咖啡，標志著中國咖啡市場告別低價跑量的高速增長時代，進入存量博弈階段。市場正迎來全民化、日?；狞S金周期，一場關(guān)于“質(zhì)”與“量”的卡位戰(zhàn)已然開啟。