本文來(lái)自微信公眾號(hào)：億邦動(dòng)力，編輯：董金鵬，作者：李金津陳如

一鍋沸騰的山城滋味，正席卷全球味蕾。盡管海外門(mén)店一年新增3000多家，從東京到紐約，從倫敦到巴黎，不少重慶火鍋店依舊“一座難求”。

誕生于碼頭的重慶火鍋，本是“粗放”的大眾美食，也是春日里的味覺(jué)狂歡。面對(duì)沸騰紅湯與四溢椒香，你或許未曾留意，它的源頭正經(jīng)歷一場(chǎng)深刻變革。

1979年出生的田洪濤，擁有26年火鍋炒料經(jīng)驗(yàn)。過(guò)去十幾年，他不僅自營(yíng)門(mén)店，還為其他店鋪定制底料。每隔三四天，他就要親手炒制500斤一鍋的底料。炒好的底料攤在大廳，在16℃室溫下冷卻兩天，再分裝成箱發(fā)往全國(guó)各地。

重慶火鍋的靈魂是底料，而底料的靈魂在于炒料師傅。田洪濤記得，二十多年前的重慶火鍋江湖，服務(wù)員工資僅三四百元，炒料師傅工資卻動(dòng)輒萬(wàn)元，堪稱(chēng)“躺著拿錢(qián)的時(shí)代”。

如今“躺賺”的日子一去不返。炒料仍在繼續(xù)，但工廠(chǎng)已取代江湖灶臺(tái)。田洪濤家的工廠(chǎng)一天能炒30多鍋，效率是過(guò)去的幾十倍。工廠(chǎng)還能快速推出新口味，這是老師傅難以企及的。田師傅早已放下炒勺，手上因常年炒料磨出的厚繭，也在時(shí)光中慢慢淡去。

這是6萬(wàn)炒料師傅（重慶火鍋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)）的縮影。重慶火鍋熱度與規(guī)模持續(xù)攀升，但火鍋店精簡(jiǎn)后廚、工廠(chǎng)替代灶臺(tái)的趨勢(shì)，正將曾經(jīng)身懷絕技、高薪的炒料師傅推向十字路口。他們?nèi)绾巫蕴?？又如何尋找新定位？我們走進(jìn)重慶，探尋他們的江湖與故事。

“單打獨(dú)斗的廚師失業(yè)了”

金哲也曾吃到火鍋紅利。1999年中學(xué)剛畢業(yè)，他就在橋頭火鍋學(xué)廚?！拔覀兇ㄓ宓貐^(qū)的80后，十幾歲工作的，要么做廚師，要么學(xué)美發(fā)。”

那時(shí)，重慶火鍋隨川菜走向全國(guó)，秦媽、蘇大姐、劉一手、君之薇等連鎖品牌陸續(xù)崛起。幾乎每家店都需配備專(zhuān)職炒料師傅。炒料師傅的工資，有的是基本工資5000元，炒一斤料提5-8毛；有的采用總包模式，每月一兩萬(wàn)甚至三四萬(wàn)。

2000年，重慶職工月均工資還不到700元?！耙粋€(gè)師傅干10年能買(mǎi)輛寶馬X5，當(dāng)時(shí)市價(jià)100多萬(wàn)，”金哲的同事告訴億邦動(dòng)力，“還有老板用兩輛寶馬X5挖人?！?/p>

炒料師傅不僅薪資高，地位也極高?！吧夂玫牡?，老板跟廚師長(zhǎng)打麻將都故意輸錢(qián)，怕他不高興?！币晃粡臉I(yè)者說(shuō)，不少師傅靠技術(shù)就能獲得一半股份和分紅。等有了技術(shù)和本金，大多自己開(kāi)店。比如田洪濤，巔峰期一個(gè)月純利十幾萬(wàn)。

炒料師傅的命運(yùn)，隨沸騰紅湯登上江湖之巔，很快又被時(shí)代拉下。2008至2012年，一些炒料師傅察覺(jué)“開(kāi)始難做了”。加盟興起、連鎖店擴(kuò)張，金哲說(shuō)“我們這種單打獨(dú)斗的廚師慢慢失業(yè)了”。

如今打開(kāi)招聘軟件搜索火鍋廚師崗位，5年以上經(jīng)驗(yàn)的師傅薪資普遍在7000-10000元?！拔辶昵斑€有師傅拿10000-15000元，現(xiàn)在8000元就不錯(cuò)了?！苯鹫芨嬖V億邦動(dòng)力，現(xiàn)在還想靠炒料吃飯的，基本都失業(yè)了。

“以往火鍋師傅工資高，但穩(wěn)定性差?！苯鹫芊Q(chēng)，生意爆滿(mǎn)時(shí)，就會(huì)有人出更高工資挖走炒料師傅。2020年出版的重慶火鍋經(jīng)營(yíng)教材提到，火鍋店生意變好后，炒料師傅會(huì)以工作時(shí)間長(zhǎng)、家里有事等借口要求漲薪；一旦被拒，輕則炒料兌鍋亂來(lái)影響生意，重則不辭而別讓老板措手不及。

2014年起，底料工廠(chǎng)逐漸興盛。田洪濤的弟弟開(kāi)了一家底料工廠(chǎng)，現(xiàn)有近5000家客戶(hù)，重慶客戶(hù)占三分之一。田洪濤發(fā)現(xiàn)，工廠(chǎng)炒的料與最好師傅炒的沒(méi)差別：“不說(shuō)的話(huà)，再高的師傅也察覺(jué)不出?！?/p>

如今，工廠(chǎng)占據(jù)炒料絕對(duì)主導(dǎo)地位，火鍋店也不愿高薪聘廚師。這不難理解：火鍋店增多，手工炒料供不應(yīng)求；靠老師傅經(jīng)驗(yàn)炒料，難以保證產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和穩(wěn)定；工廠(chǎng)大規(guī)模炒制成本更低。

“汽車(chē)出現(xiàn)肯定會(huì)讓馬車(chē)夫抱怨?！本刍鄄驼{(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌認(rèn)為，做工廠(chǎng)是順時(shí)代潮流。聚慧餐調(diào)旗下梅香園借鑒醫(yī)藥化工反應(yīng)釜炒料，定制專(zhuān)屬設(shè)備控制溫度，反應(yīng)釜一次炒4000多斤，抵7個(gè)鍋。

據(jù)央視等報(bào)道，重慶火鍋底料年產(chǎn)值500多億元，誕生了紅九九、德莊實(shí)業(yè)、梅香園、橋頭食品等企業(yè)。這些工廠(chǎng)炒料走標(biāo)準(zhǔn)化量化路線(xiàn)，配方精準(zhǔn)到克，投料溫度精確控制，每口鍋配1-2個(gè)溫度計(jì)。

過(guò)去，火鍋店拿底料找?guī)煾嫡{(diào)配方，炒五六次還原85%味道，付幾萬(wàn)元帶走配方?，F(xiàn)在更多人選工廠(chǎng)，調(diào)配方不收費(fèi)但需訂貨保證金?？蛻?hù)拿來(lái)某餐廳新品，工廠(chǎng)可復(fù)刻超九成相似度。在GC、質(zhì)譜和電子儀面前，配方幾無(wú)秘密。

口味在變，江湖也變了

一鍋滾燙的火鍋，也是一個(gè)熱辣的江湖。

明朝中后期，原產(chǎn)美洲的辣椒傳入東南沿海，輾轉(zhuǎn)浙江、湖南、貴州，借“湖廣填川”移民抵達(dá)重慶，與粗獷碼頭文化一拍即合，迅速扎根大眾飲食。

重慶火鍋?zhàn)畛跏谴a頭船工驅(qū)寒果腹的簡(jiǎn)易食物，食材粗放、滋味猛烈。在煙火蒸騰的土壤中，火鍋?zhàn)猿山旱昀铩俺嗖采详?，劃拳行令”，充滿(mǎn)市井鮮活；后廚沿襲師徒制，手藝口傳心授，關(guān)系靠人情地緣維系，形成緊密又松散的網(wǎng)絡(luò)。

判斷火鍋師傅是否資深，有三條不成文標(biāo)準(zhǔn)：一看服務(wù)過(guò)的品牌，名店出身意味著受過(guò)體系訓(xùn)練；二看資歷，手感和眼力靠時(shí)間熬；三看能包多少?gòu)N房，一人給十幾家店炒料說(shuō)明手藝硬。

徒弟多寡也直接彰顯師傅地位?！耙恍├蠋煾缔k生日宴幾十桌?！苯鹫苷f(shuō)。拜師有鄭重儀式：下跪、磕頭、敬茶，廣邀同行見(jiàn)證。學(xué)成后，師傅還會(huì)幫忙介紹工作。

拜師不易，學(xué)藝更苦。金哲學(xué)徒時(shí)，剛進(jìn)廚房先做“墩子”（切菜、配菜、備料的輔助廚師），干一年半載師傅覺(jué)得表現(xiàn)好，才讓調(diào)味；調(diào)味師干好了，才有機(jī)會(huì)接觸炒料。

江湖規(guī)矩建立在技術(shù)基礎(chǔ)上?！敖虝?huì)徒弟餓死師傅”的顧慮，讓許多老師傅格外保守?！八戳蠒r(shí)你在旁邊，會(huì)喊你拿東西，等你回來(lái)料早下完了。”金哲說(shuō)。

重慶火鍋講究“一家一味”，配方、火候、下料順序千變?nèi)f化。司馬青衫曾在《重慶商報(bào)》做十幾年記者，現(xiàn)研究本土歷史文化，著有《水煮重慶》。據(jù)他介紹，重慶火鍋底料炒制方法至少400-500種，僅香辣味型就有幾十種炒法。

真正的師傅必須吃透整個(gè)工藝：選料時(shí)，牛油要色澤微黃、腥而不臭、手感微軟，辣椒混合數(shù)種求香、色、辣層次，花椒要油包飽滿(mǎn)、入口不苦；炒制時(shí)，憑經(jīng)驗(yàn)觀(guān)察油溫與物料變化，辣椒從鮮紅到棕紅，豆瓣炒散出香。決定底料品質(zhì)的是三點(diǎn)：油色是否紅亮，口感有無(wú)回味，最重要的是是否“渾湯”。

重慶火鍋為何外地不正宗？老餮都知道關(guān)鍵在“老油”。老油被視為風(fēng)味核心，但長(zhǎng)期有爭(zhēng)議。實(shí)際上，老油并非簡(jiǎn)單回收再用，有一套復(fù)雜工藝。

正因工藝復(fù)雜，過(guò)去店家對(duì)配方視若性命，甚至不許食客打包鍋底。有些師傅趁老板不在，用勺子舀幾瓢底料裝塑料袋帶走，分批幾次調(diào)出相似味道。

不過(guò)，大眾對(duì)火鍋味道的追捧千變?nèi)f化。即便重慶火鍋體系內(nèi)部，味型也在不斷進(jìn)化細(xì)分。近年除主流“油火鍋”，傳統(tǒng)“水火鍋”（湯多油少）正在復(fù)興。

工廠(chǎng)興盛后，重慶火鍋口味更快速變多變雜。傳統(tǒng)麻辣之外，衍生出果香味、花香味、椒香、糊辣、泡椒型等。2025年，茉莉味兒火鍋底料爆紅，有人稱(chēng)“把整個(gè)春天的浪漫煮進(jìn)火鍋里”。

這是炒料師傅難以企及的。他們賴(lài)以生存的江湖，在工業(yè)化與消費(fèi)多元化沖擊下日漸式微?！耙粋€(gè)時(shí)代有一個(gè)時(shí)代的規(guī)矩，背景變了，人也變了?！彼抉R青衫說(shuō)。

現(xiàn)在“追”味的角色成了工廠(chǎng)。王斌每年帶團(tuán)隊(duì)尋味至少半個(gè)月，跑遍云貴川渝95%的縣；深入深山村落，幾次車(chē)子跑廢、山里沒(méi)信號(hào)失聯(lián)，“但找到?jīng)]見(jiàn)過(guò)的東西特別興奮”。他們帶回十幾種特色食材做調(diào)味料，呈現(xiàn)小眾風(fēng)味。

“炒料師傅永不消失”

田洪濤說(shuō)，炒料行當(dāng)越老越吃香，但真老了卻發(fā)現(xiàn)行業(yè)變了。

一部分食客仍熱衷手工炒料。據(jù)億邦動(dòng)力調(diào)查，現(xiàn)在重慶火鍋店剩下的炒料師傅連巔峰時(shí)期的一成都不到?！皼](méi)有哪家火鍋店敢說(shuō)用工廠(chǎng)炒料，”司馬青衫說(shuō)，“人工的東西有溫度，更多是文化和心理作用。”

現(xiàn)代工廠(chǎng)替代江湖灶臺(tái)，曾經(jīng)身懷絕學(xué)、高薪的炒料師傅向何處去？

一部分師傅轉(zhuǎn)身做老板，比如田洪濤。他開(kāi)了三家火鍋店，其中“田姐老火鍋”在巴南區(qū)社區(qū)，做街坊生意，炒料更像安身立命的手藝。

“開(kāi)個(gè)小店，一個(gè)月掙三五萬(wàn)，一家人在重慶日子就夠了?！边@種活法最接近傳統(tǒng)，守著一方灶臺(tái)、一群熟客，鍋里的味道自己說(shuō)了算。

一部分經(jīng)驗(yàn)豐富、認(rèn)知水平高的師傅主動(dòng)跳出后廚，轉(zhuǎn)型進(jìn)工廠(chǎng)車(chē)間。2008年金哲有強(qiáng)烈危機(jī)感，覺(jué)得連鎖后總部發(fā)底料，不需要師傅炒料。之后他做過(guò)酒店和火鍋連鎖管理，現(xiàn)在是聚慧餐調(diào)應(yīng)用研發(fā)負(fù)責(zé)人。

聚慧餐調(diào)研發(fā)團(tuán)隊(duì)一半人做過(guò)廚師，月薪均萬(wàn)元以上。與一線(xiàn)后廚不同，他們能正常享受節(jié)假日，待遇更優(yōu)厚。

更多底料工廠(chǎng)在吸納炒料師傅?！盎疱伒琢铣粗坪脱邪l(fā)永遠(yuǎn)少不了廚師?！苯鹫苷f(shuō)，工廠(chǎng)需要老師傅調(diào)整炒制溫度、食材投放順序和客戶(hù)配方等。

還有一些師傅守在個(gè)體店，覺(jué)得工資高還自由。這部分師傅沒(méi)在連鎖品牌干過(guò)，難轉(zhuǎn)型到工廠(chǎng)——工廠(chǎng)對(duì)接連鎖企業(yè)，若不了解連鎖需求，自然接不上軌。

除了守小店和轉(zhuǎn)型工廠(chǎng)，不少師傅探索線(xiàn)上新賽道。比如田洪濤家工廠(chǎng)推出零售火鍋底料，每袋一斤售價(jià)19.8元，在抖音售出30多萬(wàn)單。

田洪濤記得2013年有人出8萬(wàn)元買(mǎi)他的配方，被他拒絕——配方是炒料師傅的保命秘籍。但時(shí)代變化讓這份藏私執(zhí)念漸漸被開(kāi)放取代。

疫情期間他在家炒料直播，在線(xiàn)人數(shù)最多超1000。很多人問(wèn)牛油品質(zhì)、辣椒花椒種類(lèi)，“現(xiàn)在沒(méi)必要保密了，可以分享”。

“直播間火是因?yàn)楸硌荩戳蠒r(shí)賣(mài)的全是工廠(chǎng)貨?！币晃粡臉I(yè)者說(shuō)，炒料師傅可能慢慢消失，變成表演或技藝傳承的載體。

直播炒料不僅抓流量賣(mài)貨，也成收徒培訓(xùn)新渠道。以前師傅收徒很少收錢(qián)，如今教學(xué)成生意，有人收徒1000多個(gè)，每個(gè)學(xué)員學(xué)費(fèi)8000元。

司馬青衫現(xiàn)在開(kāi)工作室培訓(xùn)火鍋炒料技術(shù)，一萬(wàn)多元一個(gè)學(xué)員，一個(gè)星期出師，不同于傳統(tǒng)師徒制“打雜三年才碰料”，他的培訓(xùn)更重實(shí)操與標(biāo)準(zhǔn)化。學(xué)員有底料廠(chǎng)技術(shù)總監(jiān)，也有想開(kāi)火鍋店的創(chuàng)業(yè)者。

技藝傳承方式也在改變。曾經(jīng)“口傳心授、藏私保守”的師徒制，已被更開(kāi)放、標(biāo)準(zhǔn)化的模式取代。

也有部分師傅沒(méi)跟上時(shí)代，被迫離開(kāi)火鍋行業(yè)。“很多炒料師傅轉(zhuǎn)行，比如跑滴滴，”田洪濤稱(chēng)，只懂手工炒料、不懂標(biāo)準(zhǔn)化又不愿轉(zhuǎn)型的師傅，在行業(yè)變革中被淘汰，手藝或許只能留在記憶里。

金哲覺(jué)得，門(mén)店炒料永遠(yuǎn)不會(huì)再有，但炒料師傅永不消失：“因?yàn)楸仨氂薪?jīng)驗(yàn)的人知道火鍋?zhàn)钤嫉臉幼?、迭代后的樣子，以及消費(fèi)群體改變帶來(lái)的風(fēng)味變化。”