出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/張鐸

餐飲行業(yè)已進(jìn)入存量博弈深水區(qū)，紅利消退、賽道擁擠，消費(fèi)者愈發(fā)理性，傳統(tǒng)增長(zhǎng)模式失效，全行業(yè)正經(jīng)歷深度震蕩。呷哺呷哺集團(tuán)身處變局核心，在優(yōu)化門店的同時(shí)，推出“呷哺牧場(chǎng)”與“呷牛排”兩大新品牌，探索增長(zhǎng)新路徑。近日，集團(tuán)董事長(zhǎng)賀光啟接受專訪，回應(yīng)爭(zhēng)議并拆解突圍策略：呷哺牧場(chǎng)與呷哺呷哺協(xié)同布局60元小火鍋賽道；呷牛排瞄準(zhǔn)西餐真空帶，劍指“三年百店”成為獨(dú)角獸；更推動(dòng)“鳳還巢”計(jì)劃，將30%利潤(rùn)分給一線員工。以下為對(duì)話實(shí)錄。

呷牛排：三年百店目標(biāo)，劍指牛排賽道獨(dú)角獸

《職業(yè)餐飲網(wǎng)》：呷哺為何切入牛排賽道？

賀光啟：國(guó)內(nèi)餐飲各板塊多有獨(dú)角獸，唯獨(dú)西餐領(lǐng)域空缺。西餐市場(chǎng)規(guī)模大，牛排具備標(biāo)準(zhǔn)化潛力，因此推出呷牛排，計(jì)劃三年開100家店，成為牛排頭部品牌。

《職業(yè)餐飲網(wǎng)》：牛排賽道競(jìng)爭(zhēng)者眾多，呷牛排核心優(yōu)勢(shì)是什么？

賀光啟：高端牛排價(jià)格高，未實(shí)現(xiàn)平價(jià)化是西餐無獨(dú)角獸的主因。呷牛排便憑借強(qiáng)大供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)高端牛排平價(jià)：集團(tuán)擁有全國(guó)最大羊肉屠宰場(chǎng)和牛肉分割廠，自主采購分割，門店網(wǎng)絡(luò)覆蓋廣，物流成本低，食材成本比同行低3%左右，形成核心競(jìng)爭(zhēng)力。

《職業(yè)餐飲網(wǎng)》：消費(fèi)者難以判斷牛排品質(zhì)，呷牛排如何解決？

賀光啟：品牌是品質(zhì)保障，消費(fèi)者信任呷哺的食材與安全管理。呷牛排除牛排外，還有鐵板燒、烤串、水果等158道副餐，以高性價(jià)比吸引顧客，滿足多元需求。

《職業(yè)餐飲網(wǎng)》：呷牛排籌備了多久？

賀光啟：籌備近3年，包括半年臺(tái)式牛排調(diào)研與模型打造，兩年選址調(diào)研與市場(chǎng)評(píng)估，確保品牌落地嚴(yán)謹(jǐn)。

《職業(yè)餐飲網(wǎng)》：牛肉價(jià)格上漲及進(jìn)口配額制影響大嗎？

賀光啟：牛排原料依賴進(jìn)口，價(jià)格上漲對(duì)全行業(yè)不利，但集團(tuán)采購量大、直采模式下成本更低，食材成本占比30%，比同行低3%，仍有優(yōu)勢(shì)。

《職業(yè)餐飲網(wǎng)》：首店為何選北京龍德廣場(chǎng)而非熱門商場(chǎng)？

賀光啟：龍德廣場(chǎng)背靠大型社區(qū)，消費(fèi)群體以家庭、朋友聚會(huì)為主，符合呷牛排定位，便于測(cè)試產(chǎn)品、調(diào)整設(shè)備，收集精準(zhǔn)反饋，打磨副餐體驗(yàn)。

《職業(yè)餐飲網(wǎng)》：呷牛排為何重視兒童市場(chǎng)？

賀光啟：兒童影響家庭消費(fèi)，牛排適合兒童成長(zhǎng)，培養(yǎng)兒童客群利于品牌長(zhǎng)期發(fā)展。

《職業(yè)餐飲網(wǎng)》：呷牛排目前不做外賣，是專注堂食模型嗎？

賀光啟：前期聚焦堂食模型打磨，未來會(huì)推出外賣。

呷哺呷哺+呷哺牧場(chǎng)：雙模型覆蓋60元小火鍋市場(chǎng)

《職業(yè)餐飲網(wǎng)》：如何看待回轉(zhuǎn)自助小火鍋競(jìng)爭(zhēng)者？

賀光啟：回轉(zhuǎn)自助有優(yōu)勢(shì)但食品安全難保障。同是60元客單，呷哺提供優(yōu)質(zhì)食材，而非“免費(fèi)吃到飽”，需靠品質(zhì)讓消費(fèi)者選擇。

《職業(yè)餐飲網(wǎng)》：呷哺牧場(chǎng)與呷哺呷哺如何區(qū)隔？

賀光啟：呷哺呷哺主打套餐（牛肉、羊肉、雙拼等），是小火鍋代名詞；呷哺牧場(chǎng)讓消費(fèi)者自主選擇，19元蔬菜暢吃、9毛9雞蛋、9塊9一盤肉，滿足預(yù)算30元左右的學(xué)生、上班族需求。雙品牌覆蓋60元小火鍋市場(chǎng)，套餐選呷哺，自選去牧場(chǎng)，是集團(tuán)28年重要布局。

《職業(yè)餐飲網(wǎng)》：呷哺牧場(chǎng)會(huì)替換呷哺呷哺門店嗎？

賀光啟：重新選址，根據(jù)商圈適配性決定開呷哺呷哺還是呷哺牧場(chǎng)，以不同定位對(duì)接消費(fèi)者。

《職業(yè)餐飲網(wǎng)》：呷哺牧場(chǎng)適合哪些商圈？

賀光啟：適合消費(fèi)力稍弱、個(gè)性化需求強(qiáng)的商圈，如學(xué)生多、年輕人集中的區(qū)域，5盤鮮肉不到50元，滿足高性價(jià)比需求。

《職業(yè)餐飲網(wǎng)》：呷哺最早引入吧臺(tái)式小火鍋，會(huì)回歸吧臺(tái)或板前模式嗎？

賀光啟：取決于消費(fèi)者需求，若商圈一人食多、需氛圍感，會(huì)保留吧臺(tái)，一切以消費(fèi)者需求為前提。

《職業(yè)餐飲網(wǎng)》：外賣大戰(zhàn)對(duì)呷哺有何影響？

賀光啟：呷哺一直做煮燙系列，外賣大戰(zhàn)時(shí)調(diào)整設(shè)備，出餐速度提升6倍，正面影響大。

回應(yīng)門店調(diào)整：30%利潤(rùn)分給一線，綁定員工利益

《職業(yè)餐飲網(wǎng)》：湊湊雙點(diǎn)模式（單點(diǎn)+自助）表現(xiàn)如何？

賀光啟：湊湊自助依托強(qiáng)大供應(yīng)鏈，提供安格斯牛、錫林郭勒烏珠穆沁草原羊（可驗(yàn)DNA）等優(yōu)質(zhì)食材，同行難復(fù)制。

《職業(yè)餐飲網(wǎng)》：自助模式下出餐速度受詬病，湊湊有何改進(jìn)？

賀光啟：自助仍有擺盤，非自取。提前告知顧客上餐可能稍慢，點(diǎn)餐時(shí)先上備好的菜品，提升體驗(yàn)，多數(shù)消費(fèi)者理解。

《職業(yè)餐飲網(wǎng)》：湊湊自助與日式涮涮鍋相比優(yōu)勢(shì)在哪？

賀光啟：口味上有臺(tái)式麻辣鴨血豆腐，食材上有可驗(yàn)DNA的草原羊、安格斯牛，這是核心差異。

《職業(yè)餐飲網(wǎng)》：呷哺和湊湊門店調(diào)整何時(shí)結(jié)束？

賀光啟：開店關(guān)店是餐飲常態(tài)，未來會(huì)持續(xù)開店，調(diào)整不符合需求的門店。投資者應(yīng)關(guān)注企業(yè)未來動(dòng)力，而非短期關(guān)店情況。

《職業(yè)餐飲網(wǎng)》：呷哺未來成長(zhǎng)動(dòng)力是什么？

賀光啟：推行“鳳還巢”內(nèi)部合伙計(jì)劃，將30%利潤(rùn)分給一線員工，剩余70%用于公司發(fā)展及其他員工激勵(lì)，深度綁定員工利益。呷牛排未來100家店均采用內(nèi)部合伙人模式。

《職業(yè)餐飲網(wǎng)》：“鳳還巢”計(jì)劃對(duì)門店業(yè)績(jī)有提振嗎？

賀光啟：參與計(jì)劃的門店?duì)I收同比增長(zhǎng)超30%，利潤(rùn)率達(dá)30%以上。

本文僅代表作者觀點(diǎn)，版權(quán)歸原創(chuàng)者所有，如需轉(zhuǎn)載請(qǐng)?jiān)谖闹凶⒚鱽碓醇白髡呙帧?/p>

免責(zé)聲明：本文系轉(zhuǎn)載編輯文章，僅作分享之用。如分享內(nèi)容、圖片侵犯到您的版權(quán)或非授權(quán)發(fā)布，請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系進(jìn)行審核處理或刪除，您可以發(fā)送材料至郵箱：service@tojoy.com