本文來(lái)自微信公眾號(hào)：餐企老板內(nèi)參，作者：內(nèi)參君，原文標(biāo)題：《排隊(duì)2小時(shí)！搭上小海鮮，寧波砂鍋火了》

砂鍋品類再掀熱潮！

融合寧波菜特色，多家門(mén)店現(xiàn)排隊(duì)盛況

內(nèi)參君觀察到，北京近期涌現(xiàn)出一批主打“砂鍋焗海鮮”的餐飲門(mén)店，且大多選址于熱門(mén)商圈。以競(jìng)爭(zhēng)激烈的合生匯為例，即將同時(shí)入駐兩家砂鍋焗海鮮品牌。

以往砂鍋常被視為“街頭”品類，而這批新門(mén)店在裝修上更顯年輕化，燈光明亮、空間開(kāi)闊，不少店還設(shè)有海鮮池。消費(fèi)者反響熱烈，部分門(mén)店開(kāi)業(yè)即排起長(zhǎng)隊(duì)，周末等位時(shí)間常達(dá)一個(gè)半小時(shí)以上。

上海的“舊村”“恭喜上堓”等品牌也在商圈布局多家門(mén)店，雖營(yíng)銷低調(diào)但擴(kuò)張迅速；廣州本地品牌“來(lái)啫里”則推出黃油焗海鮮，升級(jí)食材，依托廣東人對(duì)啫啫煲的喜愛(ài)積累了消費(fèi)基礎(chǔ)。

此次走紅的砂鍋焗海鮮多主打?qū)幉L(fēng)味。寧波人擅長(zhǎng)處理海味，注重新鮮、原味與火候，這些品牌在保留“砂鍋焗”技法的同時(shí)，融入黃油、芝士等西式元素，既增強(qiáng)記憶點(diǎn)，又適合拍照傳播，核心賣點(diǎn)可概括為“香、鮮、熱”。

花甲、蝦、鮑魚(yú)、梭子蟹、魷魚(yú)等海鮮從海鮮池?fù)瞥龊笙洛?，砂鍋?jīng)預(yù)熱至冒煙，猛火快焗，高溫鎖住水分，使海鮮口感彈嫩。不過(guò)，這種烹飪方式依賴現(xiàn)場(chǎng)鍋氣，打包后溫度下降、風(fēng)味流失，因此多數(shù)品牌定位堂食，以現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)留住顧客。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的簡(jiǎn)化也推動(dòng)了連鎖化發(fā)展：“胡叨叨”作為黃油焗海鮮的開(kāi)創(chuàng)者，從江浙滬起步，現(xiàn)有20余家門(mén)店，人均約100元，主打小海鮮與預(yù)調(diào)醬料，已在廈門(mén)、揚(yáng)州、天津等地開(kāi)設(shè)首店，北京合生匯店也即將開(kāi)業(yè)；“甬江煙火”強(qiáng)調(diào)寧波海鮮地域標(biāo)簽，人均90元，半年內(nèi)已在江蘇、江西、上海等地開(kāi)出30余家門(mén)店，去年12月入駐西單大悅城，是該賽道擴(kuò)張較快的品牌；“舊村”成立于2019年，人均100元，以“東海漁村”為品牌印象，以上海為核心布局約8家門(mén)店，空間設(shè)計(jì)采用青磚、藤編等自然材料，菜單為手寫(xiě)黑板式，風(fēng)格樸素且具生活感。

扎堆一線商場(chǎng)，搶占城市首店

新一批品牌采用“高舉高打”策略

本輪砂鍋菜熱潮與以往截然不同。此前的砂鍋菜以羅媽砂鍋、陶德砂鍋等川菜砂鍋為代表，主打麻辣、下飯，人均親民，食材多為肥腸、雞爪、排骨、豆腐等，門(mén)店多位于社區(qū)或街邊，裝修簡(jiǎn)單但味道濃郁。

如今的砂鍋焗海鮮則主打海鮮，提升了品質(zhì)感與客單價(jià)，玩法全新：

一、雖稱寧波菜，但寧波味較淡。從菜系角度看，砂鍋焗海鮮的寧波元素并不突出。門(mén)店裝修、菜單設(shè)計(jì)多為當(dāng)下流行的網(wǎng)紅風(fēng)格，更偏向“顏值餐飲”，砂鍋上桌時(shí)“滋啦”作響，黃油泡沫翻滾，蝦殼泛著油光，滿足“先拍照后用餐”的社交需求。產(chǎn)品上對(duì)傳統(tǒng)寧波菜的借鑒有限，正宗寧波菜講究“醉、糟、嗆、腌、酶、臭、醬、鮮”，如臭冬瓜、糟貨等風(fēng)味強(qiáng)烈，外地消費(fèi)者接受度低，且制作復(fù)雜、依賴師傅經(jīng)驗(yàn)，難以規(guī)?；?。因此，新品牌將復(fù)雜的寧波海鮮簡(jiǎn)化為大眾化模型，確?？谖斗€(wěn)定、操作簡(jiǎn)單、供應(yīng)鏈可控，降低廚房難度，結(jié)合顏值優(yōu)勢(shì)快速在年輕人中傳播。

二、偏好入駐核心商場(chǎng)，搶占一線城市首店。這批品牌多選擇城市流量集中、話題性強(qiáng)的商場(chǎng)入駐。過(guò)去砂鍋品牌多為社區(qū)或街邊模型，面積小、傳播性弱，而商場(chǎng)人流集中，便于接觸年輕消費(fèi)者，消費(fèi)者用餐后分享至社交平臺(tái)易形成傳播。同時(shí)，品牌常強(qiáng)調(diào)“城市首店”“區(qū)域首店”，既滿足消費(fèi)者的新鮮感，也為商場(chǎng)帶來(lái)獨(dú)特性，因此受到商場(chǎng)歡迎。

三、人均110元左右，凸顯海鮮性價(jià)比。砂鍋焗海鮮門(mén)店人均多在100-120元，較傳統(tǒng)砂鍋菜客單價(jià)明顯提升。品牌通過(guò)店內(nèi)設(shè)置海鮮池，讓顧客挑選活鮮，并標(biāo)注“當(dāng)天空運(yùn)”“東海直供”“每日新到”等標(biāo)簽，強(qiáng)調(diào)現(xiàn)撈現(xiàn)殺、應(yīng)季新鮮，提升消費(fèi)者對(duì)價(jià)值的感知。

這也是砂鍋焗海鮮快速出圈的關(guān)鍵因素。

曾遇冷的砂鍋菜

正迎來(lái)深度轉(zhuǎn)型

前兩年，砂鍋菜憑借“萬(wàn)物皆可砂鍋”的包容性與人均三四十元的定位，在餐飲內(nèi)卷中快速發(fā)展，以羅媽砂鍋為代表的連鎖品牌一年擴(kuò)張500余家。砂鍋?zhàn)詭У摹板仛狻薄序v的湯汁、冒泡的熱氣、燙手的觸感，緩解了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的焦慮。

但熱度僅持續(xù)一年多，賽道因同質(zhì)化、價(jià)格戰(zhàn)進(jìn)入降溫期，不少門(mén)店轉(zhuǎn)讓或關(guān)閉。例如，加盟品牌“打牙砂鍋”曾一年開(kāi)出超200家店，抖音賬號(hào)顯示“全國(guó)連鎖店超211家”，但目前正常營(yíng)業(yè)門(mén)店已不足100家。去年下半年，二手設(shè)備回收商曾表示砂鍋品類“過(guò)氣太久”，但砂鍋焗海鮮的走紅證明砂鍋載體仍具生命力。

不過(guò)，砂鍋焗海鮮是否會(huì)重蹈上一輪砂鍋菜“爆火-內(nèi)卷-降溫”的覆轍？目前已出現(xiàn)一些隱患：

1. 客單價(jià)天花板與下沉難題。砂鍋焗海鮮依賴海鮮食材，成本較高，客單價(jià)輕松達(dá)120元，在消費(fèi)理性的背景下，陷入“高端不足、平價(jià)不夠”的尷尬，既難建立高端海鮮的品質(zhì)壁壘，也無(wú)法像川味砂鍋那樣大規(guī)模下沉。

2. 創(chuàng)新不足，缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力。市面上的砂鍋焗海鮮做法相似：砂鍋盛海鮮，以蒜蓉、黃油調(diào)味，大火焗制，上桌時(shí)鍋仍冒泡、香味濃郁，雖視覺(jué)與味覺(jué)沖擊力強(qiáng)、適合社交傳播，但極易復(fù)制。一家店火后，同類門(mén)店迅速涌現(xiàn)，菜單與味型趨同。當(dāng)產(chǎn)品無(wú)差異時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)易走向價(jià)格戰(zhàn)或營(yíng)銷戰(zhàn)，難以長(zhǎng)期維持，若缺乏產(chǎn)品壁壘，品類易被快速消耗。

從砂鍋菜到砂鍋焗海鮮，反映出典型的餐飲規(guī)律：一個(gè)品類走紅往往因其簡(jiǎn)單、易復(fù)制、易傳播，但隨著品牌增多、產(chǎn)品趨同，終將進(jìn)入洗牌期。目前砂鍋焗海鮮仍處上升階段，商場(chǎng)排隊(duì)、社交平臺(tái)刷屏看似熱鬧，但其長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展取決于品牌能否打造產(chǎn)品差異、控制供應(yīng)鏈與成本。