出品/餐飲老板內(nèi)參

撰文/七飯

01

大年初一吃壽司

壽司郎濟(jì)南首店排瘋了

又一餐飲品牌掀起排隊(duì)熱潮，從年前持續(xù)至大年初七，熱度至今未減。2月13日，壽司郎山東首店落地濟(jì)南萬(wàn)象城，不到早上9點(diǎn)門(mén)口便排起長(zhǎng)隊(duì)，小程序顯示排隊(duì)超700桌。有消費(fèi)者9點(diǎn)領(lǐng)號(hào)，直到晚上6點(diǎn)半才排到，排隊(duì)人群繞商場(chǎng)外圍延伸至馬路。

起初人們以為是開(kāi)業(yè)短暫熱度，春節(jié)會(huì)回落，實(shí)則大年初一早上8點(diǎn)已有20多人排隊(duì)，拜年結(jié)束后隊(duì)伍再次排到馬路邊。黃牛嗅到商機(jī)，自帶馬扎排隊(duì)，叫價(jià)150元一個(gè)號(hào)，而壽司郎人均僅120元。品牌方一邊服務(wù)顧客，一邊與黃牛周旋維持秩序。此前北京西單大悅城店排1500桌、上海新店創(chuàng)14小時(shí)等位紀(jì)錄，壽司郎延續(xù)去年熱度，每開(kāi)新店必引發(fā)排隊(duì)潮。

02

“鯰魚(yú)”入局

餐飲進(jìn)入“雙高競(jìng)跑”

壽司郎濟(jì)南首店的火爆，讓人想起烤匠上海首店開(kāi)業(yè)時(shí)的盛況——同樣開(kāi)業(yè)前排長(zhǎng)隊(duì)、隊(duì)伍繞商場(chǎng)一圈。這背后折射出餐飲新趨勢(shì)：品牌需兼具高性?xún)r(jià)比與高體驗(yàn)感（情緒價(jià)值）。

高性?xún)r(jià)比是基礎(chǔ)，壽司郎、濱壽司等品牌深諳此道。壽司郎堂食菜單約220種菜品，多數(shù)8-15元一碟，菜品豐富且嘗試門(mén)檻低，消費(fèi)者能以同等價(jià)位吃到品質(zhì)更優(yōu)的壽司。此外還有“十元金槍魚(yú)大腩”“8元焦糖鵝肝”等限時(shí)活動(dòng)，以超預(yù)期價(jià)格提供高品質(zhì)產(chǎn)品，持續(xù)吸引顧客。

這些品牌多經(jīng)歷過(guò)日本“失去的30年”，練就成熟“省錢(qián)大法”：用自動(dòng)壽司飯團(tuán)成型機(jī)每小時(shí)產(chǎn)3600份飯團(tuán)，高效且標(biāo)準(zhǔn)化；回轉(zhuǎn)傳送帶與智能平板點(diǎn)單系統(tǒng)降低人力成本；供應(yīng)鏈上全球采購(gòu)與深度本土化并行，通過(guò)與本土漁民、生產(chǎn)商長(zhǎng)期合作，甚至介入水產(chǎn)養(yǎng)殖與飼料研發(fā)，控制品質(zhì)與成本。

情緒價(jià)值同樣關(guān)鍵，消費(fèi)者不再僅看價(jià)格，更追求新鮮有趣的體驗(yàn)。部分壽司郎門(mén)店引入1.5米點(diǎn)單大屏，既是點(diǎn)餐工具也是“娛樂(lè)中心”，圍繞大屏的點(diǎn)餐、抽獎(jiǎng)、游戲環(huán)節(jié)，將點(diǎn)菜變成互動(dòng)游戲，年輕消費(fèi)者和家庭客群可在等餐或用餐時(shí)參與，獲得即時(shí)反饋與驚喜。限時(shí)高性?xún)r(jià)比產(chǎn)品帶來(lái)“開(kāi)盲盒”樂(lè)趣，消費(fèi)參與扭蛋抽獎(jiǎng)的不確定性與中獎(jiǎng)滿足感，豐富了用餐情緒層次。

03

春節(jié)外出聚餐

正激發(fā)出消費(fèi)新動(dòng)能

壽司郎濟(jì)南店的熱度，不僅是品類(lèi)與需求契合，也得益于春節(jié)消費(fèi)節(jié)點(diǎn)加持。傳統(tǒng)春節(jié)家人圍坐聚餐，如今年輕人更傾向外出尋找輕松的聚餐場(chǎng)所。

數(shù)據(jù)顯示，2月15日-23日9天假期，海底撈全國(guó)門(mén)店接待超1400萬(wàn)人次，除夕與大年初一客流較去年增超10%，門(mén)店布置凸顯春節(jié)氛圍，上線“小馬寶莉”馬年活動(dòng)，部分門(mén)店推出好彩頭菜品。呷哺呷哺全國(guó)門(mén)店銷(xiāo)售提升，除夕前后三天年夜飯?zhí)撞皖A(yù)訂超2萬(wàn)份，湊湊客流量同比增約20%。年輕聚會(huì)“主理人”選擇排隊(duì)的壽司郎、烤匠，也青睞海底撈、呷哺呷哺等輕松氛圍的火鍋品牌。

這推動(dòng)春節(jié)餐飲數(shù)據(jù)增長(zhǎng)，據(jù)商務(wù)部數(shù)據(jù)，2025年春節(jié)假期前四天，全國(guó)重點(diǎn)零售與餐飲企業(yè)銷(xiāo)售額同比升5.4%，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額增5.1%。

04

高性?xún)r(jià)比+高體驗(yàn)感

中國(guó)餐飲正開(kāi)啟“雙高”比拼

高性?xún)r(jià)比疊加高體驗(yàn)感成為消費(fèi)新動(dòng)能，預(yù)示餐飲品牌進(jìn)入更復(fù)雜競(jìng)賽維度，對(duì)產(chǎn)品性?xún)r(jià)比、品質(zhì)及體驗(yàn)創(chuàng)新性提出更高要求。壽司郎、烤匠等“外部鯰魚(yú)”擴(kuò)張，既收割流量也激活競(jìng)爭(zhēng)，給消費(fèi)者帶來(lái)更多選擇與優(yōu)質(zhì)體驗(yàn)，推動(dòng)行業(yè)優(yōu)勝劣汰加速。排隊(duì)熱潮退去后，留下的是被鯰魚(yú)激活、完成自我迭代的強(qiáng)者，中國(guó)餐飲正因這些“鯰魚(yú)”刺激飛速進(jìn)化。

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