本文來(lái)自微信公眾號(hào)：九行Travel，作者：吃卜寶

若要問(wèn)哪種食物最能代表全國(guó)人民心中的“廣東味道”，答案定然是“臘味”。

“秋風(fēng)起，食臘味?！弊鳛閹X南飲食文化的典型代表，廣式臘味經(jīng)久不衰，不僅是本地人的日常餐桌?？?，還常被外地人選入行李箱、購(gòu)物車，成為最具風(fēng)味與情誼的廣式春節(jié)美食象征，走進(jìn)千家萬(wàn)戶。

春節(jié)來(lái)臨前，廣式臘腸早已是全國(guó)伴手禮界的“硬通貨”。在廣州北京路，幾家皇上皇臘味店人頭攢動(dòng)，老饕們仔細(xì)囤貨，年輕人則探索新品。鮮艷的紅色禮盒里，裝著嶺南的煙火氣與風(fēng)味哲學(xué)。

△皇上皇北京路店內(nèi)。（圖/Kyla攝）

廣式臘味的歷史，比想象中更為久遠(yuǎn)。

中國(guó)人制作臘味的歷史可追溯至上古時(shí)期，當(dāng)時(shí)農(nóng)歷十二月合祭眾神被稱為“臘”，十二月也因此叫臘月。臘肉就是冬天用鹽漬后風(fēng)干或熏干的肉類食物。

△不同口味的廣式臘腸。（圖/Kyla攝）

早在周朝，《周禮》和《周易》中就有“肉脯”和“臘味”的記載，朝廷還設(shè)有專門管理臣民納貢肉脯的機(jī)構(gòu)與官吏。

嶺南人自古就喜愛(ài)臘味，如今的“廣式臘味”是一代代人在歷史中不斷融合創(chuàng)新的成果。

唐宋年間，阿拉伯人和印度人沿海上絲綢之路來(lái)廣州傳教、經(jīng)商，帶來(lái)了灌腸類食品。本地人在傳統(tǒng)臘味腌制工藝基礎(chǔ)上融合創(chuàng)新，形成了如今的廣式臘腸。民國(guó)時(shí)期，廣式臘味專賣店已遍布大街小巷，生意興旺。

△廣式臘腸，幾乎成了春節(jié)的標(biāo)志之一。（圖/Kyla攝）

臘味界里，廣州有對(duì)知名兄弟謝柏和謝昌。1940年代，他們分別創(chuàng)辦了“八百載太上皇”和“東昌皇上皇”兩家本地知名臘味店。

老廣對(duì)這兩個(gè)名字耳熟能詳，兄弟倆的創(chuàng)業(yè)故事也藏著廣東人天生的拼搏精神。東昌老板謝昌起初是挑擔(dān)走街串巷賣咸魚和茶葉的小販，哥哥則繼承祖業(yè)管臘味店。

謝昌見(jiàn)兄長(zhǎng)的“八百載太上皇”生意興隆，便潛心學(xué)習(xí)，在海珠南路哥哥店鋪隔壁租門面開(kāi)了“東昌臘味店”。

△廣州北京路，皇上皇北京路地標(biāo)店。（圖/Kyla攝）

起初弟弟店鋪生意遠(yuǎn)不如哥哥。一次潮濕的“回南天”，店內(nèi)臘鴨因天氣變黃卻仍暢銷，伙計(jì)隨口說(shuō)“黃上黃”。謝昌靈機(jī)一動(dòng)，將店名改為“東昌皇上皇臘味店”，既取粵語(yǔ)諧音“旺上旺”，又在氣勢(shì)上壓過(guò)哥哥的“太上皇”。

謝昌不僅會(huì)取名，還是營(yíng)銷奇才。80年代，他重金在海珠大戲院捐幕布并繡上店名打廣告；電臺(tái)、報(bào)紙剛興起時(shí)，收音機(jī)里常能聽(tīng)到皇上皇的廣告詞：“想，想，想，皇上皇風(fēng)腸，一年一仗，任君選嘗?！?/p>

傳統(tǒng)臘味主要秋冬制作銷售，謝昌便拓展夏季生意，開(kāi)“冰室”，秋冬賣臘味，夏天賣冰棍。后來(lái)皇上皇冰室成了廣州四大名冰室之一。

到1949年，皇上皇已開(kāi)多家分店和工廠，有“廣式臘味之王”稱號(hào)。1956年公私合營(yíng)保留商號(hào)，后隨時(shí)代幾經(jīng)變遷。1980年改建為皇上皇肉食制品廠，此后不斷發(fā)展壯大。

2006年，皇上皇被認(rèn)定為首批“中華老字號(hào)”，其廣式臘味制作技藝先后列入廣州市和廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。廣州上下九的一家皇上皇臘味店從民國(guó)營(yíng)業(yè)至今，所在騎樓成了當(dāng)?shù)乇Ｗo(hù)文物。

走進(jìn)廣州越秀區(qū)北京路人頭攢動(dòng)的皇上皇店鋪，能聞到幾十年不變的淡淡甜味與酒香。除了熟練挑選“二八開(kāi)”肥瘦臘腸的老街坊，店里也多了不少年輕人，他們或許叫不出傳統(tǒng)臘腸的細(xì)分名稱，卻會(huì)為IP聯(lián)名裝飾停留打卡。

這是皇上皇的地標(biāo)店，平日賣各種限定周邊，像廣州地標(biāo)和早茶點(diǎn)心造型的冰箱貼、煲仔飯?jiān)煨偷拿q玩具，還能集印章打卡。

近期這家店和漫畫形象“小劉鴨”聯(lián)名，有不少可愛(ài)漫畫周邊。帶臘味元素的小零食成了年輕人春節(jié)前囤的“皇糧”。在社交媒體助力下，老字號(hào)不斷煥發(fā)新活力。

△（圖/Kyla攝）

隨著廣東美食在社交媒體走紅，加上非遺文化火熱，以皇上皇為代表的廣式經(jīng)典臘味被更多人喜愛(ài)，從本土餐桌走向全國(guó)。

常從北方來(lái)廣州出差的小李說(shuō)，每次離開(kāi)都會(huì)留出行李箱空間帶正宗本土臘味，它們易保存、方便轉(zhuǎn)送，是最能代表廣東文化與風(fēng)味的食物之一。

“二八臘腸”是經(jīng)典，二分肥八分瘦，口感緊實(shí)有嚼勁，是廣式糖酒風(fēng)味，甜咸適中不油膩。還有肥肉更多的“頭抽臘腸”，更油潤(rùn)濃郁?！傍P凰盞”是小李最愛(ài)，把臘腸做成圓餅狀，中間嵌咸蛋黃，口感豐富，是米飯殺手。

此外，臘鴨腿、臘雞、臘五花肉都是代表品類，臘味的不同搭配是粵菜的智慧。

紅潤(rùn)油亮的臘味已是真正的“網(wǎng)紅伴手禮”，被裝進(jìn)行李箱，乘飛機(jī)高鐵去往世界各地。它們是灣區(qū)游子的思鄉(xiāng)寄托，也是南北團(tuán)圓宴上的固定角色。

北方家庭年夜飯桌上，餃子旁也能擺一盤甜甜的臘味拼盤。在異鄉(xiāng)，它們化作可品嘗的傳統(tǒng)文化，讓更多人感受到嶺南帶著蜜意的人情與風(fēng)味。

參考資料：

老字號(hào)數(shù)字博物館，皇上皇

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)，風(fēng)味獨(dú)特的臘味

廣州日?qǐng)?bào)，讀懂廣州·粵韻丨秋風(fēng)起食臘味排排坐好好味