出品/紅餐網(wǎng)

撰文/王璐

2026年首月尚未結(jié)束，市場中便涌現(xiàn)出一家熱門店鋪。據(jù)悉，近期開業(yè)的米倉食堂惠州華貿(mào)天地店月均營業(yè)額接近120萬元，生意火爆時，消費者需排隊一個多小時才能就餐。

除該門店外，同期開業(yè)的蘇州萬象天地店、廣州新塘永旺店等也實現(xiàn)了月營收超70萬元的成績，飯點排隊等位是常態(tài)。

實際上，米倉食堂是近兩年少有的實現(xiàn)逆勢增長的品牌。其創(chuàng)立于2017年，截至2025年8月，門店約30家。過去不到半年，開店速度大幅提升，目前在營門店已超40家，簽約門店超50家。品牌創(chuàng)始人孫嘉偉透露，2026年計劃將門店數(shù)提升至約120家。

米倉食堂究竟如何盈利？又是什么原因促使其選擇逆勢加速開店？

2026年，平價“漂亮飯”或成爆款？

回顧發(fā)展歷程，米倉食堂自2017年創(chuàng)立以來，幾乎每一步都契合時代潮流。

老店持續(xù)紅火，新店人氣爆棚。這個7年前從廣州天河南商圈社區(qū)起步的品牌，如今多家門店月均營業(yè)額超百萬元，長期占據(jù)大眾點評熱門榜單，且無一家因經(jīng)營不善閉店。

這些成績離不開孫嘉偉及其團隊對消費趨勢的精準把握。米倉食堂的定位包含“平價+健康+日式風味+漂亮飯”四大元素，每一項都踩中當下風口——眾多“漂亮飯”和壽司品牌成為商場“排隊王”。不過對米倉食堂而言，這些并非“跟風”，而是創(chuàng)立之初就確定的定位。

當年，孫嘉偉在東北經(jīng)營日料店多年后，決定南下廣州尋找新機遇。憑借餐飲行業(yè)多年積累，他選擇了一條差異化賽道，不與70元以上的正餐、30元以下的快餐競爭，以健康、品質(zhì)、體驗及熟悉的日式風味，打造人均約50元的“漂亮飯”餐廳。

在“漂亮飯”概念尚未普及的年代，米倉食堂已率先推出這類產(chǎn)品。從餐廳環(huán)境看，裝修主打簡約原木風，不做過多修飾，既有設計感，又緊扣自然理念，且以暖色系營造溫馨氛圍，與工業(yè)風等冷色調(diào)設計形成反差。

從產(chǎn)品角度，注重餐具、擺盤和色彩搭配，讓產(chǎn)品美觀、適合拍照，能提供情緒價值，更具傳播性。

在“漂亮”的基礎上，重視產(chǎn)品品質(zhì)與健康屬性，是米倉食堂從網(wǎng)紅變?yōu)殚L紅品牌的關(guān)鍵之一。

從健康角度看，當時市場上主打健康的餐廳多為西式輕食，孫嘉偉發(fā)現(xiàn)這類餐廳普遍存在晚餐時段客流量少、以外賣為主的痛點，口味上也難以稱得上“美味”。

為破解“健康不美味，美味不健康”的產(chǎn)品難題及輕食品牌模式痛點，米倉食堂在健康與口味間找到新平衡點，從優(yōu)質(zhì)食材、營養(yǎng)均衡等角度出發(fā)，結(jié)合國內(nèi)消費者習慣，主推日式風味的拌飯、鍋物、熱菜和小吃等產(chǎn)品。

同時，米倉食堂遵循“四字標準”，即每款產(chǎn)品使用的材料名稱字數(shù)盡量不超四個字，旨在實現(xiàn)“無添加”。

此外，還有嚴格的食材篩選和新鮮度保障標準，確保“品質(zhì)對得起價格”。

例如，招牌產(chǎn)品“金槍魚牛油果拌飯”使用的牛油果，為保障品質(zhì)和熟度需一年三采。這些標準雖推高食材成本，卻讓產(chǎn)品獲得消費者長期青睞。據(jù)悉，“金槍魚牛油果拌飯”和“壽喜鍋”年銷量分別超80萬份、50萬份。

贏得消費者長期青睞，還需合理的價格體系。對比常規(guī)快餐品牌，米倉食堂不算平價，但它并非快餐生意，而是對標市場主流“漂亮飯”餐廳，做購物中心里的“平價漂亮飯”，某種程度上也是“極致性價比”。

孫嘉偉坦言，消費者需要情緒價值，喜愛“漂亮飯”是必然，但他們是否愿意長期為高價“漂亮飯”買單仍需時間驗證，而追求性價比的需求是長期不變的，這也是米倉食堂實現(xiàn)長周期發(fā)展的關(guān)鍵之一，“全球知名餐飲巨頭都主打性價比”。

降價不降毛利，打造“漂亮飯”界的麥當勞

為持續(xù)強化性價比優(yōu)勢，米倉食堂計劃長期有節(jié)奏地降低客單價。

作為僅選址熱門購物中心、面積超100平米且強調(diào)品質(zhì)的品牌，米倉食堂如何在保持品質(zhì)的同時實現(xiàn)降價？

答案是從規(guī)模效應和門店模型中“挖掘”潛力。孫嘉偉表示，一方面，推出加盟業(yè)務后擴張速度加快，規(guī)模增長帶來的集采成本優(yōu)勢會愈發(fā)明顯；另一方面，通過調(diào)整產(chǎn)品矩陣、優(yōu)化用工來節(jié)省成本，并將這些成本全部讓利給消費者，以強化性價比優(yōu)勢。

盡管加盟業(yè)務落地僅半年，但孫嘉偉思路清晰，品牌需要的是能長期合作的伙伴，而非冰冷的“門店數(shù)字”。

他堅持降價不能降低毛利，讓加盟商能長期經(jīng)營。同時，合作對象僅限職業(yè)加盟商，不接受無經(jīng)驗的新手，“從可持續(xù)經(jīng)營角度看，這兩年才是餐飲加盟元年，職業(yè)加盟商群體的成熟更利于品牌長期發(fā)展”。

具體而言，米倉食堂計劃通過調(diào)整產(chǎn)品規(guī)格和優(yōu)化食材來拓寬價格帶，而非單純降價。

例如，將部分產(chǎn)品份量調(diào)小以拉低客單價，同時讓消費者以相近價格品嘗到更豐富的菜品，進一步提升性價比；此外，增加高價值食材以提高價格上限。目前米倉食堂價格帶為40 - 50元，正向30 - 60元目標靠攏。孫嘉偉表示，更寬的價格帶能吸納更廣泛的消費人群。

除規(guī)模效應、產(chǎn)品和定價外，米倉食堂還通過優(yōu)化用工模型節(jié)省成本。其用工偏向麥當勞體系，采用多元化用工、全員通崗模式，多元化用工包括大學生兼職、社會兼職和全職員工，門店根據(jù)營業(yè)額配置工種比例。

這種模式為全時段經(jīng)營帶來優(yōu)勢。市場上的全時段經(jīng)營多通過增加下午茶產(chǎn)品實現(xiàn)，這背后涉及備貨、人工、定價等一系列調(diào)整，挑戰(zhàn)不小。而米倉食堂憑借全員通崗和靈活用工模式，可在非高峰時段對現(xiàn)有產(chǎn)品打折吸引消費者，無需額外增加成本。

孫嘉偉認為，坪效是門店經(jīng)營的重要指標，用更低運營成本吸引更多消費者，能提高門店租金使用率，坪效、人效也會相應提升，總體經(jīng)營效益更佳。

此外，米倉食堂每家門店的用工成本將有所下降。過去7年多，為打磨門店模型，幾乎每家門店都處于“超額配置”狀態(tài)，如今用工體系和門店模型已相對成熟，這種情況將不再出現(xiàn)。

為進一步優(yōu)化成本，米倉食堂正打磨更健康的產(chǎn)品體系模型。2025年下半年，已逐步在門店配置蒸烤一體機，實現(xiàn)產(chǎn)品線“去油炸化”。

一方面，油炸天然帶有“不夠健康”的標簽；另一方面，大量用油也是不小的成本。《晚點LatePost》曾報道，一位川菜餐廳經(jīng)營者為順應消費者價格預期，只賣低于100元的菜品，放棄了水煮魚，因為水煮魚最低也要168元一份，“一鍋要用2 - 3斤油，光油成本就快60元”。

據(jù)透露，米倉食堂計劃2026年全線完成調(diào)整，所有門店不再銷售油炸產(chǎn)品。此外，2026年計劃實現(xiàn)總門店數(shù)約120家。在孫嘉偉看來，盡管市場競爭激烈，但日料相對是競爭不充分的賽道，日式風味健康餐仍有較大增長空間，他對開店目標充滿信心。

事實上，在日料和“漂亮飯”走紅，且消費者追求健康、高性價比的當下，融合了這四者的米倉食堂正越來越受歡迎。這個擁有7年多直營經(jīng)驗、深諳從網(wǎng)紅成長為長紅品牌之道的品牌，有足夠底氣持續(xù)穿越市場周期。

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