出品/Mall星人

撰文/fwtzzl司馬和一

冬季來臨，火鍋無疑是最受大眾歡迎的就餐選擇之一。

在中國餐飲市場中，火鍋是為數(shù)不多跨越三百年歷史、歷經(jīng)多次行業(yè)周期，仍能穩(wěn)居流量核心的品類。從清代的銅鍋涮羊肉，到上世紀90年代流行的川味火鍋，再到如今的菌菇、海鮮、鮮牛肉等多元類型，火鍋的形式不斷演變，但其底層邏輯始終未變：它是中餐里最契合“社交+高頻+規(guī)?；睂傩缘钠奉悺Ｕ蛉绱?，商場可以缺少西餐廳，卻難以割舍火鍋店。

為何火鍋能在購物中心穩(wěn)居“C位”？

對商場而言，火鍋不僅是餐飲業(yè)態(tài)，更是流量引擎。從文化層面看，火鍋承載著中國人的“聚落文明”，從陶罐煮肉到紫銅木炭火鍋，它從來不是簡單的一餐飯，而是一場“去階級化”的社交活動。在沸騰的鍋底前，人們無需拘謹，這種熱氣騰騰的松弛感，是火鍋長盛不衰的情感基礎。從商業(yè)角度看，火鍋是“標準化”的成功范例：去廚師化降低人力成本，長供應鏈保障食材穩(wěn)定，毛利可控便于規(guī)模化擴張?；疱伇举|(zhì)是“烹飪權(quán)讓渡”，商家提供鍋底與食材，消費者自主把控火候和口味，這種“半自助”模式既滿足個性化需求，又簡化后廚流程，為連鎖化發(fā)展奠定基礎。此外，火鍋毛利率普遍高于多數(shù)正餐品類，鍋底、特色菜、酒水飲料構(gòu)成清晰盈利模型，近年高價值鮮活食材的推出更提升了客單價與利潤空間。

2026年上?；疱仧崃Π瘢喝司?50元成競爭核心

基于大眾點評熱度數(shù)據(jù)，2026年初上?；疱乀OP20熱力榜顯示，上榜門店客單價均值為150元，這份榜單不僅是口味指南，更是洞察消費偏好、商業(yè)選址與品牌生存法則的窗口。

①海鮮系占比近半

與北方以羊肉火鍋為主不同，上海TOP20中海鮮大排檔火鍋4家，肥牛海鮮、鮮牛肉海鮮、海鮮雞煲等5家，合計近半為“海鮮+鮮貨”類型。從早年的澳門豆撈到如今的王富貴、寬馬記，再到海底撈的海鮮大排檔版本，海鮮品類憑借高價值感與健康屬性持續(xù)受青睞。

②核心城區(qū)高度集中

TOP20地域分布集中，靜安6家、黃浦4家、浦東4家，三區(qū)合計占比70%，南京西路、淮海中路、中山公園、南京東路人廣是四大熱門商圈。虹口、楊浦等區(qū)無門店入選，反映核心商圈在消費能級、客流密度與傳播力上的絕對優(yōu)勢。

③食材本位取代視覺紅利

去年憑借“廢墟風”“懷舊市井風”走紅的火鍋品牌，今年在TOP20中席位銳減，說明消費者注意力回歸產(chǎn)品本身，菌菇、鮮貨等強調(diào)食材本味的特色成為新核心吸引力。

④商場店占比超七成

TOP20中商場店15家（75%），街鋪5家且多為老字號。商場的一站式體驗、穩(wěn)定客流與基礎設施，讓品牌更易觸達大眾，對新品牌而言，進商場仍是獲取流量的關鍵動作。

⑤明檔成信任貨幣

“鮮”字在火鍋店名與宣傳中高頻出現(xiàn)，本質(zhì)是將供應鏈能力轉(zhuǎn)化為品牌信任資產(chǎn)。通過明檔、現(xiàn)場切配、海鮮池現(xiàn)撈等方式，將“鮮”視覺化。2025年底開業(yè)的海底撈大排檔上海首店，以“現(xiàn)撈海鮮+鮮切牛肉+自選食材+開放檔口”打破固有印象，一月內(nèi)躋身TOP20；王富貴、閩來匯等平價海鮮大排檔也頻繁登上百強榜。

⑥健康風主導品類結(jié)構(gòu)

榜單第一是主打野生菌的菌彩·云南野生菌火鍋，羊肉、鮮牛肉、海鮮雞煲、花膠雞等滋補清淡品類占比顯著，與早年川渝火鍋主導的局面形成對比，體現(xiàn)都市消費從“重口味刺激”向“輕養(yǎng)生享受”轉(zhuǎn)變。

⑦110-180元是消費“甜點位”

TOP20多數(shù)品牌客單價集中于此區(qū)間，該價位要求食材優(yōu)質(zhì)、體驗新穎、零失誤，是火鍋賽道的“修羅場”，也是明星品牌的誕生地。500元以上高客單價火鍋則集中在南京西路、淮海路，如靜安嘉里中心的樓上薈館、新天地的洋房火鍋。

⑧商場“雙子星”形成流量漏斗

CP靜安、龍之夢中山公園各有2家火鍋入榜，反映商圈實力與商場“強強聯(lián)手”策略。龍之夢的菌彩（榜單第一）與壽司郎同層，形成“排隊王”共振，打造出“流量漏斗”效應，帶動整層餐飲熱度。

⑨新老品牌同臺競技

榜單既有海底撈等15年以上老品牌，也有寬馬記、德天雪花肥牛等一年內(nèi)首店，說明上海市場尊重經(jīng)典也接納新品牌，但新品牌需跨越“網(wǎng)紅周期”，將熱度轉(zhuǎn)化為復購。

⑩細分賽道潛力巨大

本次統(tǒng)計未包含日式壽喜燒放題，若納入，大牛壽喜燒、一緒壽喜燒等門店可入TOP20。此外，潮汕牛肉、酸湯、糟粕醋、椰子雞等細分品類也有大量熱門門店，如新京熹一年內(nèi)連開三家京式火鍋門店，這些細分賽道或成下一個風口。

后記

上?；疱伿袌鲆褟摹俺允裁础鞭D(zhuǎn)向“誰更真”，真食材、真供應鏈、真翻臺率是生存關鍵。在人均150元的競爭賽道上，唯有“真”才能立足。

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