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撰文/旖旎

繼牛肉、海鮮、羊肉工坊后，海底撈特色工坊矩陣再添新成員——全國首家菌菇工坊正式落地上海！職業(yè)餐飲網(wǎng)《首店商業(yè)眼》第一時間探店發(fā)現(xiàn)，該門店從鍋底到菜品、小吃、飲品均圍繞云南風(fēng)味全面上新，標(biāo)志著海底撈將探索目光從成熟食材品類轉(zhuǎn)向地域特色食材領(lǐng)域。

上海首店升級改造 打造沉浸式菌菇主題體驗(yàn)

海底撈全國首家菌菇工坊由上海佘山店升級改造而成，并非全新門店。顧客踏入門店即可感受到濃郁的菌菇主題氛圍：進(jìn)門處設(shè)有整面菌菇展示墻，強(qiáng)調(diào)食材當(dāng)日新鮮到貨；墻面與餐桌立牌隨處可見“食菌尋鮮記，鮮來海底撈”的宣傳標(biāo)語，沉浸式營造主題場景。

全鏈路云南風(fēng)味上新 23種菌菇打造山野鮮宴

此次菌菇工坊的核心亮點(diǎn)是構(gòu)建了從鍋底到菜品、小吃、飲品的完整菌菇創(chuàng)意體系，主打“一桌菌宴，品嘗23種山野至鮮”：

1. 鍋底創(chuàng)新：推出“云南風(fēng)味牛肝菌湯鍋”，延續(xù)云南菌菇火鍋特色設(shè)置15分鐘取樣步驟，確保食用安全與風(fēng)味呈現(xiàn)。

2. 菜品升級：涵蓋云嶺四珍菌拼盤、六味菌菇拼盤等經(jīng)典組合，創(chuàng)新推出羊肚菌魚籽蝦滑、猛火松茸蛋炒飯、涼拌見手青等特色菜品，共23種菌菇相關(guān)產(chǎn)品。

3. 地域特色延伸：引入云南紅米線、七彩土豆、紫玉山藥等涮煮食材；新增油炸石屏包漿豆腐、云南破酥包、“蘑菇小精靈”甜品等小吃；飲品方面推出黑金藏茶糯香奶茶、見手青啤酒、香格里拉啤酒、黃皮木姜子茉莉、冬瓜山茶、椰香泡魯達(dá)等地域特色飲品。

高性價比定價 對比同類品牌優(yōu)勢明顯

菌菇工坊產(chǎn)品定價具有較高性價比：云南風(fēng)味牛肝菌湯鍋54元/份，六味菌菇拼盤70元/份，見手青30元/份，雞樅菌39元/份。對比其他菌菇火鍋品牌（菌菇鍋底98-226元/份、見手青68元/份、雞樅菌98元/份），海底撈在價格上展現(xiàn)出顯著優(yōu)勢。

工坊模式迭代升級 從品類細(xì)分到地域食材深耕

海底撈工坊模式經(jīng)歷了從成熟品類細(xì)分到地域特色食材融合的進(jìn)階：初期牛肉、羊肉工坊聚焦鮮切體驗(yàn)；海鮮工坊結(jié)合青島地域?qū)傩灾鞔蚧铛r；此次菌菇工坊則瞄準(zhǔn)云貴特色食材，深度綁定地域風(fēng)味，實(shí)現(xiàn)從“品類細(xì)分”到“食材溯源+地域風(fēng)味”的升級，通過差異化食材吸引新客群。

借云貴風(fēng)熱潮破局 探索火鍋賽道新增長

2025年云貴菜市場規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)360億元，門店數(shù)超4.2萬家，成為餐飲市場風(fēng)口?；疱佡惖来媪扛偁幖ち?，川渝火鍋同質(zhì)化嚴(yán)重，海底撈通過菌菇工坊融合云貴風(fēng)味，引入特色菌菇與小吃，為消費(fèi)者帶來全新體驗(yàn)，從同質(zhì)化紅海中切割增量空間。

工坊模式成可復(fù)制模板 未來拓展更多可能性

海底撈工坊模式已形成輕成本、高差異化的可復(fù)制模板：依托既有門店改造降低拓店成本，結(jié)合地域特色與消費(fèi)潮流打造主題體驗(yàn)。若菌菇工坊成功，未來有望探索更多火爆品類，如地方特色禽類、蔬菜等，成為品牌持續(xù)增長的重要抓手。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

張勇曾指出標(biāo)準(zhǔn)化需兼顧區(qū)域需求差異。海底撈通過主題工坊打破川渝火鍋單一標(biāo)簽，注入多元風(fēng)味與體驗(yàn)。在火鍋賽道競爭激烈的當(dāng)下，基于食材與地域的創(chuàng)新，或?qū)⒊蔀楸姸嗥放频男聶C(jī)會點(diǎn)。

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