一、返校季到來，校園餐飲正“熱火朝天”忙復蘇

開學季到來，內(nèi)參君走訪了河北多家高校，發(fā)現(xiàn)校園餐飲的生態(tài)體系，正在悄然發(fā)生變化......

1. 頭部品牌進駐校園餐廳，“搶奪”學生客群，以茶飲、咖啡連鎖為典型代表

到達河北保定學院時，正值中午用餐高峰時間，學生們紛紛涌向食堂。

在這里，有正在營業(yè)的茶飲連鎖品牌“益禾堂”、“甜啦啦”，有門店已經(jīng)搭建好，尚未開業(yè)的“蜜雪冰城”以及其他自有茶飲品牌，選址位于食堂門口一層的樓梯拐角處，屬于客流量更大的地方。

數(shù)據(jù)顯示，大學生們最愛投喂戀人的品類，第一名是奶茶。
 

漢堡、炸雞等小吃，也是校園寵兒。
 

據(jù)學生反饋，學校里面的茶飲、咖啡店不多，主要還是主食類檔口為主，比如說最愛的麻辣拌、麻辣香鍋，味道好，米飯免費續(xù)，吃的飽。

“2021年上半年，我們食堂里開了一家瑞幸咖啡，剛開業(yè)人特多，好像兩周后就關門了。對了，學校附近開的幸運咖蠻好喝。”唐山師范學院的學生說。

2. 品牌意識增強+資源平移復制，一些專注高校生意的“校園型連鎖品牌”崛起

內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，一家“學長學姐鮮果茶”在多所大學有檔口。找到總部電話后致電過去，該品牌工作人員稱，2022年在河北農(nóng)業(yè)大學開出第一家店，屬于在校學生創(chuàng)業(yè)，隨后主打保定各個高校，目前大概5家店。

對方表示如果在高校里開店，需要自己選好位置，但是對于大學生創(chuàng)業(yè)者來說，建議考慮校外開店，因為高校開店需要有更強的校內(nèi)資源（人脈、資金等）。

在保定學院食堂里，許多原本只露出品類招牌的檔口，都加上了“前綴名字”，比如“沁香潤海麻辣香鍋”、“德順源麻辣燙”、“百斯特漢堡”，熟悉的“沙縣小吃”等，增強了檔口辨識度和品牌感。

在唐山師范學院食堂里，有一家面積較大的夢之港烘焙店，提供飲品和可供學習的“書吧”。無論是產(chǎn)品還是環(huán)境，都顯得非常專業(yè)，絲毫不遜色于街邊商場店。

此外，鄭州一家“成碗熱干面”品牌，近期在當?shù)囟嗨髮W食堂里面開了20家檔口店，比如河南科技大學、洛陽師范學院、河南師范學院等。其品牌負責人表示，“我們也是出于剛開始學習階段，有一大堆問題需要克服，比如相比社會餐飲，校園餐飲對供應鏈有更高的要求?！?/strong>

3. 年輕的創(chuàng)業(yè)者“入侵”校園

如今在校園餐廳里轉一轉，很容易在收銀臺和后廚看到年輕的面孔。和校本部中規(guī)中矩的食堂相比，不少有主題、有特色的校園餐廳，吸引了創(chuàng)業(yè)青年、甚至應屆畢業(yè)生的加入。換句話說，校園餐飲的“掘金者”也悄然變得更有活力。

一位負責檔口出租的內(nèi)部人士告訴內(nèi)參君，這幾年大學生就業(yè)不易，很多人畢業(yè)后找工作不算理想，而實際上，這群人“更了解學弟學妹”，且“對各個學院的內(nèi)部情況也十分了解”。有的甚至在學生會等組織任職，也算“自帶流量的一群人”。

二、校園餐飲“三年風云”：封校一天6000，放假瞬間“歸0”

M先生在北京電影學院、北京工商大學等多家高校經(jīng)營奶茶飲品檔口，最多的時候，他的品牌“連鎖”了5個高校學府，均以檔口合作入駐的形式，和“外包機構”（后文也稱“包工頭”）簽約并統(tǒng)一接受管理。

在他的描述下，疫情三年，校園餐飲保住了不少創(chuàng)業(yè)者的“飯碗”，特別是小型的夫妻創(chuàng)業(yè)者；同時，也有不少人在“日復一日的平穩(wěn)中”選擇退場。而M先生，是后者。

“因為人群固定，所以經(jīng)營也特別穩(wěn)定。周一能賣多少，周五能賣多少，封校能賣多少，放假期間能賣多少……數(shù)據(jù)基本都是恒定的，沒有太多波瀾?！?/span>

在M先生看來，穩(wěn)定的數(shù)據(jù)并不能帶來創(chuàng)業(yè)的激情，反而對于一個有想法的創(chuàng)業(yè)青年來說，多少有些“禁錮”。舉個例子來說：他所合作的幾所高校檔口，從門頭設計到設備采購，全部由“包工頭”統(tǒng)一規(guī)劃采買，對于老板來說，只需要帶著配方和員工入駐就好。“如果做快餐的話，米面糧油也是統(tǒng)一采買、指定品牌?！?/strong>

學校對于食安和衛(wèi)生的管理也很嚴格。比如他的茶飲檔口，曾經(jīng)一度想上新“自選水果撈”，但是遭到了學校的拒絕。“因為自選水果撈的經(jīng)營分類屬于涼菜，需要規(guī)劃涼菜間才可。后來多方溝通，同意上架水果撈的產(chǎn)品，但依舊不允許自選模式。”

其次，現(xiàn)金流的“層層結算拖延”也令人頭疼。當時M先生有3家店屬于學校劃卡模式，另外2家是當場結賬模式，“正常情況下壓款3個月，這還算運作良好的。當時有個別門店甚至壓了30多萬流水。對于依賴現(xiàn)金流的品類來說，很是被動?！?/span>

此外，疫情三年，封校及延遲開學等臨時情況的反復，也把人“折騰得夠嗆”。以2022年來說，有的學?？斓角锾觳砰_學，開學沒多久疫情又起，學?？紤]到風險問題，等疫情稍微平穩(wěn)一點就倡導學生回家了?！巴贤侠雮€月左右，學生走光了，食堂也就關閉了。”

據(jù)悉，對于大學餐飲創(chuàng)業(yè)者來說，去年其實是最艱難的。一些學校甚至有超過50%的時間都是“無效經(jīng)營狀態(tài)”。學?？赡茈S著疫情情況，隨時開學或“勸歸”，好多小老板不得不另謀出路。

而另一位干了30多年廚師工作的“大叔”則在社交媒體上分享了自己的食堂創(chuàng)業(yè)史：本以為食堂客流固定、生意不愁。自己拿出退休金投資了一個檔口做麻辣香鍋，每天“頭頂5點的月光出門，吹著晚上22點的風回家”，掂勺手累到貼膏藥，后因腿疼又雇了兩個小時工……干了幾個月，一算賬還欠了4萬元，現(xiàn)在“徹底想通”，轉行去超市打工，反倒樂顛顛。

大叔曬出的5月賬單中顯示，營業(yè)額2.7萬左右，刨除各類費用，剩下不到1萬元。

此外，難度還在于，校園開店的定價要比外面市場價更低一些，這意味著利潤會更薄。“像粉面品類的利潤空間很低，所以在學校做的是一個薄利多銷的模式，而麻辣燙這種高毛利的品類就會更受歡迎。像茶飲、咖啡的毛利率大概在70%~80%，按照校園提點22%~25%來說，還是有利潤空間的。總體來說，校園餐飲，要么性價比，要么顏值，要么出餐效率，總得占一個。”一位餐飲老板坦言。

三、穩(wěn)定的外表之下，校園餐飲“挑戰(zhàn)”正升級

如今，隨著大環(huán)境全面放開，校園餐飲正在快速恢復和熱鬧起來。與此同時，挑戰(zhàn)正在靠近。

一方面，校園餐飲本身的內(nèi)部生態(tài)將發(fā)生越來越激烈的競爭，更加向“小社會”靠攏。
 

“我們學校除了本身的餐廳，還有4個特色食堂。讓我印象深刻的，是蜜雪冰城。大一開學的時候只有1個小檔口，后來供不應求、排隊人滿為患，陸續(xù)擴建到6個檔口，遠遠看過去一整排都是他家。同時，商業(yè)街上，蜜雪冰城、茶百道、甜啦啦、益禾堂、CoCo連著開店，遠遠看上去也是十分壯觀?！比A北理工大學的小楊告訴內(nèi)參君。等到她畢業(yè)的時候，瑞幸也來了。

越來越多的頭部品牌下沉校園餐廳，正重塑校園餐飲新的生態(tài)。

在經(jīng)歷疫情后，學校對食品安全更加重視，可以看到很多高校在招商時，會傾向于選擇餐飲連鎖品牌，學校寧愿放低門檻來引入連鎖餐飲品牌。

另一方面，越來越多專門針對校園團餐的品牌出現(xiàn)、越來越多的職業(yè)餐飲人進駐校園“搶奪”商機。
 

這樣的變局是餐飲細分的必然。比如做油潑面的品牌“關中娃”，品牌定位就是下沉市場的團餐模式，瞄準大學城、大食代、單位內(nèi)部食堂三種模式，目前在北京、武漢、南昌等多所學校布局。由于手握成熟的供應鏈資源、培訓體系，能夠更好地扶持創(chuàng)業(yè)者，“包抄”學校生意變得更為輕松。“專人專崗訓練，五天培訓一名扯面師。同時，總部新研發(fā)的菜品也會及時同步給校園檔口?！必撠熑私榻B說。

同時，三年疫情，餐飲人才的外溢現(xiàn)象也很明顯：一些倒閉的餐廳，員工再就業(yè)時，也傾向于下沉校園“干個夫妻老婆店”。

內(nèi)參君接觸到一位武漢經(jīng)營熱干面的老板，他經(jīng)營了多家社會門店，有成熟的品牌。前兩年在孝感的一所高校食堂租下一個檔口，找了一對夫妻來經(jīng)營，每天營業(yè)額6000左右。

“檔口店更適合小夫妻來做，一家檔口開下來的成本大概只需要3萬~5萬，而且有些學校甚至連設備也一并提供，你可能就只出一個招牌，交完押金就能開始運作了。”

“目前談了兩個高校合作，看看九月份前能不能進入，再繼續(xù)觀望觀望，一個是要等學校的政策，另外就是看學生消費情況，是校內(nèi)更多還是校外，畢竟今年是開放第一年。”他說道。

外部餐飲、周邊餐飲的誘惑力也很大。

過去三年，很多學校處于封閉式經(jīng)營，學生“無法外出”以至于將消費更多放在校內(nèi)。而如今正值返校季，放開的大環(huán)境下，學校附近的小吃街、美食城重啟，學生們早已按捺不住激動，校園食堂的客流也在一定程度上會被分流。

不同的是，校內(nèi)食堂的客流來源固定，經(jīng)營時間需要匹配學校作息。趕上寒暑假直接放假休息。而校外餐飲經(jīng)營時間更長，形式也更豐富，營收的可能性也更多。

四、回歸的學子、井噴的需求，會給校園餐飲帶來久違的“春天”嗎？

校園餐飲雖然“看起來較為穩(wěn)定”，但是也有諸多痛點。同時，新的競爭勢能進入，也讓這個賽道變得越來越擁擠。

校園餐飲還有機會嗎？

答案是肯定的。歷經(jīng)三年疫情，校園餐飲也在經(jīng)歷“洗牌”，淘汰、出清現(xiàn)象明顯，尤其對于有背書、有資源優(yōu)勢的餐飲人來說，是個機會。

但是，校園餐飲的本質，依然要面對。效率、成本，甚至現(xiàn)金流的挑戰(zhàn)。“想清楚開店的目的很重要，想賺大錢不太可能，賺平穩(wěn)的錢有可能”此外，拋開各項固定扣掉成本，人工成本則是需要重點思考的維度，高效率、操作簡單、出餐快、復購率高的產(chǎn)品，更容易在學校的環(huán)境下覓得商機。

總體來說，“春天”會來，但“倒春寒”也挺有迷惑性。

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