春日氣溫漸暖，正是腌制皮蛋的好時候。在上海松江區(qū)新浜鎮(zhèn)，非遺礱糠皮蛋傳承人沈伯靈正忙著制作今年的第一批礱糠皮蛋。這道帶著鄉(xiāng)土氣息的非遺美食，究竟藏著怎樣的獨特工藝？記者來到制作現(xiàn)場，一探其中奧秘。

4月9日上午9點，沈伯靈的攤位前已經(jīng)忙開了：新鮮的青殼鴨蛋在秘制腌料里浸上30秒，撈出后在礱糠槽里輕輕一滾，蛋殼便裹上了一層細密的礱糠，最后裝袋密封，一套動作行云流水。

不少老顧客早早就守在攤位前?！八业钠さ俺灾貏e舒服，蛋清軟乎乎的，蛋黃是溏心的，一點都不刺鼻，鮮得很！”顧客陶女士邊挑邊說。

礱糠皮蛋

礱糠皮蛋的制作有講究，每年3月中旬到6月初是黃金期。這段時間日均氣溫穩(wěn)定在20℃以上，裹好料的皮蛋在陰涼處密封一個月就能吃了。做好的皮蛋蛋清青黑透亮，蛋黃溏心綿密，咬一口鮮香撲鼻，越嚼越有味道。2022年，這項傳統(tǒng)手藝入選了松江區(qū)第九批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

“現(xiàn)在每天要做七八百個，忙的時候能上千?！鄙虿`說，他的皮蛋不僅上海人愛吃，還有浙江的顧客特意趕來買。今年到現(xiàn)在，預(yù)訂量已經(jīng)有8000枚左右，大多是禮盒裝，靠著地道的口味攢下了不少好口碑。

記者：陳俊杰 俞悅琦

原標(biāo)題：《蛋清透亮、蛋黃綿密，松江非遺礱糠皮蛋，鮮！》

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