提起皮蛋，不少人第一反應(yīng)是外國(guó)人眼中的“中國(guó)黑暗料理”，網(wǎng)上也常能看到外國(guó)人挑戰(zhàn)試吃皮蛋的視頻。

不僅外國(guó)人對(duì)它看法特殊，中國(guó)人對(duì)皮蛋的評(píng)價(jià)也兩極分化：有人愛極了辣椒拌皮蛋的風(fēng)味，也有人始終擔(dān)心它重金屬超標(biāo)……

實(shí)際上，皮蛋遠(yuǎn)沒有大家想的那么“黑暗”，甚至是減脂期的理想美食呢。

皮蛋鉛超標(biāo)？現(xiàn)代工藝可放心

長(zhǎng)期以來(lái)，很多人都質(zhì)疑皮蛋“鉛超標(biāo)”。但“皮蛋含鉛高”已是老說(shuō)法，現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的皮蛋完全不必?fù)?dān)心這個(gè)問題。

傳統(tǒng)皮蛋以鮮鴨蛋為原料，用黃丹粉、純堿、生石灰等配制料液腌制，其中黃丹粉（氧化鉛化合物）是鉛超標(biāo)的“元兇”。鉛作為重金屬，進(jìn)入人體后難排出，長(zhǎng)期蓄積會(huì)危害神經(jīng)、心血管等多系統(tǒng)。

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為避免危害，現(xiàn)代工藝生產(chǎn)皮蛋時(shí)不再添加含鉛物質(zhì)，而是用硫酸銅、硫酸鋅等替代。我國(guó)《食品中污染物限量》（GB 2762-2022）規(guī)定，皮蛋含鉛量不得超過(guò)0.2毫克/千克。

2024年《現(xiàn)代食品》的一篇文獻(xiàn)顯示，研究人員對(duì)重慶市永川區(qū)200批次地產(chǎn)皮蛋檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)，僅11批次含鉛，含量在0.005~0.029毫克/千克，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且與日常食用菌類、蛋類、魚蝦蟹貝類的鉛含量相差不大。

所以，現(xiàn)在多數(shù)皮蛋采用無(wú)鉛工藝（并非完全不含鉛，但含量極低），只要是正規(guī)廠家生產(chǎn)的，就可以放心食用（不建議買散裝皮蛋）。

皮蛋黑斑多≠不安全

既然工藝沒問題，那皮蛋上的黑斑是怎么來(lái)的？黑斑多就代表不安全嗎？

其實(shí)，皮蛋蛋殼有黑斑是正常現(xiàn)象。黑斑數(shù)量與腌制時(shí)銅鹽添加量、溫度、時(shí)間及料液中CaO含量正相關(guān)，有黑斑的皮蛋細(xì)菌總數(shù)更低、貯藏期更長(zhǎng)。

簡(jiǎn)單說(shuō)，黑斑是現(xiàn)代工藝中常用的食品加工助劑（如硫酸銅）與蛋內(nèi)硫化物反應(yīng)，在蛋殼表面形成的黑色沉淀物。

這些黑斑作用關(guān)鍵：腌制后期能堵塞蛋殼氣孔、蛋膜網(wǎng)孔及腐蝕孔，調(diào)節(jié)堿的滲透量，阻擋微生物進(jìn)入，避免堿傷、爛頭，保證皮蛋順利成熟。

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檢測(cè)顯示，黑斑主要成分是硫化亞銅，腌制時(shí)間越長(zhǎng)，斑點(diǎn)顏色越深、銅含量越高。但皮蛋可食用部分的銅含量并不高，不會(huì)危害身體。永川區(qū)皮蛋銅含量約1.1毫克/千克，一個(gè)皮蛋約含0.07毫克銅。

銅是人體必需微量元素，《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量2023版》建議成年人每天銅推薦攝入量為0.8毫克，可耐受最高攝入量為8毫克。即便每天吃6個(gè)皮蛋，攝入銅也僅0.42毫克，遠(yuǎn)低于上限，何況多數(shù)人不會(huì)吃這么多。

有研究提到，帶少量黑斑點(diǎn)的皮蛋蛋殼易剝離，蛋白半透明茶棕褐色、彈性好，蛋黃色層明顯，口感清涼無(wú)堿味；黑斑多的皮蛋大多有堿味。因此，挑選皮蛋時(shí)，最佳選擇是帶少量黑色小斑點(diǎn)的。

高蛋白低負(fù)擔(dān)，減脂期也能吃

別看皮蛋外觀“黑不溜秋”，其主要營(yíng)養(yǎng)成分和鴨蛋、雞蛋差不多。它富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（在堿性條件下分解為小分子肽和游離氨基酸，更易吸收），還含有鈣、磷、鎂、鋅、硒等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

所以，吃膩了雞蛋的減脂人士，不妨試試皮蛋，涼拌皮蛋就是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

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不過(guò)，皮蛋制作中加入了堿，高pH值和金屬離子會(huì)破壞維生素B1、B2，且鈉含量偏高。但合理食用反而有助于控血壓，比如做皮蛋菜肴時(shí)不放鹽，比鮮蛋炒菜加鹽更能減少鹽攝入。

需要注意的是，兒童、孕婦、哺乳期媽媽等特殊人群應(yīng)謹(jǐn)慎食用皮蛋。

最后提醒：生皮蛋可能攜帶沙門氏菌，有食物中毒風(fēng)險(xiǎn)，不建議直接生吃，涼拌皮蛋也要先煮/蒸熟。近期就有新聞報(bào)道，四川一對(duì)夫妻因吃涼拌皮蛋上吐下瀉、高燒腹痛，確診沙門氏菌感染，住院6天。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

或許有人覺得“吃了這么多年生皮蛋都沒事”，但科普作者云無(wú)心解釋：腌制皮蛋的pH值通常在9以上，高堿環(huán)境能讓細(xì)菌失活，沙門氏菌感染是小概率事件，但煮后食用更保險(xiǎn)。

參考文獻(xiàn)

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策劃制作

作者丨薛慶鑫 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

審核丨張宇 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心 研究員/博士 國(guó)家健康科普專家

策劃丨張一諾

責(zé)編丨張一諾

審校丨徐來(lái)、張林林

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