本文來自微信公眾號：一個生物狗的科普小園，作者：Y博的科普園

高檔雞蛋中檢測出人工合成色素的事件引發(fā)了爭議。實(shí)際上，人們對蛋黃、蛋殼等顏色的追求，早已被現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)破解，并被商家充分利用。

只吃蛋白？別做現(xiàn)代版“買櫝還珠”

我們?nèi)粘Ｊ秤玫碾u蛋由蛋黃和蛋白兩部分組成。蛋白是雞卵在通過母雞輸卵管時覆蓋的分泌物，其生物學(xué)作用是保護(hù)雞卵，并為胚胎發(fā)育提供少量額外營養(yǎng)。

蛋白的成分幾乎只有水和蛋白質(zhì)，甚至可以看作是含10%蛋白質(zhì)（主要是卵清蛋白，占蛋白蛋白質(zhì)部分的一半以上）的水溶液。

過去人們對飲食膽固醇過度恐慌，導(dǎo)致很多人至今對蛋黃心存警惕，認(rèn)為蛋白更營養(yǎng)、更健康。但從營養(yǎng)角度看，蛋黃的營養(yǎng)密度遠(yuǎn)高于蛋白。

這在生物學(xué)上是合理的：蛋黃是雞卵的核心部分。多數(shù)鳥類很少產(chǎn)未受精卵，雞卻是例外——母雞無論是否受精都會排卵。我們平時買的雞蛋大多是未受精卵，無法發(fā)育成小雞；但生產(chǎn)流感疫苗的雞蛋必須是受精卵，因?yàn)樾枰秒u胚培育病毒，所以疫苗廠家每年會專門收購大量受精雞蛋。

我們吃的蛋黃，本質(zhì)上是雞的未受精卵細(xì)胞（少數(shù)肉眼可見的細(xì)胞），其90%以上的成分是為受精卵發(fā)育儲備的物質(zhì)和能量，也就是蛋黃的主體部分。

通常，一個雞蛋中蛋白約占三分之二重量，蛋黃僅占三分之一，但兩者的蛋白質(zhì)含量幾乎相當(dāng)。

除蛋白質(zhì)外，蛋黃還富含脂類，其中包括曾讓營養(yǎng)學(xué)界警惕的膽固醇。不過現(xiàn)在學(xué)界已確認(rèn)，日常飲食中的雞蛋膽固醇對血液膽固醇影響極小，無需擔(dān)憂；反而蛋黃中的卵磷脂等脂類對健康有益。

正因脂類的存在，雞蛋中所有脂溶性維生素（如A、D、E、K）都集中在蛋黃——雞蛋是少數(shù)天然富含維生素D的食物。此外，蛋黃還含有雞蛋中90%以上的鈣、鐵、鋅、維生素B6、葉酸、維生素B12等微量元素。

這些營養(yǎng)成分讓蛋黃成為自然界中營養(yǎng)密度最高的食物之一。

雞蛋顏色的“秘密”：內(nèi)外有別

雞蛋的蛋黃和蛋殼顏色多樣，是很多人容易產(chǎn)生誤解的地方。不過，這兩種顏色的決定機(jī)制完全不同：蛋黃顏色由后天的飼料決定，蛋殼顏色則由先天的母雞品種決定。

全球主要蛋雞品種是原產(chǎn)意大利的力康雞（leghorn），產(chǎn)白色蛋；而美國培育的普利茅斯巖雞等品種則產(chǎn)棕色蛋。

（力康雞是全球主要蛋雞品種，一年產(chǎn)蛋280-320個，沒有它雞蛋可能成為奢侈品，但因其體型小，基本不用于肉雞養(yǎng)殖）

還有中國的東鄉(xiāng)黑羽綠殼蛋雞等品種，蛋殼呈綠色。

這些顏色差異源于遺傳決定的蛋殼色素沉積。母雞形成一個雞蛋約需26小時，其中蛋殼成型占20小時。蛋殼底色均為白色，其他顏色是額外色素沉積的結(jié)果：棕色雞蛋是在蛋殼形成后期添加了原卟啉色素，這種色素不會穿透蛋殼，所以棕色雞蛋的蛋殼內(nèi)層仍是白色；有些雞會在蛋殼形成時添加蛋殼青素，形成內(nèi)外均為藍(lán)色的蛋殼；綠色蛋殼則是在藍(lán)色蛋殼基礎(chǔ)上再添加原卟啉。

一個有趣的遺傳現(xiàn)象是，雞蛋顏色常可通過母雞耳垂顏色判斷：白色耳垂的雞一般產(chǎn)白蛋，紅色或深色耳垂的雞多產(chǎn)棕蛋。不過這并非絕對，存在不少例外。

需要明確的是，不同蛋殼顏色的雞蛋營養(yǎng)成分并無區(qū)別，只是“徒有其表”。但這不妨礙超市將棕色雞蛋定價高于白色雞蛋，一些特殊顏色的雞蛋也常以“特殊品種”為噱頭抬高價格。

參考資料

https://agrilifetoday.tamu.edu/2025/04/01/why-are-eggs-different-colors/