出品/餐飲老板內參

撰文/內參君

砂鍋焗海鮮熱潮席卷多地，成商場餐飲新勢力

寧波風味+西式元素，打造香鮮熱體驗

近期，北京熱門商圈涌現出一批主打“砂鍋焗海鮮”的門店，就連品牌競爭激烈的合生匯也將迎來兩家同類店鋪。這些門店一改砂鍋品類“街頭感”的傳統(tǒng)印象，裝修年輕化、空間敞亮，不少還設有海鮮池，開業(yè)即排長隊，周末等位時常超一個半小時。

上海的舊村、恭喜上堓等品牌低調擴張，已在多個商圈布局門店；廣州本地品牌來啫里則引入黃油焗海鮮，升級食材。這波走紅的砂鍋焗海鮮多主打寧波風味，保留“砂鍋焗”技法的同時加入黃油、芝士等西式元素，強化記憶點與視覺效果，核心賣點聚焦“香、鮮、熱”。

花甲、蝦、鮑魚等海鮮從海鮮池現撈，經高溫砂鍋猛火快焗，鎖住水分確?？诟袕椖?。但因打包會流失鍋氣與溫度，多數品牌定位堂食，依賴現場體驗留客。產品結構簡單也推動了連鎖化發(fā)展，如胡叨叨（黃油焗開創(chuàng)者，20+門店）、甬江煙火（半年開30+門店）、舊村（8家門店）等品牌已形成規(guī)模。

商場首店策略+客單價提升，玩法全面升級

與傳統(tǒng)川味砂鍋（如羅媽砂鍋、陶德砂鍋）的社區(qū)街邊定位、麻辣下飯、人均親民不同，新一批砂鍋焗海鮮玩法全新：一是淡化寧波味，以網紅餐廳風格為主，強化視覺傳播；二是扎堆核心商場，搶占一線城市首店，借商場人流與“首店效應”制造話題；三是客單價提升至100-120元，通過海鮮池、“當天空運”標簽等強化海鮮性價比感知。

砂鍋賽道洗牌，焗海鮮需破同質化難題

前兩年砂鍋菜因“鍋氣”與高性價比快速擴張，但很快因同質化、價格戰(zhàn)降溫，部分品牌如打牙砂鍋門店數量大幅縮減。此次砂鍋焗海鮮的走紅證明砂鍋載體仍具生命力，但也面臨隱患：客單價120元左右陷入“高不成低不就”的尷尬，海鮮成本不可控限制下沉；產品做法易復制，同質化嚴重缺乏核心競爭力。

小結

砂鍋焗海鮮的走紅遵循餐飲品類爆發(fā)規(guī)律：簡單、易復制、好傳播。但后續(xù)能否持續(xù)發(fā)展，關鍵在于能否打造產品差異、控制供應鏈與成本，避免重蹈上一輪砂鍋菜“過山車”式的命運。

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