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撰文/沐九九

餐飲業(yè)正掀起一股搶占地標(biāo)性食材的熱潮。

從去年開始，職餐記者觀察到餐飲行業(yè)一個顯著趨勢：原本藏于產(chǎn)地的“土特產(chǎn)”，如今正跨越地域限制走向全國，成為眾多餐廳吸引客流的“流量密碼”。

巴奴將茂縣花椒、石柱紅辣椒、黃牛肝菌從西南輸送至全國百余家門店；田小狗的菜單里，湖南雞腸子辣椒、瀏陽黑山羊、川西高原淮山、廣東潮汕粉藕等地方特色食材隨處可見；米村拌飯則把秘魯外海魷魚、烏蘭察布玉米端上消費者餐桌……一張餐桌仿佛成了中國產(chǎn)地風(fēng)土的展示臺，地標(biāo)性食材已成為餐飲競爭的“硬通貨”。

地標(biāo)食材走紅，餐飲品牌集體入局

從臺州到北京，1500公里的距離擋不住東魁楊梅的北上腳步，它們搭乘高鐵直達新榮記北京門店后廚。這樣的場景早在2021年就已出現(xiàn)，如今已從“小眾嘗試”演變?yōu)楦采w各賽道的風(fēng)潮：正餐、快餐、茶飲等領(lǐng)域的品牌，紛紛把地標(biāo)性食材放在菜單核心位置。

1、各業(yè)態(tài)頭部餐企爭相布局地標(biāo)食材

快餐、正餐、茶飲等行業(yè)的頭部品牌，率先把地標(biāo)性食材作為發(fā)展重點，掀起食材熱潮。

茶飲行業(yè)表現(xiàn)突出。2021年以來，從廣東黃皮、油柑到貴州刺梨、云南酸木瓜，內(nèi)卷激烈的茶飲賽道幾乎每年都會讓一款地方小眾食材成為“潮流爆款”。

正餐領(lǐng)域也積極行動。眉州東坡的菜品不僅有豌豆尖、有機川熊貓竹筍等四川本土食材，還引入湖北洪湖粉藕、云南姜柄瓜等外地優(yōu)質(zhì)食材，讓北京、上海、溫州的食客能品嘗到多元地方風(fēng)味。

大眾快餐也加入“食材競賽”。老鄉(xiāng)雞把肥西老母雞送向全國千家門店；米村拌飯選用秘魯外海魷魚、內(nèi)蒙古烏蘭察布玉米、東北黑土地當(dāng)季玉米；魚你在一起融合越南巴沙魚、廣東黑魚、四川酸菜等地標(biāo)食材，將地域美食轉(zhuǎn)化為平價快餐。各大頭部餐企的挖掘，讓原本局限于產(chǎn)地的物產(chǎn)走上各地餐桌。

2、區(qū)域餐飲龍頭用全國食材打造招牌

不僅頭部餐企，區(qū)域餐飲龍頭也跳出本地食材局限，用全國好食材打造本地招牌。

河南阿莊新豫菜的食材既有本地香椿、焦作溫縣鐵棍山藥、信陽南灣湖翹嘴白魚，也有云南高山雞樅菌、山東章丘大蔥、廣西北海鴨蛋等外地食材，主打“全國食材河南做，河南食材全國烹”。

湖南田小狗的飯店早期以湖南山野菜為基礎(chǔ)，如雞腸子青紅辣椒、老種毛芋頭、瀏陽黑山羊等，發(fā)展中也引入川西高原野淮山、廣東清遠雞、潮汕粉蓮藕等外地產(chǎn)品。

南城香、小女當(dāng)家等區(qū)域快餐品牌同樣如此。小女當(dāng)家主張“尋遍全國好食材”，選材覆蓋新疆有機翠玉白菜、黑龍江黑木耳、寧都空心菜等15個省份的特色食材。

地標(biāo)食材爆火背后：餐飲競爭進入新階段

茂縣花椒香飄巴奴全國門店、烏蘭察布玉米成為米村拌飯常駐食材、洪湖粉藕出現(xiàn)在更多餐廳……這場地標(biāo)食材熱潮，已超越“土特產(chǎn)”突圍，成為餐飲行業(yè)新一輪競爭的體現(xiàn)。

1、食材從“配角”變?yōu)楹诵母偁幜?/strong>

過去餐飲行業(yè)以“菜系走出去”為主，從九十年代川菜、粵菜普及到云南菜、貴州菜異地擴張，核心是推廣烹飪工藝和味型。那時食材是服務(wù)于烹飪的“配角”，價值被味型覆蓋，顧客關(guān)注味道而非食材出處。

如今健康消費理念深入人心，顧客回歸本味，開始關(guān)注食材產(chǎn)地和品質(zhì)。食材價值被重新定義，大批品牌用有辨識度的地標(biāo)食材打造差異化，巴奴甚至把茂縣花椒、石柱辣椒放在門口吸引消費者。

2、食材融合成新競爭點

“食材全國化”是餐飲融合變革的一個切面。隨著競爭加劇，餐飲行業(yè)邊界不斷消融：王繁星面館用正餐思維做快餐，2年開超58家店；小女當(dāng)家把香橙烤鴨、烤羊排等正餐菜品搬入門店；鹵味小吃也開始賣飯。同時，傳統(tǒng)菜系壁壘被打破，融合菜、創(chuàng)意菜流行。餐飲競爭從工藝、味型融合，進入以食材融合為核心的新階段。云南菌菇出現(xiàn)在河南餐桌、洪湖粉藕在北京受歡迎，地標(biāo)食材成為餐企構(gòu)建差異化的戰(zhàn)略資源，食材融合成新競爭點。

3、供應(yīng)鏈發(fā)展提供基礎(chǔ)支撐

地標(biāo)食材能走向全國，離不開供應(yīng)鏈升級。過去物流不完善導(dǎo)致高損耗、高成本，地方食材難以走出屬地。如今冷鏈物流普及、保鮮技術(shù)突破、產(chǎn)地供應(yīng)鏈規(guī)范化，解決了這些問題。新榮記能將楊梅運到全國門店，田小狗能在川西高原穩(wěn)定種植淮山，都推動了地標(biāo)食材的全國化。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

地標(biāo)食材全國化浪潮，標(biāo)志著餐飲進入“尋根溯源”的精細化競爭時代。餐企能否深入產(chǎn)地鎖定稀缺風(fēng)土食材，成為新的分水嶺，這本質(zhì)上是品牌建立競爭壁壘的過程。未來的贏家，不僅是會做菜的廚師，更是懂得挖掘、整合中國風(fēng)土物產(chǎn)的“資源整合者”。一張餐桌匯聚八方風(fēng)物，背后是行業(yè)向供應(yīng)鏈驅(qū)動的深度轉(zhuǎn)型。

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