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撰文/盧子言

地方菜遍地開(kāi)花，復(fù)雜中餐有望迎來(lái)黃金時(shí)代。本文復(fù)盤近兩年地方菜爆火現(xiàn)象，分析其走紅因素與經(jīng)營(yíng)邏輯，聚焦“大亂斗”格局，為餐飲人提供啟發(fā)。

復(fù)雜中餐的黃金時(shí)代正加速到來(lái)。

過(guò)去，火鍋、烤肉等品類是年輕人聚餐的主流選擇，而近兩年地方菜全面崛起，開(kāi)啟“大亂斗”模式。貴州酸湯、湖北藕湯、江西小炒、湖南小炒等各地風(fēng)味爭(zhēng)奇斗艷，熱門品牌店每到飯點(diǎn)便大排長(zhǎng)隊(duì)，這場(chǎng)“地方菜大戰(zhàn)”預(yù)示著復(fù)雜中餐的新機(jī)遇。

商場(chǎng)40家店扎堆，地方菜成流量密碼

地方菜是近兩年餐飲圈最猛的風(fēng)口之一。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，川菜、粵菜、湘菜等傳統(tǒng)菜系市場(chǎng)規(guī)模超千億元，云貴菜、江西菜等小眾賽道也加速全國(guó)化。以上海龍之夢(mèng)城市生活中心為例，近200家餐飲店中地方菜占40余家，僅云貴菜就有5家；南京德基廣場(chǎng)60余家餐飲店中，地方菜占比近四分之一，涵蓋多地域風(fēng)味。

從業(yè)10年的商場(chǎng)企劃人奕飛表示，地方菜已成為商場(chǎng)招商“香餑餑”，是拉動(dòng)客流的重要抓手。過(guò)去商場(chǎng)以湘、川、粵等傳統(tǒng)菜系為主，如今江西菜、云貴菜、廣西菜等崛起，連鎖品牌涌現(xiàn)，業(yè)態(tài)更豐富。

復(fù)盤趨勢(shì)可見(jiàn)，湘菜跑出全國(guó)性品牌后，其他菜系緊跟起勢(shì)。2023年貴州酸湯借短視頻走紅，帶動(dòng)云貴菜全線“起飛”，烙鍋、野生菌火鍋等品類迅速流行，衍生出云貴系Bistro，連鎖品牌走向全國(guó)。菌菇火鍋已成高線城市購(gòu)物中心標(biāo)配，海底撈也試水“菌菇工坊”。

江西小炒同樣全國(guó)擴(kuò)張。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年12月，全國(guó)江西小炒門店超2萬(wàn)家，2025年相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量同比激增約287.5%。歐記大排檔2024年邁出江西后，全國(guó)門店達(dá)20余家，全年排隊(duì)超500萬(wàn)；小江溪·江西小炒不到兩年門店破200家，霸榜多地?zé)衢T榜。如今閩菜、楚菜、廣西菜也漸顯爆發(fā)之勢(shì)，地方菜“大亂斗”正改寫餐飲格局。

傳統(tǒng)品類增長(zhǎng)乏力，復(fù)雜中餐贏在“重模式”

餐飲風(fēng)口不斷輪動(dòng)：千禧年西式快餐風(fēng)靡，十年后社交型輕正餐興起，2018年新茶飲爆發(fā)，如今地方菜接棒風(fēng)口。其走紅本質(zhì)是踩中行業(yè)供需迭代紅利。

需求端，連鎖餐飲同質(zhì)化讓消費(fèi)者偏向新鮮感、差異化選擇，地方菜以獨(dú)特風(fēng)味和工藝自帶辨識(shí)度。品牌順勢(shì)放大優(yōu)勢(shì)，通過(guò)鄉(xiāng)土裝修、明檔廚房等打造記憶點(diǎn)，吸引注重?zé)熁饸獾念櫩汀?/p>

供給側(cè)，傳統(tǒng)易復(fù)制品類增長(zhǎng)疲態(tài)為復(fù)雜中餐提供機(jī)會(huì)?；疱仭⒖救獾纫蛞讖?fù)制、門檻低，市場(chǎng)飽和后擴(kuò)張放緩，如烤肉市場(chǎng)規(guī)模增速?gòu)?023年19.7%降至2025年1%。

在此背景下，有特色、高門檻的地方菜迎來(lái)機(jī)會(huì)。信良記CEO李劍認(rèn)為，復(fù)雜中餐開(kāi)店門檻高，篩除投機(jī)者，市場(chǎng)供給更理性。支撐其長(zhǎng)期價(jià)值的正是“重模式”：費(fèi)大廚、湘辣辣等連鎖品牌多采用直營(yíng)，需全程管控，前期投入大、回報(bào)周期長(zhǎng)，對(duì)管理能力要求高。費(fèi)大廚每家店配15名左右廚師，食材和手藝把控嚴(yán)格，難以模仿；山東“村長(zhǎng)家的疙瘩湯·東營(yíng)菜”單店裝修成本約1200萬(wàn)元，廚房占近一成，廚師團(tuán)隊(duì)30-50人，配置難以復(fù)制。

地方菜的穩(wěn)定需求是另一優(yōu)勢(shì)。其客群集中在“宴請(qǐng)聚”場(chǎng)景，對(duì)應(yīng)剛性社交需求，門店多配備包間，環(huán)境正式。菜品以傳統(tǒng)炒菜為主，如辣椒炒肉、小炒黃牛肉，口味確定性高，無(wú)需市場(chǎng)教育，抵御波動(dòng)能力強(qiáng)。

不盲目“做大”，聚焦“做強(qiáng)”核心

復(fù)雜中餐如何破局？李劍認(rèn)為，應(yīng)重“單店質(zhì)量”而非“門店數(shù)量”。一是風(fēng)味有地域性，跨區(qū)域需評(píng)估口味適配性，如江西菜與湘菜口味相近，可在湘菜立足地發(fā)展；二是模型重、管理難，盲目拓店易反噬，供應(yīng)鏈、人才培訓(xùn)等需同步跟上。費(fèi)大廚創(chuàng)始人費(fèi)良慧強(qiáng)調(diào)“長(zhǎng)期主義”，不盲目追求規(guī)模。

構(gòu)建長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)力需“保味道、鎖熟客”。保味道關(guān)鍵在供應(yīng)鏈，地方菜強(qiáng)調(diào)“鍋氣”和鮮度，高效供應(yīng)鏈?zhǔn)敲}，理想狀態(tài)是日配、鮮配，但限制配送半徑，門店不宜過(guò)度分散。區(qū)域小規(guī)模連鎖可建中央廚房粗加工配送，統(tǒng)一口味；門店少的品牌可本地采購(gòu)降本保鮮。

鎖熟客需因模型而異：商場(chǎng)連鎖品牌靠標(biāo)準(zhǔn)化和品牌勢(shì)能，通過(guò)會(huì)員運(yùn)營(yíng)推送優(yōu)惠、節(jié)令菜品等，讓品牌成為消費(fèi)者默認(rèn)選項(xiàng)；社區(qū)大酒樓聚焦“宴請(qǐng)聚”，挖掘周邊3-5公里客群，推出家宴、節(jié)日套餐，建立深度信賴關(guān)系。

寫在最后

地方菜“大亂斗”藏有機(jī)遇，但門檻高、回報(bào)周期長(zhǎng)。當(dāng)前餐飲競(jìng)爭(zhēng)是跨品類、同價(jià)格帶競(jìng)爭(zhēng)，人均100元消費(fèi)可選擇火鍋、烤肉或地方菜，同商圈價(jià)格相近的店都是對(duì)手。復(fù)雜中餐更適合經(jīng)驗(yàn)豐富的“老炮”操盤，后來(lái)者切忌跟風(fēng)，局內(nèi)人需沉住氣守品質(zhì)，做透復(fù)購(gòu)率、翻臺(tái)率、人效，慢一點(diǎn)才能走得更穩(wěn)更遠(yuǎn)。

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