本文來(lái)自微信公眾號(hào)：錢(qián)江晚報(bào)，責(zé)任編輯：董簫樂(lè)，作者：潮新聞，原文標(biāo)題：《全線關(guān)停的“弄堂里”回來(lái)了！創(chuàng)始人：做好每一道菜，留住每一個(gè)客人》

杭州丁橋的“弄堂里”重啟門(mén)店熱鬧非凡，灶臺(tái)師傅們忙得不可開(kāi)交，創(chuàng)始人田俊帶著十多位老員工備菜出餐。這家陪伴杭州人十余年的杭幫菜小館，曾因管理問(wèn)題全線關(guān)停，今年2月初由田俊重新啟動(dòng)。這個(gè)春節(jié)，田俊和員工決定不放假、不打烊，借著春節(jié)的黃金時(shí)段，讓熟悉的弄堂味道重回杭州人的餐桌。

田俊是“弄堂里”最早的創(chuàng)始人，也是青菁味覺(jué)餐飲管理有限公司法人，旗下還有杭州人熟知的“青菁酒家”。2010年第一家“弄堂里”開(kāi)業(yè)，巔峰時(shí)連鎖規(guī)模近40家，后來(lái)品牌隕落、從零重啟，他的人生已與這個(gè)杭幫菜品牌深度綁定。春節(jié)的堅(jiān)守，對(duì)他而言不僅是想找回失去的東西，更是為了守住和兄弟打拼的念想，留住刻在杭州人記憶里的弄堂味道。

緣起：

兄弟攜手，

一碗杭幫菜點(diǎn)燃滿城煙火

田俊的餐飲生涯始于和好友王達(dá)共同打造的“青菁酒家”?！芭美铩钡恼Q生是水到渠成的嘗試：王達(dá)提議做杭幫菜家常小館，二人收購(gòu)了河?xùn)|路青菁酒家旁的小店，連同店主一起加入，2010年創(chuàng)立“弄堂里”品牌。

作為核心打造者，田俊親自設(shè)計(jì)菜單，培訓(xùn)兩家店的廚師，為“弄堂里”打下堅(jiān)實(shí)的杭幫菜基礎(chǔ)。家常味道與親民定位迅速俘獲杭州人味蕾，門(mén)店陸續(xù)開(kāi)張，開(kāi)到第7家步入正軌后，田俊選擇暫時(shí)休息。當(dāng)時(shí)“弄堂里”站在餐飲風(fēng)口，行業(yè)利好讓品牌高歌猛進(jìn)，沒(méi)人料到變故會(huì)讓一切偏離軌道。

好兄弟王達(dá)突然病逝成了田俊心中的痛，王達(dá)去世一個(gè)月后，田俊也查出癌癥。在家人和醫(yī)生勸說(shuō)下，沉浸在悲痛中的他徹底歇業(yè)，將“青菁酒家”和“弄堂里”的管理交給當(dāng)初一起創(chuàng)立品牌的小店老板。本想借此休整，沒(méi)想到8年后他被迫出山重拾管理。

隕落：

十年輪回，

隱性問(wèn)題拖垮一代招牌

田俊缺席的8年里，餐飲行業(yè)飛速發(fā)展，“弄堂里”的輝煌卻悄然落幕。餐飲業(yè)有“十年一個(gè)輪回”的規(guī)律，起勢(shì)時(shí)狂奔的品牌，十年后會(huì)面對(duì)被忽視的隱性問(wèn)題，“弄堂里”也沒(méi)逃過(guò)。

公司經(jīng)營(yíng)思路混亂，后續(xù)擴(kuò)張門(mén)店選址頻頻出錯(cuò)，差地段讓門(mén)店失去客流基礎(chǔ)；菜品品質(zhì)下滑，招牌鹵雞爪從每家店日售千余個(gè)跌到200~300個(gè)。田俊看到慘淡現(xiàn)狀后想挽回，重新設(shè)計(jì)菜單、研發(fā)新菜，甚至推出東南亞口味烤雞讓營(yíng)業(yè)額小幅回升，但“弄堂里”已積重難返，門(mén)店缺人、管理渙散，努力難以彌補(bǔ)根基漏洞。

經(jīng)營(yíng)惡化引發(fā)連鎖反應(yīng)：拖欠員工工資、供應(yīng)商欠款累積、房租壓力增大。田俊不愿貸款維持，選擇將門(mén)店抵債給員工和供應(yīng)商。今年1月，“弄堂里”所有門(mén)店正式關(guān)停，暫時(shí)從餐飲市場(chǎng)消失。

重啟：

為念兄弟，為守初心，

新年重燃弄堂煙火

“弄堂里”雖關(guān)，但田俊從未想讓品牌徹底消失。這是他和王達(dá)打拼的成果，是30到40歲杭州人的記憶，也是他對(duì)半生餐飲生涯的念想?！拔液屯踹_(dá)感情深，一起創(chuàng)了青菁酒家、弄堂里，不想讓牌子倒掉?！边@份對(duì)兄弟的承諾與品牌執(zhí)念，成了他新年重啟的最大動(dòng)力。

今年2月，田俊帶著十多位老員工在丁橋桃花湖開(kāi)了家小店，“弄堂里”重啟，沒(méi)有宣傳與擴(kuò)張，只有一群熟人守著灶臺(tái)做正宗杭幫菜。

春節(jié)期間門(mén)店煙火更濃。田俊說(shuō)，這次重啟摒棄了浮躁，回歸餐飲本質(zhì)——做好菜、守好店。

為讓味道回歸最初模樣，田俊調(diào)整菜品：讓徒弟、原廚師長(zhǎng)設(shè)計(jì)菜單，精簡(jiǎn)結(jié)構(gòu)為30多道熱菜、10多道冷菜，加每日更新的小黑板時(shí)令菜，拒絕繁雜只求地道。原材料定下鐵規(guī)：不用冷凍材料，全用新鮮食材，他每晚9點(diǎn)去批發(fā)市場(chǎng)買(mǎi)鴨，早上9點(diǎn)采購(gòu)蔬菜。

經(jīng)典味道被原封不動(dòng)復(fù)原：砂鍋蝦、鹵雞爪、鹵鴨兒、鐵板肥牛，還有青菁酒家出名的湖蟹煲，都是老杭州熟悉的味道。食材細(xì)節(jié)也摳到極致：鹵雞爪從60克恢復(fù)到70克；糟雞糟雞爪手工制作；素?zé)Z、熏魚(yú)、鹵鴨店內(nèi)現(xiàn)做；糟雞只用本雞，每天做三只半只賣；鹵鴨只用正宗麻鴨。

備好的鹵鴨受訪者提供

相守：

讓利員工，親民定價(jià)，

春節(jié)守店共赴新程

重啟后的“弄堂里”延續(xù)親民路線，菜價(jià)與老店相差無(wú)幾，僅鹵鴨因成本漲從38元到48元，菜品毛利率不足50%。田俊不在意，只想做旺店、打響牌子，毛利低沒(méi)關(guān)系，把實(shí)惠讓給消費(fèi)者是家常小館的根本，也是新年給食客的心意。

對(duì)老員工田俊掏心掏肺。門(mén)店開(kāi)業(yè)后服務(wù)員沒(méi)休息過(guò)，商量春節(jié)放假時(shí)大家都愿留下打拼，田俊很感動(dòng)，承諾春節(jié)利潤(rùn)全部分給員工，店做好了員工能分紅，讓跟著自己的人新年賺錢(qián)。

田俊的新年規(guī)劃里，重啟不是為了擴(kuò)張連鎖，而是“有個(gè)正兒八經(jīng)的弄堂里，保留品牌”。以后是否做連鎖無(wú)所謂，只要招牌一直掛著，就是對(duì)王達(dá)最好的交代，也是新年最大心愿。

曾被欠款的供應(yīng)商見(jiàn)他依舊親切，知道他有擔(dān)當(dāng)、守本心；老杭州食客聽(tīng)說(shuō)重啟紛紛打卡，吃熟悉味道念當(dāng)年情懷，門(mén)店客人絡(luò)繹不絕。

春節(jié)期間杭城不少餐飲門(mén)店放假，田俊和員工守著“弄堂里”小店在煙火中忙碌。沒(méi)有驚天目標(biāo)，只有純粹愿望：做好每道菜，留住每位客，讓弄堂煙火在新年里持續(xù)升騰。