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撰文/章瀟

在以清淡口味為主的杭州開正宗湘菜館，本就挑戰(zhàn)不小；當(dāng)湘菜普遍被貼上人均幾十元的“廉價”標(biāo)簽時，做人均400元的品質(zhì)湘菜，更是難上加難。2017年，雷榮湘投入500萬打造“湘之荷·品質(zhì)湘菜”，在一片質(zhì)疑中，這家店卻成了杭州湘菜界的品質(zhì)標(biāo)桿。2023年消費(fèi)下行期，她又開出更高端的“湘之荷·湖南會館”，依舊座無虛席，驗證了高端湘菜的生命力。如今她僅經(jīng)營兩家店，卻成了行業(yè)公認(rèn)的“大姐大”，不僅重構(gòu)了湘菜的商業(yè)價值，還在事業(yè)與自我間找到了平衡，活成了“幸福餐飲人”。

打破湘菜刻板印象 杭州打造正宗品質(zhì)湘菜

做高端品質(zhì)湘菜并非易事，雷榮湘首先要打破市場對湘菜的三重偏見。

1. 口味偏見：湘菜不只有辣

長久以來，湘菜常被簡化為“香辣”的符號，但雷榮湘認(rèn)為這是誤讀。她提到《湘菜大典》中八成以上湘菜不辣，湘菜分江湖菜、官府菜、市井民間菜等多個品類。在湘之荷，不辣菜品占比達(dá)四成，她用實際行動證明湘菜的豐富內(nèi)涵不應(yīng)被辣椒掩蓋。

2. 認(rèn)知偏見：湘菜能做高端

傳統(tǒng)湘菜多用雞鴨魚肉、鄉(xiāng)間河鮮，曾被貼上“下飯”“不高端”標(biāo)簽。雷榮湘卻認(rèn)為這是時代局限，“過去湘菜館不賣帝王蟹，是物流條件不允許”。如今物流發(fā)達(dá)，她將象拔蚌、龍蝦、帝王蟹等高端食材引入湘之荷，用湘式技法賦予其獨(dú)特靈魂，打破了湘菜“廉價”的固有認(rèn)知。

3. 堅持正宗：守住自己的味覺坐標(biāo)

湘之荷拒絕預(yù)制菜，所有菜品現(xiàn)點現(xiàn)做。作為永州人，雷榮湘對永州血鴨有特殊情結(jié)，但永州不同縣市做法各異。開業(yè)初期，老鄉(xiāng)們對“正宗”的意見不一，廚師長也犯了難。雷榮湘最終決定按東安做法（她的家鄉(xiāng)）來，“我按自己記憶里的味道要求廚師，不討好所有人，只守自己心中的正宗”。

500萬打造湖湘文化空間 杭州湘菜天花板的誕生

湘之荷的成功不僅在于菜品，還在于重金打造的文化空間。首店籌備預(yù)算350萬，最終超支到500萬，雷榮湘對“品質(zhì)”的追求近乎偏執(zhí)。她認(rèn)為空間是湖湘文化的微縮景觀，每個包廂都有獨(dú)特主題：“岳麓書院”擺放文房四寶，“洞庭風(fēng)荷”有美院老師手繪荷花墻，“鳳凰古城”展示苗族服飾銀飾。她相信“自己喜歡的環(huán)境才能吸引同頻的人”。

2020年左右，雷榮湘開出升級版“湘之荷·湖南會館”，客單價從200元升至400元，包廂仍天天爆滿。不過她私下更偏愛老店，“新店像漂亮的美女，老店卻有思想和故事，見證了品牌從無到有”。

拒絕規(guī)模擴(kuò)張 小而精也能成好品牌

在餐飲行業(yè)追求連鎖化的當(dāng)下，雷榮湘卻堅持只開兩家店。她曾是四季風(fēng)情董事、新發(fā)現(xiàn)聯(lián)合創(chuàng)始人，深知規(guī)?；拇鷥r，“我見過那種風(fēng)景，不想再走復(fù)制粘貼的路，開連鎖像肯德基、麥當(dāng)勞一樣，生活沒有意義”。她認(rèn)為品牌高度不取決于門店數(shù)量，“就算只有一家店，只要無可取代就是品牌”。

她推崇日本、新加坡的匠心傳承模式：祖孫幾代深耕一家店?！白鱿矚g的事，養(yǎng)活自己，與志同道合的人在一起，讓對方快樂，這就圓滿了”。這種理念讓湘之荷的核心團(tuán)隊異常穩(wěn)定：總經(jīng)理跟了她21年，財務(wù)跟了23年。雷榮湘還樂于培養(yǎng)徒弟，“徒弟們能獨(dú)當(dāng)一面、自己當(dāng)老板，是我最驕傲的事”。

30年餐飲生涯 追求平衡與自由

從1996年入行至今，雷榮湘經(jīng)歷了30年餐飲風(fēng)云，看慣了行業(yè)的起起落落。她認(rèn)為成功的人生在于平衡，“很多人賺了錢，卻搞垮身體、經(jīng)營不好家庭、沒陪伴子女，有很多缺憾”。而她早已實現(xiàn)自由，“我擁有的超出了內(nèi)心欲望”。她洞察到欲望的無止境，“若管不住貪念，追求就沒有終點”。

面對經(jīng)濟(jì)波動，雷榮湘很從容，“經(jīng)濟(jì)有起伏，像炒股、身體、自然界的四季一樣，要接納冬天的存在”。她的應(yīng)對方式是做好當(dāng)下：培訓(xùn)員工、提高客人滿意度，“平和自洽地度過周期”。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)

30年餐飲路，雷榮湘不糾結(jié)門店數(shù)量和榜單起伏，專注于每一碗血鴨、每一桌賓客、每一方天地。她的自由在于“可以拒絕什么”，在浮躁的商業(yè)浪潮中，湘之荷像一朵靜靜盛開的湖蓮，根扎泥土，心向自由。她不僅為杭州帶來了地道湘菜，更給迷茫的餐飲人提供了“幸福”的另一種可能。

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