出品/聯(lián)商專欄

撰文/周半仙

編輯/吳憂

當(dāng)一家跨越百年的餐飲地標(biāo)突然全線閉店，這不僅是一個品牌的終結(jié)，更是對時代發(fā)展的叩問。

2月初，與滕王閣齊名的南昌百年老字號“時鮮樓”突然停業(yè)，倉促的公告和消費(fèi)者手中未消費(fèi)的儲值卡，勾勒出令人惋惜的場景。而這并非個例，近年來從廣州陶然軒到上海靜安面包房，多地老字號陷入閉店潮。

這些曾是城市味覺坐標(biāo)、承載幾代人記憶的老字號，為何如今集體面臨“底蘊(yùn)越深，腳步越沉”的困境？從時鮮樓的數(shù)字化復(fù)興計(jì)劃到突然閉店，從門庭若市到租金壓力，老字號的興衰之間，究竟存在怎樣的時代差距？

本文將通過時鮮樓的百年歷程和行業(yè)閉店潮，分析老字號在傳統(tǒng)傳承與現(xiàn)代商業(yè)邏輯間的艱難平衡。它們的困境與掙扎，共同提出一個時代命題：當(dāng)溫暖記憶遭遇現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)，百年老店如何打破興衰循環(huán)？

01

停業(yè)公告突然出現(xiàn)

2026年2月1日，一張《停業(yè)公告》震驚江西餐飲界。南昌百年贛菜老字號“時鮮樓”所有門店集體閉店進(jìn)入清算。這個跨越百年的品牌，以意外的方式迎來終點(diǎn)。

1、“沒吃過時鮮樓，等于沒到過南昌”的百年歷史

南昌有“豫章觀景滕王閣，洪城宴客時鮮樓”的說法，足見時鮮樓的地位。1919年創(chuàng)始人白起龍從天津來南昌賣餃，1923年創(chuàng)立“北京餃子店”，后更名“時鮮樓”，成為老南昌“八大餐廳”之首，以北方面點(diǎn)融合贛菜特色聞名。

廚房采用嚴(yán)格師徒制：徒弟凌晨備料，師傅精準(zhǔn)取料；跑堂饒用中嗓音洪亮，訂單傳遞準(zhǔn)確，“一炮三響”服務(wù)被載入地方志。年節(jié)時招牌菜品排隊(duì)盛況成為一代記憶，這里曾是婚宴首選和接待場所，承載幾代南昌人的溫暖回憶。

2.復(fù)興計(jì)劃：承載贛菜希望的品牌重生

2017年，掌門人陳勇尋回“時鮮樓”商標(biāo)，開啟品牌復(fù)興。他規(guī)劃“兩個五年計(jì)劃”：2017-2022年扎根南昌完成數(shù)字化轉(zhuǎn)型，開發(fā)全鏈路管理系統(tǒng)；之后推進(jìn)全國布局，助力贛菜發(fā)展。

復(fù)興初期順利，開設(shè)主題門店，邀請烹飪大師復(fù)原傳統(tǒng)贛菜，重現(xiàn)經(jīng)典菜品。

3.復(fù)興失敗：從數(shù)字化規(guī)劃到突然閉店

2026年2月1日，時鮮樓突然閉店。停業(yè)前一月新店試營業(yè)，關(guān)門前仍推銷儲值卡，消費(fèi)者退款無門，投訴不斷。疑似員工反映薪資問題，曾承載贛菜希望的品牌，以倉促方式落幕，與其過往榮光形成反差。

時鮮樓的百年歷程，是中國餐飲老字號興衰的縮影。它的閉店，為老字號敲響警鐘：如何在傳統(tǒng)與現(xiàn)代商業(yè)間找到平衡。

02

老字號集體閉店現(xiàn)象

時鮮樓閉店并非個例，2024年起多地老字號因成本、機(jī)制等壓力閉店。從廣州竹溪荔湖酒家、東江海鮮酒家，到上海靜安面包房，多家老字號接連退場。

2024年2月竹溪荔湖酒家、東江海鮮酒家藝都分店傳出閉店消息；4月“一哥豆撈”高德置地店關(guān)閉；5月漁民新村楊箕店停業(yè)；6月食為先酒家結(jié)束營業(yè)。2025年香港富臨皇宮廣州分店、和苑酒家時代店、漁民新村多家分店、靜安面包房、陶然軒等陸續(xù)閉店，陶然軒更是全線結(jié)束線下經(jīng)營。

03

深厚底蘊(yùn)成發(fā)展阻礙

老字號的優(yōu)勢在于“老”，與城市共同成長，客群基礎(chǔ)深厚。時鮮樓的傳承是其資產(chǎn)，堅(jiān)守傳統(tǒng)是復(fù)興初期成功的基礎(chǔ)。

但困境也源于“老”：產(chǎn)品創(chuàng)新慢，難以吸引年輕客群；客群與場景錯位，大店模式和傳統(tǒng)裝修不符合年輕人需求；成本高企，核心商圈大店租金和人力成本壓力大；傳承斷層，工藝面臨失傳；機(jī)制僵化，決策流程長，跟不上市場變化。

寫在最后

老字號底蘊(yùn)深厚卻成包袱，求變但難度大。單純情懷或盲目求變都難生存，關(guān)鍵是平衡傳統(tǒng)與現(xiàn)代：守住風(fēng)味核心，創(chuàng)新產(chǎn)品形式；優(yōu)化成本效率，升級體驗(yàn)審美，讓百年基因在新時代延續(xù)。

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