出品/紅餐網(wǎng)

撰文/盧子言

復(fù)雜中餐的黃金時代或許已悄然開啟。

曾經(jīng)，火鍋、烤肉、烤魚等品類幾乎壟斷了年輕人的聚餐選擇，但近兩年來，地方菜全面崛起，開啟了激烈的“大亂斗”模式。

貴州酸湯、湖北藕湯、江西小炒、湖南小炒……各地特色風味競相綻放，每到用餐高峰，熱門地方菜品牌店外總能看到長長的排隊隊伍。

這場“地方菜大戰(zhàn)”，似乎預(yù)示著復(fù)雜中餐的新機遇已經(jīng)到來。

一個商場40家店，地方菜“火”出圈！

近兩年餐飲行業(yè)最熱門的風口之一，無疑是地方菜。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，川菜、粵菜、湘菜等傳統(tǒng)熱門菜系的市場規(guī)模均已突破千億元，而云貴菜、江西菜等曾相對小眾的菜系，也正以顯著的速度向全國擴張，市場規(guī)模持續(xù)增長。

從具體市場情況來看，以南京德基廣場為例，這個全國知名的購物中心一期、二期共有60余家餐飲店，其中地方菜門店占比接近四分之一，涵蓋了粵菜、川菜、江浙菜、新疆菜、北京菜等多種地方風味。

再看上海的龍之夢城市生活中心，近200家餐飲店中，地方菜品牌多達40余家，僅云貴菜就有5家。

擁有10年商場企劃經(jīng)驗的奕飛向紅餐網(wǎng)透露，近兩年來，地方菜已成為全國商場招商的重點對象，甚至是不少購物中心吸引客流的重要手段。

“哪個菜系火，我們就會針對性地招商?！彼^察到，過去商場里的中餐以湘、川、粵、江浙等傳統(tǒng)菜系為主，如今江西菜、云貴菜、廣西菜等紛紛崛起，涌現(xiàn)出一批連鎖品牌，讓商場的地方菜業(yè)態(tài)更加豐富多元。

回顧這一趨勢可以發(fā)現(xiàn)，在湘菜誕生了一批成熟的全國性品牌后，其他地方菜系也開始紛紛跟進，逐步發(fā)展壯大。

2023年，貴州酸湯在短視頻平臺率先走紅，帶動了云貴菜整體的“起飛”。隨后，貴州烙鍋、野生菌火鍋等品類迅速流行，還衍生出眾多云貴系Bistro，一批連鎖品牌趁機崛起并向全國擴張。

以菌菇火鍋為例，如今已成為眾多高線城市購物中心的標配，比如北京的朝陽大悅城、廣州的正佳廣場、上海的虹口龍之夢等商場，每家至少有2家這類門店。就連火鍋巨頭海底撈，最近也開始涉足這一賽道，開設(shè)了“菌菇工坊”店。

江西小炒也在向全國拓展。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年12月，全國江西小炒門店總數(shù)已超過2萬家。另據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2025年相關(guān)企業(yè)注冊量同比激增約287.5%，增速是2024年的近4倍。

賽道增長速度加快的背后，是越來越多的江西菜品牌向全國擴張。

2015年在景德鎮(zhèn)開出首店的歐記大排檔，2024年走出江西后，如今全國門店已達20余家，所到之處人氣爆棚，全年排隊人數(shù)超過500萬；2024年6月才在寧波起步的小江溪·江西小炒，不到兩年門店突破200家，霸榜多地江西菜熱門榜第一，成為地方菜連鎖化的“黑馬”代表。

如今，這場地方菜“大亂斗”還在持續(xù)升級。閩菜、楚菜、廣西菜等也逐漸顯現(xiàn)出爆發(fā)的趨勢，有的品牌開始跨區(qū)域發(fā)展，有的在區(qū)域內(nèi)成為小爆款。

這場地方菜的“大亂斗”，正以前所未有的速度和廣度，改變著當下的餐飲格局。

傳統(tǒng)品類遇瓶頸，復(fù)雜中餐憑“厚重”突圍

回望過去數(shù)十年，餐飲行業(yè)的風口不斷變化，每個時代都有特定的主流品類。

千禧年前后，西式快餐隨著麥當勞、肯德基等外資品牌風靡一時；十年之后，以蛙來噠、太二、呷哺呷哺為代表的社交型輕正餐迅速興起；到了2018年左右，喜茶、奈雪等品牌帶動新茶飲走向爆發(fā)。

如今，風口的接力棒交到了地方菜手中。

地方菜走紅的本質(zhì)，是順應(yīng)了餐飲行業(yè)供需兩端迭代的紅利。

從需求端看，受連鎖餐飲同質(zhì)化的影響，消費者開始傾向于更具新鮮感、差異化的選擇。地方菜正好契合了這一趨勢，每個菜系都有自己獨特的風味特色，烹飪工藝也各不相同，自帶不可替代的辨識度。

許多地方菜品牌也順勢放大這一優(yōu)勢，打造更具記憶點的就餐體驗，比如在裝修上用鄉(xiāng)土裝飾和標語突顯地方特色；或是打造明檔廚房，讓消費者直觀看到廚師顛勺現(xiàn)炒的全過程，以此吸引越來越注重煙火氣、鍋氣的顧客。

從供給側(cè)看，傳統(tǒng)易復(fù)制的品類增長已顯疲態(tài)，為復(fù)雜中餐提供了機會。

過去，火鍋、烤肉、小吃快餐等品類，因模式易復(fù)制、準入門檻低，吸引了大量創(chuàng)業(yè)者入局，經(jīng)歷爆發(fā)式增長后，市場趨于飽和，擴張節(jié)奏持續(xù)放緩。以烤肉賽道為例，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，其市場規(guī)模增速已從2023年的19.7%降至2025年的1%。

在這種背景下，那些具有鮮明特色、又有一定入局門檻的地方菜，迎來了被市場關(guān)注的機會。新辣道創(chuàng)始人、信良記CEO李劍認為，像地方菜這類復(fù)雜中餐，開店門檻本就更高，從而篩選掉了不少投機者，使得市場供給保持理性。

真正支撐地方菜長期價值的，正是這套看似“笨重”的經(jīng)營模式。

目前，許多連鎖地方菜品牌如費大廚、湘辣辣、小菜園等均采用直營模式，這意味著品牌必須全程管控經(jīng)營的每個環(huán)節(jié)，需要更多的前期資金投入和更長的回報周期，也對組織的管理能力提出了更高的要求。

以費大廚為例，“精選黑豬肉，專業(yè)大廚炒”是其優(yōu)勢，對食材品質(zhì)和大廚手藝的把控尤為嚴格，不適合開放加盟或快速開店。而且，費大廚每家店光廚師就配備15名左右，這種管理標準高、人力成本重的模式，注定不是小白可以輕易模仿的。

酒樓的開店門檻則更高，這類餐廳菜品種類繁多、烹飪工藝繁瑣，十分依賴專業(yè)廚師團隊和面積更大的廚房。

以山東的“村長家的疙瘩湯·東營菜”為例，其創(chuàng)始人代景國透露，該品牌的一家新店裝修成本約1200萬元，其中廚房建設(shè)占近一成，單店廚師團隊規(guī)模達30-50人，這對于追求人效的普通商場餐飲店而言，是難以復(fù)制的配置。

高門檻保障了地方菜的理性發(fā)展，但要在競爭激烈的餐飲舞臺上持續(xù)發(fā)展，能否持續(xù)吸引消費者是關(guān)鍵。而穩(wěn)定的需求，是地方菜的另一重優(yōu)勢。

李劍表示，地方菜這類復(fù)雜中餐的客群需求相對明確，主要集中在“宴請聚”場景，對應(yīng)節(jié)日宴席、商務(wù)招待、朋友聚餐等剛性的社交需求，這些場景對環(huán)境、菜品豐富度和氛圍都有更高要求。

無論是商場的連鎖店，還是社區(qū)的大酒樓，大多門店會配備包間，且大堂的就餐環(huán)境更加正式，能夠提供完整的宴請體驗。

除了環(huán)境，地方菜在菜品方面也具有天然的普適性，其主打菜式大多是傳統(tǒng)炒菜類，如湘菜的辣椒炒肉、小炒黃牛肉，本身就是融入日常生活的飲食共識，相比不斷創(chuàng)新迭代的網(wǎng)紅菜品，其口味確定性高，無需額外的市場教育，更有利于抵御市場波動。

不盲目“做大”，專注“做強”是關(guān)鍵

風口已至，像地方菜這類復(fù)雜中餐究竟該如何發(fā)展？

李劍認為，經(jīng)營地方菜餐廳或品牌，不能盲目追求門店數(shù)量，“一店頂兩店”的邏輯反而更重要。

這一判斷基于兩方面考量。

其一，風味具有地域性?？鐓^(qū)域擴張面臨的第一道坎，便是口味偏好差異。華平傳媒創(chuàng)始人、江西省贛菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會副會長賀華平認為，在決定進入新市場前，品牌必須審慎評估風味適配性。比如，江西菜和湘菜同樣以辣味為主調(diào)，口味相近，因此，湘菜能立足之地，通常也適合江西菜發(fā)展。

其二，模型重、管理難，盲目拓店容易反噬自身。如果供應(yīng)鏈、人才培訓(xùn)和運營標準無法同步跟上，那擴張非但不能帶來規(guī)模效應(yīng)，品牌整體的盈利能力和口碑也會持續(xù)受到影響。

費大廚創(chuàng)始人費良慧曾在接受《中國企業(yè)家》采訪時，就加盟問題表示，“我從來沒有把‘大’放在前面，而是要把做得久，把長期主義放在前面?！?/p>

因此，不盲目擴張、打磨好單店模型，是復(fù)雜中餐構(gòu)建長期競爭力的根本。想要走好這條路，可以簡單總結(jié)為六個字——保味道、鎖熟客。

保味道的一大關(guān)鍵是保供應(yīng)鏈。在餐飲行業(yè)，味道是靈魂，是生意的起點，而好食材則是好味道的基礎(chǔ)。對于強調(diào)“鍋氣”和鮮度的地方菜，高效的供應(yīng)鏈是命脈，理想狀態(tài)是做到日配與鮮配。但這在客觀上限制了配送半徑，意味著門店網(wǎng)絡(luò)不宜過度分散。

紅餐網(wǎng)專欄作者、豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅指出，擴張過快，配送難度也會隨之大增，目前很多大品牌仍難以完全做到日配、鮮配。

面對這一難題，李劍認為，當前較理想的模式，是在區(qū)域形成小規(guī)模連鎖后，配套建設(shè)中央廚房，對多數(shù)食材進行粗加工后再統(tǒng)一配送，這樣既能統(tǒng)一口味、穩(wěn)定品質(zhì)，也提升了管理效率。

而對門店尚少的品牌而言，在本地及周邊市場直接采購能夠降低成本、保證食材新鮮度，是更靈活務(wù)實的選擇，村長家的疙瘩湯·東營菜便采用了這一策略。

其次，是將經(jīng)營重心放到熟客上，但具體策略同樣需要因模型而異。

對于連鎖地方菜品牌來說，其門店多位于商場，客源雖有一定地緣性，但流動性也相對較高。這類品牌的優(yōu)勢在于標準化和品牌勢能，要保持一定的復(fù)購率，就得做好體系化的會員運營，像是給熟客定時推送優(yōu)惠套餐、節(jié)令菜品或包廂優(yōu)惠等，讓品牌而非單店，成為消費者心中的默認選項。

而模型更重、扎根社區(qū)的地方酒樓或大型門店，則應(yīng)該將重心放在“宴請聚”需求上。這類餐廳的客群主要來自門店周邊3-5公里，更適合建立一種深度信賴的鄰里或商務(wù)關(guān)系。商家可圍繞這一場景深入挖掘，比如推出家宴相關(guān)的優(yōu)惠、節(jié)日宴請的套餐等，讓消費者想要聚餐請客時，能馬上想到這家店。

寫在最后

在當下這場地方菜“大亂斗”里，確實藏著不小的機會，但機遇背后是實打?qū)嵉拈T檻，回報周期也遠比想象中漫長。

同時，如今的餐飲競爭已不是同品類的內(nèi)部競爭，而是跨品類、同價格帶的競爭，即人均100元的消費，可以是火鍋，也可以是烤肉或地方菜。同一樓層、同一商圈內(nèi)價格相近的餐飲店，都是潛在的競爭對手。

這也決定了復(fù)雜中餐更適合資源深厚、經(jīng)驗老到的餐飲“老炮”操盤。因此，后來者切忌盲目跟風，局內(nèi)人更要沉得住氣、守得住品質(zhì)，把復(fù)購率、翻臺率、人效做透，慢一點，反而能走得更穩(wěn)、更遠。

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