出品/餐飲老板內(nèi)參

撰文/戴麗芬

在餐飲行業(yè)品質(zhì)升級的浪潮中，定位精準、單店運營扎實的品牌正逐步脫穎而出。

誕生于廣州的米倉食堂便是其中的佼佼者，它從區(qū)域“排隊熱門品牌”穩(wěn)步向全國市場拓展，目前已開設(shè)30多家門店?；葜萑A貿(mào)天地店開業(yè)即實現(xiàn)月銷百萬，蘇州、南京、廣州等地的新店也紛紛登上當?shù)厝毡静藷衢T榜首位。

極致差異化：

挖掘正餐與快餐間的市場空白

在惠州華貿(mào)天地，熱門排隊餐廳中，壽司郎是?？停讉}食堂則是新晉的黑馬。即使在普通工作日傍晚，店內(nèi)也坐滿了顧客，高峰時段等位時間超過一小時。這家百余平米的門店，月營業(yè)額曾接近120萬元。

這樣亮眼的業(yè)績，米倉食堂已經(jīng)保持了8年。

2017年，米倉食堂在廣州六運小區(qū)開出首店，迅速獲得關(guān)注。該店每日11點正式營業(yè)，但10點多門口就開始排隊。70余平米的空間，月營業(yè)額能突破90萬元。

當時廣州另一個排隊熱門品牌是喜茶首店。在消費升級的趨勢下，喜茶引領(lǐng)新茶飲快速發(fā)展，而米倉食堂能突出重圍，依靠的是辨識度高的差異化路線。

如今，米倉食堂的差異化特色還在不斷深化。

“商業(yè)競爭的兩大核心優(yōu)勢，一是總成本領(lǐng)先；若無法做到，就必須打造鮮明的差異化?！泵讉}食堂創(chuàng)始人孫嘉偉表示，“所有創(chuàng)業(yè)的路徑，本質(zhì)上都是從差異化切入，最終實現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展?！?/p>

米倉食堂的差異化定位，瞄準了正餐與快餐之間的“中間地帶”，即人均40-50元的休閑餐領(lǐng)域。

這種差異化不僅體現(xiàn)在價格上，更融入產(chǎn)品邏輯中。

其一，將產(chǎn)品“小型化”，優(yōu)化消費體驗。以壽喜鍋為例，過去消費者認為這類菜品多以大份套餐形式出現(xiàn)在居酒屋。米倉食堂反其道而行，把壽喜鍋做成小份，讓消費者在簡約的門店環(huán)境中，以親民價格體驗日式飲食文化。

其二，豐富產(chǎn)品種類，減少顧客決策時間。品牌構(gòu)建了多元且親民的產(chǎn)品體系，讓消費者無需過多猶豫就能完成點餐，實現(xiàn)“輕松消費”。

其三，聚焦健康需求，打造“中式健康餐”。和依賴外賣、盈利模式單一的輕食不同，米倉食堂從健康食材入手，推出拌飯、鍋物、熱菜等“有溫度的健康餐”，既符合國人“喜熱食”的習(xí)慣，又開辟了獨特的細分賽道。

憑借這些差異化策略，米倉食堂快速獲得市場關(guān)注。招牌金槍魚牛油果拌飯不僅在網(wǎng)絡(luò)上流行，還被同行模仿，2025年全平臺銷量突破80萬份。

高質(zhì)量單店：

借鑒“薩莉亞式”運營效率

如果說差異化定位是米倉食堂的“突圍方法”，那么高效的運營就是支撐其穩(wěn)定增長的基礎(chǔ)。

孫嘉偉透露，公司不少員工包括他自己，都有在薩莉亞門店工作和培訓(xùn)的經(jīng)歷。從門店運營到人員培訓(xùn)，米倉食堂吸收了日式餐飲的精細化運營經(jīng)驗，并轉(zhuǎn)化為自己的運營體系。

薩莉亞的經(jīng)營模式讓孫嘉偉認可。薩莉亞創(chuàng)始人正恒泰彥曾說：“連鎖的本質(zhì)不是開出生意火爆的店，而是開銷售額普通但利潤足夠的店。”

也就是說，“米倉食堂追求的是長期發(fā)展，要做盈利好的旺店而非短期爆店?！?/p>

那么，如何讓門店在不同銷售額下保持良好利潤？

關(guān)鍵在于極致的效率。

餐飲的三大核心成本（食材、人力、房租）中，食材和房租的調(diào)整空間有限。因此，米倉食堂降本增效的重點放在提升人力效率上。

“不能降低員工薪資，反而要提高待遇，核心是通過減少用工人數(shù)、提升人效來降低總?cè)肆Τ杀尽！睂O嘉偉說，“通過優(yōu)化流程讓員工收入更高，合作關(guān)系才更穩(wěn)定。”

這一思路落實在靈活用工和全員通崗兩個方面。米倉食堂運營最好的門店，靈活用工占比達30%。

全員通崗也是米倉食堂長期實行的機制。所有店員都需掌握全崗位操作流程，可靈活調(diào)配。新員工經(jīng)過30天標準化培訓(xùn)后，能熟練操作鍋臺、拌飯臺、小吃臺等至少3個核心崗位。

這一機制有效避免了因時段客流不均導(dǎo)致的人力浪費，既保證出餐速度，又提升服務(wù)效率。

目前，米倉食堂整體人時營業(yè)額在190-240元/小時，處于行業(yè)前列。

效率提升不僅在人力方面。供應(yīng)鏈上，米倉食堂采用輕資產(chǎn)模式，與海底撈集團的蜀海、微海等頭部供應(yīng)鏈企業(yè)深度合作。

“中國已過基建高峰期，很多工廠產(chǎn)能不飽和。借助頭部供應(yīng)鏈的資源和能力，我們既能控制成本、保證品質(zhì)，也能為全國擴張做準備?！睂O嘉偉補充道。

在餐飲進入“微利時代”的當下，這套高效運營體系的價值凸顯。米倉食堂毛利率維持在65%左右，不犧牲品質(zhì)追求高毛利，門店坪效保持在5000-6000元/㎡的健康區(qū)間。

把握方向與扎實經(jīng)營

內(nèi)參君與孫嘉偉的兩小時對話中，他三次提到段永平。在餐飲創(chuàng)業(yè)過程中，他也秉持類似的價值理念。

“把握方向和扎實經(jīng)營都重要。不能只顧前行，也要知道正確方向，我們只堅持做正確的事?！?/p>

孫嘉偉對米倉食堂的發(fā)展方向很明確：“我們給顧客的價值是獨特的，不會開萬店，也不走外賣為主的路線。”

當餐飲市場都在比拼自助、低價時，米倉食堂一方面專注年輕女性、白領(lǐng)核心客群，另一方面通過門店微創(chuàng)新提升線下體驗。

產(chǎn)品上，聚焦小趨勢做微創(chuàng)新。比如，針對消費者對現(xiàn)炒現(xiàn)做的需求，品牌降低沙拉類產(chǎn)品占比，推出“漂亮菜”系列。

“漂亮飯是行業(yè)認可的小風口，代表消費者審美提升。目前市場上漂亮飯人均100元以上，亟需平價優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。”孫嘉偉說。

豐富價格帶，提高消費頻次。近兩年，米倉食堂的核心調(diào)整方向是在不壓縮毛利的前提下，通過豐富價格帶、覆蓋多元需求來吸引更多客群，提升消費頻次。

此外，米倉食堂布局全時段經(jīng)營，挖掘閑時營收。借鑒香港下午茶模式，推出下午茶折扣套餐，吸引商場店員等非高峰客流，增加閑時營業(yè)額。

從廣州“排隊王”到全國布局

2025年，深耕廣東市場的米倉食堂決定開放加盟。

現(xiàn)在的餐飲加盟市場已從混亂走向?qū)I(yè)，由專業(yè)加盟商主導(dǎo)。孫嘉偉認為，當下是品牌拓展加盟的好時機。

過去的加盟業(yè)態(tài)零散，抗風險能力弱。經(jīng)過市場洗牌后，出現(xiàn)了一批專業(yè)的職業(yè)加盟商。與他們合作，不僅符合米倉食堂的投資成本和品牌定位，還能借助品牌效應(yīng)幫助加盟商進入各大城市的核心商圈。

2025年開放加盟后，已有多位加盟商開了新店，有的甚至簽約2家以上。

接下來，品牌將重點布局一線、新一線及二線城市。憑借高客流吸引力和優(yōu)質(zhì)品牌形象，米倉食堂成為各大商場招商的熱門選擇。

孫嘉偉說，米倉食堂從日本企業(yè)學(xué)到的核心是專注做好一件事?！跋Ｍ惋嬋四芟衿渌袠I(yè)一樣，在細分市場深耕，最終獲得好結(jié)果?！?/p>

米倉食堂正以差異化定位、高效運營和長期主義，在休閑簡餐賽道穩(wěn)步推進全國擴張。

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