出品/紅餐網(wǎng)

撰文/李金枝

歷經(jīng)兩年調(diào)整，南城香終于實現(xiàn)了漂亮的翻盤！

近日，南城香創(chuàng)始人汪國玉在公司年會上透露，2025年南城香凈利潤同比增長101%，盡管實際銷售額微降0.95%。目前，南城香的總門店數(shù)約為190家。

這一成績與2024年的困境形成了鮮明對比。當(dāng)時，南城香的單店流水和利潤分別下降了14%和35%，原計劃一年新開60家門店的目標僅完成23家，還關(guān)閉了12家門店。

銷售額下滑、門店數(shù)量減少，凈利潤卻能翻倍增長，南城香究竟是如何做到的？

北京餐飲大盤下滑3%，南城香逆勢實現(xiàn)利潤翻倍

汪國玉用“危機”一詞來描述南城香當(dāng)下的處境：市場環(huán)境變了、消費需求也變了，隨著行業(yè)進入深度競爭階段，利潤空間只會越來越窄。

事實確實如此，2025年餐飲行業(yè)低增長已成為常態(tài)。

北京市統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，2025年1-11月，餐飲收入為1217.9萬元，同比下滑3%，且這種下滑趨勢已持續(xù)一整年。

對整個餐飲行業(yè)而言，這種持續(xù)下滑已不能用“階段性波動”來解釋，而是一場系統(tǒng)性的擠壓：成本端松動有限，需求端卻持續(xù)收緊，傳統(tǒng)的“規(guī)模擴張=利潤增長”公式徹底失效。

正是在這樣的背景下，南城香的表現(xiàn)格外引人注目。這份亮眼成績單的背后，是汪國玉近兩年帶領(lǐng)南城香進行“變革”的成果。

他坦言，2024年南城香再次陷入困境，門店數(shù)止步于200家左右，企業(yè)發(fā)展的“斬殺線”再次出現(xiàn)。所謂“斬殺線”，即企業(yè)發(fā)展到一定階段，其利潤、負債、管理能力會面臨一個風(fēng)險點，若把控不好，企業(yè)就可能面臨破產(chǎn)暴雷的風(fēng)險。

“餐飲業(yè)發(fā)展有十年火爆周期定律，七年火爆期，三年變革期，共十年。改革不成功就有倒閉的風(fēng)險。”

基于此，2024年汪國玉正式提出“輝煌行動計劃”，計劃用三年時間推動南城香全面改革。

2025年，南城香進入“邊改邊試”的密集調(diào)整期：以北苑中街店為例，半年內(nèi)完成了三次改造，只為找到最適配市場的經(jīng)營模式。

調(diào)整過程中，南城香也走過彎路。

2024年，南城香在上海開出首店，隨后陸續(xù)開了10家門店。

但進軍上海市場并不像預(yù)想中順利，汪國玉透露，2025年南城香在上海開店虧損了800萬元，門店數(shù)量也從10家收縮至4家。

“急于求成只能換來一時風(fēng)光，透支的信譽終究要償還，品牌需經(jīng)得起時間考驗。”汪國玉坦言，進入上海市場初期直接套用北京的成熟模式，導(dǎo)致經(jīng)營不善。經(jīng)過一年打磨，目前在營的4家門店已全部切換為新模型，并實現(xiàn)盈利。

如何讓現(xiàn)炒快餐價格僅為中餐的“三分之一”？

汪國玉認為，快餐的下半場并非單純的“價格戰(zhàn)”，“未來快餐競爭的關(guān)鍵，是把平價快餐做出品質(zhì)感?！?/p>

在他看來，顧客對快餐的需求已不再是簡單的平價，而是要在平價的同時吃到高品質(zhì)、現(xiàn)做、多樣化的產(chǎn)品。

為滿足這一需求，南城香沒有盲目擴張或“一刀切”改造門店，而是采取老店升級、新店探索的策略。

2.0門店（老店升級）：保留餛飩、烤串等經(jīng)典產(chǎn)品，主動縮減“看似熱鬧卻不盈利”的產(chǎn)品線，如小火鍋、小電飯鍋等，同時讓羊肉串回歸門店現(xiàn)串；擴充菜品，上線三杯雞、小炒牛肉等炒菜，餐品均為單點，將重心放回抓門店品質(zhì)、環(huán)境、菜品等基礎(chǔ)服務(wù)，目的是“穩(wěn)住基本盤，獲取利潤”。

3.0門店（新店探索）：部分門店升級為“更好、更快、更便宜”的自選現(xiàn)炒模式，撤掉后廚與前廳之間的物理墻，直接向消費者展示炒制過程；葷素分開稱重，按需取餐，提升顧客的自主權(quán)和選擇豐富度。

截至目前，南城香3.0新店型已落地20家，完成改造的2.0門店有15家。

這兩種門店模型形成協(xié)同效應(yīng)：3.0門店定位社區(qū)百姓食堂，適合追求“平價高質(zhì)、便捷”的顧客群體；2.0門店產(chǎn)品更豐富、精致、品質(zhì)更好，吸引追求價值與體驗的客流。汪國玉舉例稱，小馬廠店和附近的達官營店調(diào)改后，兩家店總利潤增長了5倍。

模式迭代的同時，智能化設(shè)備升級成為降本增效的關(guān)鍵。

“論規(guī)模我們比不過別人，論效率必須做到第一?！睋?jù)汪國玉透露，2025年南城香投資“真膳美”科技公司開展定制化研發(fā)，針對炒菜機調(diào)整尺寸、功率、粘鍋問題等，推動設(shè)備不斷升級。

炒菜機不僅幫助南城香降低了人力成本，還實現(xiàn)了菜品標準化生產(chǎn)。通過智能設(shè)備賦能，員工經(jīng)簡單培訓(xùn)即可上崗操作，南城香現(xiàn)炒菜品價格僅為傳統(tǒng)中餐廳的三分之一。

“南城香的增長不完全是經(jīng)營模式調(diào)整的成功，更重要的是組織變革的成功?！蓖魢裾f道。

2025年，南城香總部與一線團隊經(jīng)歷了“大調(diào)整”：

總部指揮中心人員更換率達30%，營運團隊更換率高達80%，集團管理人員更換率為40%，店長隊伍更換率達20%。調(diào)整后，管理團隊平均年齡降至40歲以下，本科以上學(xué)歷占比超50%。2025年，南城香一方面從高校招募管培生儲備人才，另一方面組織內(nèi)部員工通過多輪實戰(zhàn)PK選拔，不合適的直接調(diào)崗。

“我們的合作伙伴一定是親自在一線奮斗的人，不是當(dāng)老板的，不是拿錢入股的，我們合作的是勤勞的雙手和聰明的大腦，不與錢合作?！?/p>

2026年投入1億元，將產(chǎn)品做到最好、成本最低

2026年是南城香“輝煌行動計劃”的收官之年，汪國玉打算繼續(xù)加大投入。

據(jù)他透露，今年南城香將投入1億元，聚焦設(shè)備、產(chǎn)品研發(fā)和供應(yīng)鏈升級。在行業(yè)普遍收縮戰(zhàn)線的背景下，這1億元具體會投向哪里呢？

首先，持續(xù)加碼廚房設(shè)備的定制研發(fā)。目前，新型電烤羊肉串設(shè)備已研發(fā)成功并準備全面推廣；蒸菜設(shè)備雖未達預(yù)期標準，但南城香將繼續(xù)投入力量迭代升級；同時，中央廚房設(shè)備也將同步升級，進一步提升標準化生產(chǎn)能力。

第二，擴大研發(fā)團隊，提升產(chǎn)品質(zhì)價比。南城香成立了產(chǎn)品與設(shè)備研發(fā)中心，打造了一支由頂級廚師顧問團、設(shè)備專家、采購人員、不同菜系廚師等組成的“特混部隊”。

“研發(fā)的目的不是省錢，而是把產(chǎn)品做到最好?！蓖魢裰鲝堄米詈玫氖巢模ㄟ^現(xiàn)代化工藝降本，實現(xiàn)真正的“平價高質(zhì)”。

第三，深耕供應(yīng)鏈，將源頭優(yōu)質(zhì)食材以可控成本直送門店。例如，針對優(yōu)質(zhì)豆腐運輸成本高的難題，南城香計劃在北京周邊建豆腐廠實現(xiàn)自產(chǎn)；一線城市萵筍、笨菠菜等售價高昂，南城香嘗試自建種植基地，成功將成本降低三分之二。

“干難干的事是離成功最近的，我們要把產(chǎn)品做到最好、成本最低?！蓖魢癖硎?，做供應(yīng)鏈不僅要花錢，更要解決技術(shù)和管理的挑戰(zhàn)。

結(jié)語

面對市場變化，汪國玉心態(tài)沉穩(wěn)：“不跟他人比，不要著急?！?/p>

在他看來，南城香的根基在于一套由供應(yīng)鏈、物流、中央廚房、外賣、團餐、全時段運營、數(shù)字化建設(shè)、AI應(yīng)用及電子商務(wù)等構(gòu)建的“體系化作戰(zhàn)能力”。

對于未來，汪國玉定下清晰目標：到2028年，南城香要成為北京最受歡迎的社區(qū)快餐領(lǐng)導(dǎo)品牌。

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