“從110元降到90元”，火鍋品牌紛紛暗中降低客單量。

前不久，在看到品牌游學(xué)(武漢站)的火鍋餐過(guò)程中，一位加盟品牌的創(chuàng)始人表示，他計(jì)劃在4月份將客戶(hù)數(shù)量從110元減少到90元，甚至更低。他準(zhǔn)備了幾個(gè)動(dòng)作。

首先，從產(chǎn)品重量入手，將每塊牛肉從100克降低到80-90克，產(chǎn)品單價(jià)可降低10元以上；其次，提高菜單，增加牛肉和蔬菜拼盤(pán)的類(lèi)型，讓一些野菜可以無(wú)限期的吃；同時(shí)，盡量選擇300平米以?xún)?nèi)的新店，優(yōu)化人效。

另一位火鍋餐會(huì)見(jiàn)創(chuàng)聯(lián)會(huì)員也表示，根據(jù)目前的消費(fèi)情況，近期他也有意將客單量降至80元左右，進(jìn)一步突出性?xún)r(jià)比。

事實(shí)上，火鍋價(jià)格的“暗降”早就有了例子。去年海底撈推出的農(nóng)民工套餐，以及目前168元的雙人聚餐，確實(shí)比人均100多張訂單略具成本效益。目前，海底撈仍在評(píng)估推出3張50元優(yōu)惠券，88代100張優(yōu)惠券，170代200張優(yōu)惠券，即定期使用性?xún)r(jià)比，讓客戶(hù)感到實(shí)惠。

再比如，巴奴毛肚火鍋之前也推出了221元的2人工作日早期采用套餐，只是將客戶(hù)數(shù)量從150元減少到110元以上，這個(gè)套餐的銷(xiāo)量相對(duì)較高。

一些新品牌也開(kāi)始使用價(jià)格機(jī)制來(lái)提高性?xún)r(jià)比。比如成都四娘鮮辣凝膠鍋推出了69元的雙人餐，2個(gè)主菜。 2份湯 晚餐，相當(dāng)于以快餐的價(jià)格吃晚餐。

《中國(guó)火鍋業(yè)務(wù)發(fā)展報(bào)告(2024)》也在《火鍋餐見(jiàn)、餐見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院》中提到：

2023年上半年，海底撈人均消費(fèi)從去年同期的105元下降到102.9元，這是2019年以來(lái)的最低點(diǎn)；九毛九集團(tuán)旗下多品牌客戶(hù)訂單均下降，太二酸菜魚(yú)由78元調(diào)至75元，慫重慶火鍋廠由130元調(diào)至121元，賴(lài)美麗藤椒烤魚(yú)(改名賴(lài)美酸湯烤魚(yú))由84元調(diào)至68元。

在某種程度上，餐飲價(jià)格全面低廉的時(shí)代即將到來(lái)。

同時(shí)，一些品牌紛紛以各種方式“暗降”客單量，又透露出哪些行業(yè)信號(hào)？

隨著質(zhì)價(jià)比時(shí)代的到來(lái)，60-80元成為主流客單量。

近日，多家連鎖火鍋品牌創(chuàng)始人告訴火鍋餐，預(yù)計(jì)今年的火鍋消費(fèi)將比2023年更加困難，甚至困難的日子將持續(xù)到2024年第三季度。

還有餐飲人士表示，他在三月份見(jiàn)證了華東一家餐飲品牌，數(shù)百家店面估值不到2000萬(wàn)。

隨著行業(yè)的痛苦和消費(fèi)下降，積極降低客戶(hù)訂單已經(jīng)成為許多火鍋店的動(dòng)態(tài)選擇。根據(jù)2024年中國(guó)火鍋業(yè)務(wù)發(fā)展報(bào)告，2023年主流火鍋消費(fèi)客戶(hù)訂單量主要集中在60-80元之間?；疱佒髁骺蛻?hù)的單向下轉(zhuǎn)移是大眾追求“質(zhì)價(jià)比”的體現(xiàn)；在交易下滑、大眾普遍對(duì)價(jià)格和重量更加敏感的當(dāng)下，幾乎每個(gè)家庭都想通過(guò)產(chǎn)品質(zhì)量和價(jià)格來(lái)爭(zhēng)奪流量。

多信源表明，無(wú)論是在餐飲端還是消費(fèi)端，短期內(nèi)都很難達(dá)到高流量、高客單。

一批品牌“暗降”客單也是迎合當(dāng)前趨勢(shì)的，同時(shí)，也透露出三個(gè)行業(yè)信號(hào)：

1、年青人的消費(fèi)觀念比較傳統(tǒng)，袋子蓋得比較緊。

自2023年以來(lái)，反向消費(fèi)、便宜、二手、共享等關(guān)鍵詞頻頻出現(xiàn)。越來(lái)越多的年輕人不再過(guò)分追求品牌和浮華，而是專(zhuān)注于便宜的消費(fèi)和實(shí)用性。

火鍋餐飲方面的表現(xiàn)也很明顯。當(dāng)公眾嘗試好的產(chǎn)品和服務(wù)時(shí)，即使消費(fèi)降級(jí)，他們?nèi)匀恍枰|(zhì)量和價(jià)格比較的產(chǎn)品來(lái)感受，尤其是當(dāng)他們?cè)诰W(wǎng)上比較價(jià)格、質(zhì)量和效率時(shí)。“元錢(qián)”和“葷菜19.9”已經(jīng)成為許多商店吸引顧客的法寶。這就是為什么2023年火鍋新產(chǎn)品和新品種頻繁出現(xiàn)，但價(jià)格仍然不高的原因。

從2023年火鍋的客戶(hù)訂單數(shù)量來(lái)看，主流客戶(hù)訂單數(shù)量主要集中在60-80元之間?？偟膩?lái)說(shuō)，火鍋的主流客戶(hù)訂單數(shù)量正在下降。

2、擴(kuò)大消費(fèi)者群體，以最大公約數(shù)增加入店概率

在價(jià)格敏感性成為主流消費(fèi)者比較關(guān)心的部分時(shí)，在敏感性方面做減法或增加價(jià)值感都是消除價(jià)格敏感性的一種方式。

也就是說(shuō)，當(dāng)火鍋客戶(hù)數(shù)量與大眾導(dǎo)向的理想價(jià)格基本持平時(shí)，可以吸引更多的人進(jìn)店消費(fèi)。進(jìn)店是一個(gè)概率事件。本質(zhì)上，所有“暗降”客戶(hù)單價(jià)的店鋪都希望通過(guò)回歸理性客戶(hù)數(shù)量來(lái)擴(kuò)大消費(fèi)群體數(shù)量，從而增加消費(fèi)和回購(gòu)的概率。

3、利用規(guī)模效應(yīng)，協(xié)同供應(yīng)鏈降本

前不久，某東北火鍋品牌在年會(huì)上提出，2024年，為了讓加盟商獲得更多的利潤(rùn)，需要利用門(mén)店的大規(guī)模效應(yīng)，與供應(yīng)商一起降低采購(gòu)成本。

“現(xiàn)金牛”、“買(mǎi)方市場(chǎng)”、在“集采優(yōu)勢(shì)”主導(dǎo)的市場(chǎng)環(huán)境下，火鍋品牌對(duì)供應(yīng)鏈整合上游食材、提高效率、創(chuàng)新產(chǎn)品、降低成本等方面提出了很高的要求。

從側(cè)面看，火鍋品牌與各種食品供應(yīng)鏈的共生關(guān)系更加密切，從買(mǎi)賣(mài)關(guān)系，到休戚與共。

給供應(yīng)鏈帶來(lái)壓力，商品的本質(zhì)和商業(yè)的本質(zhì)正在被喚醒

此前，有供應(yīng)商告訴火鍋餐，在整個(gè)產(chǎn)品類(lèi)別中，經(jīng)典、大眾化的商品每年都在銷(xiāo)售榜上名列前茅。

但是只賣(mài)經(jīng)典款只能顧及眼前，從長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度來(lái)看，市場(chǎng)上的新需求，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品仍然是主旋律。

對(duì)于供應(yīng)商來(lái)說(shuō)，當(dāng)品牌要求供應(yīng)商在精細(xì)化采購(gòu)的同時(shí)提供創(chuàng)新產(chǎn)品是一個(gè)巨大的考驗(yàn)。

就橫向而言，眾所周知，蜜雪冰城的客戶(hù)訂單量在6元左右。在這個(gè)價(jià)格上，原材料好，口感好，成本低，是對(duì)供應(yīng)研發(fā)水平的極大考驗(yàn)。

火鍋也是如此，如果每個(gè)家庭都在談?wù)摻档统杀荆瑢?shí)現(xiàn)利益最大化，供應(yīng)鏈只能找到真正的市場(chǎng)需求，回歸商品實(shí)質(zhì)做研發(fā)就顯得尤為重要。

和盟食品率先推出三款創(chuàng)新單品:魚(yú)籽蛋黃雞滑、馬蹄枸杞雞滑、什錦雞滑。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，應(yīng)用領(lǐng)域廣泛，受到廣大餐飲用戶(hù)和消費(fèi)者的追捧。

換句話說(shuō)，它延伸了具有性?xún)r(jià)比的產(chǎn)品的價(jià)值屬性，從產(chǎn)品到當(dāng)前的消費(fèi)需求，只有覆蓋了降低成本和價(jià)值并存的產(chǎn)品，才能有更高的生命力。

◎魚(yú)籽蛋黃雞滑

從另一個(gè)角度來(lái)看，火鍋餐在國(guó)內(nèi)接觸了很多火鍋餐飲供應(yīng)鏈，發(fā)現(xiàn)所有做到行業(yè)頭部的人都有一個(gè)共同點(diǎn)?！?strong>行業(yè)領(lǐng)先，火鍋品牌領(lǐng)先多步看市場(chǎng)，產(chǎn)品領(lǐng)先一步。

也就是先在品牌發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者的變化之前，再?gòu)纳a(chǎn)端進(jìn)行生產(chǎn)優(yōu)化和創(chuàng)新，從而以效率覆蓋品牌低價(jià)購(gòu)買(mǎi)帶來(lái)的低利潤(rùn)。

所以，供應(yīng)鏈要從產(chǎn)品本身提煉出更多維度的賦能、服務(wù)，才能與品牌共同打造良好的餐飲體系。

總結(jié)

能夠保證盈利的同時(shí)也能讓顧客吃得開(kāi)心，并且繼續(xù)回購(gòu)，是下一步老板們要考慮的事情。

降低客單只是當(dāng)前的戰(zhàn)略選擇，每個(gè)人都在熬過(guò)黑暗的時(shí)刻，期待著市場(chǎng)的下一次活力。

本文來(lái)自微信微信官方賬號(hào)“火鍋餐見(jiàn)”（ID:作者：大龍，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布，hgcj66666)。

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