大眾餐飲時(shí)代中，西貝的中餐現(xiàn)代化實(shí)踐

在高度分散的中國餐飲業(yè)，西貝莜面村想通過中餐現(xiàn)代化的方式實(shí)現(xiàn)“一頓好飯，隨時(shí)隨地”的理想，助力更多人間“煙火氣”。

“西貝創(chuàng)業(yè)35年，是享受了改革開放的發(fā)展紅利的，在這35年中，西貝每一次穿越周期，都離不開國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展大環(huán)境的不斷良性引導(dǎo)?！蔽髫悇?chuàng)始人賈國龍談到，民營(yíng)經(jīng)濟(jì)始終是改革開放最主要的發(fā)展動(dòng)力。民營(yíng)企業(yè)所煥發(fā)出的活力始終是每一個(gè)時(shí)代實(shí)現(xiàn)新目標(biāo)的重要?jiǎng)幽?，新時(shí)代下《關(guān)于促進(jìn)民營(yíng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展壯大的意見》對(duì)民營(yíng)經(jīng)濟(jì)的定位——即“民營(yíng)經(jīng)濟(jì)是推進(jìn)中國式現(xiàn)代化的生力軍，是高質(zhì)量發(fā)展的重要基礎(chǔ)，是推動(dòng)我國全面建成社會(huì)主義現(xiàn)代化強(qiáng)國、實(shí)現(xiàn)第二個(gè)百年奮斗目標(biāo)的重要力量”的表述，讓每個(gè)企業(yè)家又看到了新的目標(biāo)。

高度分散的中國餐飲業(yè)，將有更多人實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想

根據(jù)《意見》對(duì)優(yōu)化民營(yíng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展環(huán)境和民營(yíng)經(jīng)濟(jì)政策支持的羅列，全面落實(shí)公平競(jìng)爭(zhēng)政策制度、完善融資支持、完善拖欠賬款常態(tài)化預(yù)防和清理機(jī)制等被作為重點(diǎn)提及。

“這次的《意見》是非常務(wù)實(shí)的一份文件，說的很具體。能感受到文件的出臺(tái)是經(jīng)過了大量的調(diào)研，實(shí)事求是地表達(dá)了目前民營(yíng)企業(yè)遇到的很多問題，說進(jìn)了很多企業(yè)家、創(chuàng)業(yè)者的心坎里?！辟Z國龍談到，其特別關(guān)注到《意見》提到了要健全中小微企業(yè)和個(gè)體工商戶信用評(píng)級(jí)和評(píng)價(jià)體系，加強(qiáng)涉企信用信息歸集，推廣“信易貸”等服務(wù)模式。支持符合條件的民營(yíng)中小微企業(yè)在債券市場(chǎng)融資，鼓勵(lì)符合條件的民營(yíng)企業(yè)發(fā)行科技創(chuàng)新公司債券，推動(dòng)民營(yíng)企業(yè)債券融資專項(xiàng)支持計(jì)劃擴(kuò)大覆蓋面、提升增信力度。

“中國餐飲行業(yè)是高度分散的行業(yè)，是創(chuàng)業(yè)人群的主要集中地，行業(yè)中大量小微企業(yè)是市場(chǎng)真正的主體。它們是人們生活中煙火氣的來源，更是消費(fèi)市場(chǎng)活力與發(fā)展動(dòng)力的最主要來源?！辟Z國龍表示，解決中小微企業(yè)的融資難問題真正抓住了行業(yè)的痛點(diǎn)，相信更多中國餐飲創(chuàng)業(yè)者會(huì)因此獲益，期待政策的切實(shí)落地實(shí)施，這必將為中國餐飲行業(yè)注入新的發(fā)展動(dòng)力。

談及持續(xù)優(yōu)化民營(yíng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展環(huán)境，賈國龍介紹，目前中國餐飲行業(yè)已進(jìn)入大眾餐飲時(shí)代，餐飲行業(yè)變得更加風(fēng)清氣正，大吃大喝變成小吃小喝，真正滿足了廣大人民群眾的切身需求。餐飲行業(yè)始終是充分競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，行業(yè)的發(fā)展始終良性，“顧客滿意”是每一個(gè)市場(chǎng)主體最關(guān)心的生意晴雨表。隨著《意見》的落實(shí)，相信餐飲行業(yè)會(huì)迎來更好的營(yíng)商環(huán)境，更多人將在餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)自己的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想，成就自己的事業(yè)夢(mèng)想。

其亦指出，市場(chǎng)的活力來自每個(gè)市場(chǎng)主體與消費(fèi)者之間的充分互動(dòng)，餐飲行業(yè)作為高度分散、充分競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)更是如此。煙火氣是每個(gè)消費(fèi)者心中對(duì)于美好生活向往的重要組成部分，隨著政府對(duì)餐飲企業(yè)的有序疏導(dǎo)、科學(xué)管理，相信更多餐飲品牌將有更大空間與消費(fèi)者之間形成良性互動(dòng)關(guān)系。

數(shù)字化修煉內(nèi)功，西貝打通中餐現(xiàn)代化實(shí)現(xiàn)“一頓好飯，隨時(shí)隨地”

持續(xù)向好的外部環(huán)境之外，修煉內(nèi)功也成為民營(yíng)企業(yè)迎接高維度市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的重要?jiǎng)幽堋４舜巍兑庖姟吩谡劶巴苿?dòng)民營(yíng)經(jīng)濟(jì)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展時(shí)，就列舉了引導(dǎo)完善治理結(jié)構(gòu)和管理制度、加快推動(dòng)數(shù)字化轉(zhuǎn)型和技術(shù)改造等方向。

“餐飲業(yè)是一個(gè)受上游原料質(zhì)量、功能和產(chǎn)品性能影響較大的行業(yè)，西貝憑借各大央廚與生產(chǎn)基地，保障產(chǎn)品源頭的供應(yīng)穩(wěn)定，加強(qiáng)了對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和核心技術(shù)的控制。另外，央廚和供應(yīng)鏈端自建設(shè)以來每年都在進(jìn)行迭代和創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)數(shù)字化管理，提升了供給效率，降低了要素成本?！睋?jù)賈國龍介紹，在西貝35年的發(fā)展歷程中，西貝借助供應(yīng)鏈側(cè)的創(chuàng)新和改革為品牌實(shí)現(xiàn)中餐現(xiàn)代化提供支持。

據(jù)悉，西貝目前擁有華北央廚、華東央廚、華南央廚、泰安央廚、呼和浩特兩大工廠以及武川有機(jī)莜面基地、正藍(lán)旗奶食基地。實(shí)現(xiàn)“生產(chǎn)基地+工廠+門店”的全產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)模式建設(shè)，建立起圍繞餐桌的餐飲生態(tài)鏈條。以有機(jī)莜面為例，目前西貝在“中國莜麥之鄉(xiāng)”武川縣及其周邊建立了12萬畝的有機(jī)莜麥基地，每年可收割萬噸有機(jī)莜麥，西貝有機(jī)莜面加工廠每年可產(chǎn)出數(shù)千噸高品質(zhì)、精細(xì)化的有機(jī)莜麥粉。且早在2019年，西貝就實(shí)現(xiàn)了有機(jī)莜面的全門店供應(yīng)。

數(shù)字化同樣貫穿在西貝的食品安全和防止餐飲浪費(fèi)領(lǐng)域。例如，在原糧自我把控之外，每年6-11月的羊肉采購季，西貝供應(yīng)鏈?zhǔn)嘲踩藛T會(huì)深入內(nèi)蒙草原，駐扎在屠宰場(chǎng)，在宰前、宰中、宰后監(jiān)測(cè)瘦肉精等安全指標(biāo)。供應(yīng)鏈?zhǔn)嘲踩藛T會(huì)在羊屠宰之前對(duì)羊進(jìn)行“尿檢”，記錄每日瘦肉精及獸藥殘留檢測(cè)情況；屠宰之后，駐廠人員根據(jù)羊的品質(zhì)進(jìn)行選擇，選中的才能入庫排酸、分割。食安人員要依據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、國家食品安全抽檢計(jì)劃的指標(biāo)進(jìn)行全項(xiàng)食品安全抽檢監(jiān)測(cè)，檢測(cè)合格后才可以出庫。

進(jìn)入與門店交互的流程，西貝在35年的探索經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，形成了精準(zhǔn)的門店報(bào)貨模式，通過影響上下游供應(yīng)商及品牌商，以及自身的高效運(yùn)營(yíng)，為減少食物浪費(fèi)、實(shí)現(xiàn)可持續(xù)性發(fā)展提供機(jī)制保障。

據(jù)悉，西貝在食材的加工與運(yùn)輸環(huán)節(jié)，通過中央廚房加工后物流統(tǒng)一運(yùn)輸，并對(duì)蔬菜與凍貨進(jìn)行統(tǒng)一配送，3-5家店用一輛車、滿載運(yùn)輸，所有門店采用就近原則，減少碳排量。蔬菜源頭集中采供，統(tǒng)一去雜、清洗，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后才會(huì)供顧客食用。

其次，西貝于終端門店通過精益管理和信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)反浪費(fèi)工作的落地。其中，西貝的KDS看板與預(yù)估系統(tǒng)會(huì)進(jìn)行聯(lián)動(dòng)，每日早上6點(diǎn)、下午結(jié)班后自動(dòng)推送看板，打開庫存管理，門店能很直觀的看到每道菜品的庫存；同時(shí)，每道菜品根據(jù)預(yù)估及加工的復(fù)雜程度設(shè)置對(duì)應(yīng)的預(yù)警數(shù)量，檔口師傅看到預(yù)警數(shù)量后及時(shí)與店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)溝通進(jìn)行加工，避免盲目加工造成浪費(fèi)。

職能部門方面，西貝的財(cái)務(wù)每周會(huì)調(diào)取各店的原料損益形成一份報(bào)表，報(bào)表會(huì)顯示各店的浪費(fèi)情況，緊接著營(yíng)運(yùn)區(qū)會(huì)根據(jù)報(bào)表及時(shí)組織各門店進(jìn)行分析整改、杜絕浪費(fèi)。西貝的裁判部門，也會(huì)通過線上、線下檢查門店餐前、餐中、餐尾的原料廢棄情況，如果被裁判發(fā)現(xiàn)操作不當(dāng)將對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行扣分，并由分部總經(jīng)理進(jìn)行追蹤改善。

“西貝的愿景中有這樣一句話——‘一頓好飯，隨時(shí)隨地’，我們一切的努力都是為了喜悅顧客，并讓我們的顧客能吃上一頓好飯。我們希望真正實(shí)現(xiàn)顧客‘好再來’的良性價(jià)值循環(huán)?！辟Z國龍表示，未來，西貝將抓住新的國家發(fā)展動(dòng)能，在促消費(fèi)的國家戰(zhàn)略中貢獻(xiàn)自己的一份力量。把草原的牛羊肉與鄉(xiāng)野的五谷雜糧以最高質(zhì)量帶到消費(fèi)者的面前。
 

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