兔年春節(jié)期間，我國餐飲消費(fèi)市場(chǎng)煙火氣升騰，大排長龍、門店爆單的火熱景象在全國多個(gè)城市上演。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)假期餐飲堂食消費(fèi)同比增長15.4%，店均消費(fèi)增長10.8%。

而在這一輪的消費(fèi)復(fù)蘇中， 北京知名餐企全聚德(002186)可謂一馬當(dāng)先，不僅自身實(shí)現(xiàn)了兔年“開門紅”，同時(shí)也極大地提振了餐飲人的信心。

餐飲消費(fèi)喜迎“開門紅”

新春佳節(jié)，絡(luò)繹不絕的客流、不斷刷新的叫號(hào)聲出現(xiàn)在餐廳門店，餐飲業(yè)又恢復(fù)了往日的熱鬧場(chǎng)景。

除夕當(dāng)天下午四點(diǎn)一刻，全聚德前門店年夜飯開始迎接第一波客人，六點(diǎn)半左右迎接第二波客人。此外，門店小桌散客也排起了長隊(duì)等位，餐廳服務(wù)人員迎來送往，十分忙碌，熟悉又熱鬧的年味兒彌漫在餐廳的各個(gè)角落。

據(jù)介紹， 除夕至初六，全聚德各門店重現(xiàn)久違的排隊(duì)等位熱鬧場(chǎng)景，前門店7天共發(fā)號(hào)7000多個(gè)；王府井(600859)店平均每天發(fā)號(hào)800個(gè)；和平門店就餐高峰期最多有超過400桌顧客在等位。

而從全國來看，春節(jié)期間餐飲業(yè)的復(fù)蘇勢(shì)頭超過預(yù)期。根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的春節(jié)調(diào)查顯示，超六成受調(diào)查餐企反饋，春節(jié)期間的營業(yè)收入已恢復(fù)至疫情前水平，其中40%與2019年春節(jié)同期持平，20%高于2019年春節(jié)同期，平均增長10%。

天眼查研究院認(rèn)為，春節(jié)餐飲消費(fèi)之所以能紅火開局，主要有賴于以下三方面的原因：

其一，餐飲行業(yè)事關(guān)人民的基本生活需要，在我國社會(huì)消費(fèi)品零售總額中占據(jù)較高的市場(chǎng)份額，這是餐飲業(yè)能快速復(fù)蘇的根基；其二，春節(jié)是中國最隆重的傳統(tǒng)節(jié)日，吃吃喝喝是春節(jié)的主旋律，這為春節(jié)餐飲復(fù)蘇提供了條件；其三，隨著疫情防控措施的優(yōu)化調(diào)整，之前被抑制的消費(fèi)需求得以釋放，回家團(tuán)聚疊加出行就餐的雙重需求，再給餐飲市場(chǎng)的回暖添了一把火。

而從供給側(cè)來看，春節(jié)餐飲消費(fèi)的亮眼表現(xiàn)還離不開餐飲人的集體貢獻(xiàn)。餐企紛紛苦練內(nèi)功，增強(qiáng)韌性，這也是餐飲業(yè)能較快復(fù)蘇的底氣所在。

以全聚德為例，2020年3月，全聚德集團(tuán)開啟了“千名廚師崗位練兵、百道名菜光復(fù)行動(dòng)”，利用特殊時(shí)期顧客較少的窗口期，在全集團(tuán)內(nèi)開展技能大練兵，全國近50家全聚德直營店，以及豐澤園、仿膳、四川飯店各門店的總共1000多名廚師參與了活動(dòng)。

與此同時(shí)，全聚德還加強(qiáng)新菜研發(fā)。近年來，由于烤鴨產(chǎn)品太過突出，導(dǎo)致全聚德在消費(fèi)者心中形成“產(chǎn)品單一，除了烤鴨沒什么好吃”的印象。

為了改變這一刻板印象，從2020年開始，全聚德每年都會(huì)舉辦廚師創(chuàng)新技能大賽，不再圍繞鴨菜的深度挖掘，而是在原材料選擇、烹飪方式、擺盤及健康養(yǎng)生等方面做出創(chuàng)新。

從今年春節(jié)旺銷榜單來看，除了最招牌的掛爐烤鴨、芥末鴨掌、鹽水鴨肝等傳統(tǒng)名菜外，近年推出的新品如賽螃蟹、川香鴨血旺、咖喱鍋巴大蝦球等也沖入了旺銷榜單。

性價(jià)比成為重要考量因素

春節(jié)檔的火爆，給餐飲人帶來了莫大的鼓舞，但這并不意味著餐飲業(yè)迎來了真正的復(fù)蘇。

根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)，每年的2-4月是餐飲業(yè)的消費(fèi)淡季，屬于行業(yè)的正常波動(dòng)。更重要的是，消費(fèi)信心的恢復(fù)難以在短時(shí)間內(nèi)一蹴而就，因此餐飲業(yè)的復(fù)蘇存在一定的滯后性。

分析人士指出，餐飲企業(yè)要想快速復(fù)蘇，首先得精準(zhǔn)把握消費(fèi)趨勢(shì)的變化。隨著消費(fèi)主體對(duì)未來收入預(yù)期不足，導(dǎo)致大家更愿意存錢而不是消費(fèi)，因此“性價(jià)比”成為重要的參考因素。

這里的“性價(jià)比”并不等于“低價(jià)低質(zhì)”，而是價(jià)格下探、品質(zhì)上行的結(jié)合——在不同消費(fèi)檔次，顧客都希望以更實(shí)惠的價(jià)格，享受到更高品質(zhì)的食物、服務(wù)或環(huán)境，這也對(duì)餐飲企業(yè)提出了更嚴(yán)格的要求。

全聚德對(duì)于這一點(diǎn)早有感知。 早在2020年7月，全聚德就宣布全面取消服務(wù)費(fèi)，同時(shí)下調(diào)部分菜品價(jià)格。做出這一決定并不容易。要知道，對(duì)于任何一個(gè)餐飲品牌而言，這都不是一筆小錢。

全聚德集團(tuán)總經(jīng)理周延龍表示，取消服務(wù)費(fèi)，是全聚德對(duì)過去問題進(jìn)行反思后采取的一個(gè)措施?！叭鄣码m然有提供高端服務(wù)的能力，但是在消費(fèi)者的日常消費(fèi)體驗(yàn)當(dāng)中，并不一定需要這種服務(wù)，所以不宜再收服務(wù)費(fèi)，而是應(yīng)該主動(dòng)把必要的服務(wù)做扎實(shí)?！?/p>

與此同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)服務(wù)的要求不降反升。當(dāng)下，消費(fèi)者對(duì)于消費(fèi)的理性謹(jǐn)慎進(jìn)一步推動(dòng)了消費(fèi)理念的升級(jí)，純靠菜品的打法已經(jīng)無法滿足如今的消費(fèi)者。特別是年輕消費(fèi)者，不僅追求吃得飽，也注重吃得好，更注重個(gè)性化的就餐體驗(yàn)與互動(dòng)感。而門店升級(jí)、IP打造等成為當(dāng)前餐飲企業(yè)打造品牌形象、建立與消費(fèi)者情感鏈接的重要手段。

在全聚德前門店，公司推出了有互動(dòng)感、沉浸式體驗(yàn)的光影餐廳及升級(jí)版本；和平門店以北京四合院聚落為靈感打造出“空中四合院”餐廳；“全聚德·中軸食禮”與前門店跨界融合，打造“京式”下午茶；王府井店與故宮文化傳播公司合作了北京首家“宮囍”主題聯(lián)名餐廳，將全聚德非遺傳承技藝與“宮囍龍鳳呈祥”文化元素及當(dāng)代藝術(shù)融合，在餐飲空間植入宮囍龍鳳呈祥主題文化IP。

通過大眾點(diǎn)評(píng)、小紅書等社交分享平臺(tái)可以發(fā)現(xiàn)，近些年全聚德的積極轉(zhuǎn)型也收獲了許多關(guān)注與認(rèn)可。不少消費(fèi)者紛紛表示，到了以后才發(fā)現(xiàn)與印象中的老字號(hào)不一樣了，新中式、極簡裝修設(shè)計(jì)很好地融合了傳統(tǒng)與現(xiàn)代審美，除了經(jīng)典烤鴨，還增加了許多創(chuàng)新菜、融合菜，價(jià)格合理，用餐環(huán)境與體驗(yàn)感均得到了極大滿足。

多條腿走路更穩(wěn)健

突如其來的疫情讓原本火熱的餐飲市場(chǎng)瞬間冰封。據(jù)恒大研究院估算，僅2020年春節(jié)期間餐飲零售銷售額損失近5000億元。這樣的意外也讓餐飲人明白了，不能只依靠堂食一條老路，必須發(fā)掘新的消費(fèi)場(chǎng)景。

為了滿足消費(fèi)者多樣化的消費(fèi)需求，外賣、預(yù)制菜等餐飲線上產(chǎn)品形態(tài)逐步涌現(xiàn)和發(fā)展，線上線下的“雙主場(chǎng)”發(fā)展模式也加速了餐飲業(yè)復(fù)蘇。

疫情發(fā)生后，全聚德第一時(shí)間上線外賣業(yè)務(wù)。和人們理解的“把烤鴨搬上外賣”不同，全聚德在線上外賣平臺(tái)的菜單設(shè)置也大有講究，采取減少菜品品類、增加分量、價(jià)格下浮等措施，使其更適合規(guī)?；褂?。

預(yù)制菜也是過去三年餐飲業(yè)的重要發(fā)展趨勢(shì)。不需要進(jìn)行原材料處理，進(jìn)行復(fù)熱就可食用，這對(duì)消費(fèi)者來說已日漸成為剛需。

根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的報(bào)告，2022年中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長21.3%，預(yù)計(jì)未來中國預(yù)制菜市場(chǎng)會(huì)保持較高的增長速度，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。

就全聚德而言，做預(yù)制菜有著相當(dāng)悠久的歷史。對(duì)于來北京的游客來說，極佳的伴手禮莫過于一只全聚德烤鴨。不過那時(shí)的鴨子沒有加熱，更沒經(jīng)過大廚片制，給外界傳遞的是“并不好吃”的形象。

為了扭轉(zhuǎn)過去的不良認(rèn)知，全聚德推出了全新的手工切片烤鴨。鴨肉選自優(yōu)質(zhì)純種北京填鴨，經(jīng)過數(shù)道工藝精心烤制，再經(jīng)全聚德第六代傳承烤鴨師親自手工片制，鴨肉片片薄厚均勻、恰到好處。為保留最好的口感，烤鴨還會(huì)經(jīng)過急速冷凍并抽真空，再通過全程冷鏈配送到家，最大程度地還原烤鴨的堂食味道。

截至目前，全聚德已推出“全聚德”“豐澤園”“川老大”三大品牌共30多款預(yù)制菜產(chǎn)品。其中全聚德定位于“做精做足烤鴨產(chǎn)品”，豐澤園定位于“貼近民生的熟食產(chǎn)品”，川老大定位于“經(jīng)典川菜，大眾消費(fèi)”。

隨著預(yù)制菜成為風(fēng)口，不少企業(yè)借助資本的力量大干快上，希望占據(jù)更多市場(chǎng)份額。天眼查數(shù)據(jù)顯示，近幾年新注冊(cè)的預(yù)制菜企業(yè)呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，僅2020年新增注冊(cè)企業(yè)就達(dá)1.29萬家。目前，我國預(yù)制菜企業(yè)已有7.2萬家。

資本助推市場(chǎng)加速擴(kuò)張，但超快速發(fā)展，也放大了預(yù)制菜市場(chǎng)的缺陷。其中，最顯見的就是菜品存在質(zhì)量安全問題。2022年2月江蘇省消保委發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》表明，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜關(guān)注和投訴最多的是菜品變質(zhì)、不衛(wèi)生等質(zhì)量安全問題。

而全聚德則根據(jù)自己的生產(chǎn)節(jié)奏有序推進(jìn)這項(xiàng)工作。全聚德穩(wěn)扎穩(wěn)打的底氣在于老字號(hào)背后的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。周延龍表示，首先，多年的技術(shù)積累讓老字號(hào)形成了較強(qiáng)的食材把控能力；其次，老字號(hào)擁有不少名廚資源，烹飪技藝的拿捏上較為到位；另外，老字號(hào)歷經(jīng)多年發(fā)展，在傳統(tǒng)菜肴的市場(chǎng)喜好和消費(fèi)需求方面，會(huì)有更為深刻的理解和呈現(xiàn)。他堅(jiān)信，老字號(hào)可以把預(yù)制菜產(chǎn)品做得更接近于堂食的感覺，更能經(jīng)受住市場(chǎng)的考驗(yàn)。

“吃是剛需，餐飲的恢復(fù)力度會(huì)比較大?！敝苎育埍硎荆咔榉揽卮胧﹥?yōu)化調(diào)整后，從市場(chǎng)反饋來看，北京地區(qū)整體上2023年1月以來已經(jīng)達(dá)到同比水平，年夜飯預(yù)訂火熱，春節(jié)銷售旺季給2023年帶來了一個(gè)“開門紅”，他對(duì)2023年全聚德的業(yè)績恢復(fù)，對(duì)餐飲行業(yè)的需求反彈有信心。

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