來(lái)源丨火鍋餐見(jiàn)（ID：hgcj6666）
作者丨亞飛
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2021年，烤魚(yú)賽道可謂風(fēng)起云涌：

近日，九毛九高調(diào)入局烤魚(yú)，半天妖684家門(mén)店開(kāi)遍全國(guó)......

與此同時(shí)，江邊城外、探魚(yú)、愿者上鉤等“老玩家”們的實(shí)力依然不可小覷。

新、老玩家同臺(tái)競(jìng)技，衍生出哪些新玩法？烤魚(yú)賽道進(jìn)化出了哪些趨勢(shì)？誰(shuí)又能殺出重圍？

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九毛九開(kāi)賣烤魚(yú)：“撞臉”太二，1份賣168元

8月18日，九毛九旗下的子品牌“賴美麗青花椒烤魚(yú)”，在廣州馬場(chǎng)開(kāi)出全國(guó)首店。

這個(gè)立足西北菜，先后推出太二酸菜魚(yú)、慫火鍋的中式餐飲“大樹(shù)”，竟在這個(gè)節(jié)骨眼上，結(jié)出了“烤魚(yú)”這個(gè)大瓜。

首先，賴美麗延續(xù)了太二的“漫趣風(fēng)”，漫畫(huà)的形式和有趣的文案滲透進(jìn)各個(gè)方面。

比如門(mén)頭上是大大的“賴美麗”漫畫(huà)形象；門(mén)口燈箱的“店長(zhǎng)說(shuō)”借鑒了太二“奇葩要求”的形式：魚(yú)是自家養(yǎng)的、小心假牙、明天會(huì)更好等。

明檔廚房上寫(xiě)著“亮亮亮亮亮亮堂堂賣活魚(yú)”，選魚(yú)池處寫(xiě)著“我只用活魚(yú)”；菜單上的菜品名字也很有畫(huà)面感。如“彈牙的青花椒烤魚(yú)”“百感交集青芥蝦球”“嘎嘣脆雞翅”“手剝黃皮冰”。

其次，賴美麗在菜品方面也可圈可點(diǎn)。

自建漁場(chǎng)以保證活魚(yú)新鮮、只賣江團(tuán)魚(yú)，23款菜品極簡(jiǎn)SKU、引入時(shí)令茶飲檔口，可堂食可外帶，類似湊湊+茶米茶模式。

它的一份烤魚(yú)為168元，客單價(jià)在百元左右，處于較高水準(zhǔn)。

總的來(lái)說(shuō)，賴美麗烤魚(yú)有著和太二、慫火鍋相似的基因：漫趣風(fēng)、高顏值、高品質(zhì)、極簡(jiǎn)SKU。

但它能否延續(xù)太二的成功，在烤魚(yú)賽道成功突圍，還得審視審視整個(gè)烤魚(yú)賽道。

它的競(jìng)對(duì)，是烤魚(yú)黑馬半天妖和江邊城外等一群老將。

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烤魚(yú)品類跑出了“一匹黑馬”和“一群老將”

餐飲和時(shí)尚一樣，都有周期性輪回，烤魚(yú)又到了新一次輪回的起點(diǎn)。

不同時(shí)間起點(diǎn)的新老玩家同臺(tái)賽馬，烤魚(yú)品類將被重做。

半天妖：殺手锏在于合伙人模式和供應(yīng)鏈

半天妖青花椒烤魚(yú)，起步于濟(jì)南，2014年開(kāi)出首店，2021年8月達(dá)到684家（窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)），成為烤魚(yú)賽道最大的一匹黑馬。

青色的主題色、張一山的代言、極具視覺(jué)沖擊力的logo、巨大的“妖”主題的漫畫(huà)墻壁、“烤魚(yú)不用挑，就吃半天妖”的洗腦式標(biāo)語(yǔ)……都是半天妖無(wú)聲的招牌。

但這只是半天妖成為黑馬的表層原因，其真正的殺手锏在于直營(yíng)合伙人模式和成熟的供應(yīng)鏈。

直營(yíng)合伙人模式，即“門(mén)店眾籌、員工合伙、直營(yíng)管理”。半天妖通過(guò)門(mén)店眾籌的方式，將股份下放給員工、外部資源合作者，為門(mén)店提供技術(shù)、原料、物流、品牌、市場(chǎng)等支持，并通過(guò)直營(yíng)管理確保經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一。

因?yàn)殚T(mén)店經(jīng)營(yíng)者、外部供應(yīng)商等人員都持有門(mén)店股份，大家盈虧與共，就能勁往一處使，“讓聽(tīng)得見(jiàn)炮火的人指揮戰(zhàn)斗”。

與此同時(shí)，半天妖在供應(yīng)鏈端數(shù)十年的沉淀，也是它快速崛起的重要原因。

江邊城外：長(zhǎng)盛不衰在于承包人制和接班人制

早在賴美麗和半天妖之前，烤魚(yú)已經(jīng)風(fēng)靡全國(guó)10余年。

江邊城外創(chuàng)立于2005年，是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的烤魚(yú)品類開(kāi)創(chuàng)者。經(jīng)歷過(guò)高光、低谷、資本聯(lián)姻的江邊城外，似乎在2016年突然失聲，同年，連烤魚(yú)這個(gè)品類也進(jìn)入低迷期。

失聲的5年，他并沒(méi)有閑著。掌舵人孟洪波零售出身，與傳統(tǒng)餐飲追求客單價(jià)不同，他看重

“客品數(shù)”。

每位顧客到店消費(fèi)時(shí)選擇的菜品數(shù)越多，顧客心理越滿足。

江邊城外還打磨出了“直營(yíng)承包人制度”，店長(zhǎng)可與總部申請(qǐng)承包門(mén)店，獨(dú)立經(jīng)營(yíng)和核算，上交企業(yè)部分金額后，其余所得可自行分配。

它還采用了“接班人培養(yǎng)”的人才培養(yǎng)制度，以確保重要崗位的人才離職不會(huì)打亂公司正常經(jīng)營(yíng)。

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再度崛起背后：切中健康趨勢(shì)、社交屬性......

2021年，烤魚(yú)品類從1.0時(shí)代向2.0時(shí)代狂飆突進(jìn)，大佬紛紛搶灘。為什么它會(huì)再度崛起？原因有四，總結(jié)如下。

魚(yú)肉食材健康養(yǎng)生，老少皆宜，擁有龐大的消費(fèi)客群。隨著消費(fèi)的升級(jí)，黑魚(yú)、鮰魚(yú)、江團(tuán)等魚(yú)刺少、蛋白含量高、肉質(zhì)彈嫩的魚(yú)種越來(lái)越受歡迎；烤魚(yú)可標(biāo)準(zhǔn)化程度高，便于大規(guī)模復(fù)制。

作為有料火鍋的典型代表，烤魚(yú)很早就開(kāi)啟了大單品時(shí)代。如今，菜單越做越精簡(jiǎn)，烤魚(yú)的大單品屬性被再次強(qiáng)化，這可以讓供應(yīng)鏈?zhǔn)萆恚M(jìn)而越來(lái)越成熟；

烤魚(yú)賽道的強(qiáng)社交屬性越發(fā)明顯。

數(shù)據(jù)表明，4人套餐比2人套餐賣得更多；此外，近年來(lái)中式烤肉取代韓式、日式烤肉，讓燒烤賽道再度崛起，也帶火了可烤可涮的烤魚(yú)。

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烤魚(yú)賽道群雄逐鹿，進(jìn)化出6個(gè)新趨勢(shì)

1、賽道將更加細(xì)分。

在大單品方面，青花椒烤魚(yú)成為年輕人新寵；在其他單品方面，“烤魚(yú)+”越發(fā)流行，烤魚(yú)+川菜、+烤肉、+甜品、+茶飲

等新組合不斷出現(xiàn)。

2、區(qū)域品牌全國(guó)化，且市場(chǎng)更加下沉。

半天妖率先走出華東，開(kāi)啟全國(guó)化布局進(jìn)程，打破了烤魚(yú)只有區(qū)域性品牌的局面，且以下沉市場(chǎng)為主。窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，其在二三四線城市的門(mén)店占比達(dá)75%。

3、大牌餐飲強(qiáng)化海洋模式，分食烤魚(yú)市場(chǎng)。

九毛九的海洋模式從相繼開(kāi)創(chuàng)西北菜、太二、慫火鍋等就初露端倪。未來(lái)，或許會(huì)有更多餐飲品牌分食烤魚(yú)市場(chǎng)，尤其是重慶火鍋品牌。

4、更加追求極致性價(jià)比。

低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)早晚是一地雞毛。新一代的年輕人愿意為極致性價(jià)比的產(chǎn)品買(mǎi)單，烤魚(yú)頭部品牌也正在擺脫街邊、低價(jià)的氣質(zhì)，向高顏值、高品質(zhì)、高客品數(shù)方面進(jìn)化。

5、直營(yíng)

化經(jīng)營(yíng)成頭部品牌主流。

直營(yíng)可以更好的進(jìn)行統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)管理，塑造品牌力，而且半天妖的直營(yíng)合伙化解決了以往拓店慢的問(wèn)題，未來(lái)或被更多品牌采用。

6、供應(yīng)鏈愈加成熟。

有實(shí)力的品牌都在大力發(fā)展供應(yīng)鏈，并日趨成熟。技術(shù)的進(jìn)步一定程度上減小了活魚(yú)、冰鮮魚(yú)之間的口感差別，不同品牌的賣點(diǎn)、客群定位才是各自的最大差異所在。

烤魚(yú)賽道已經(jīng)歷過(guò)一次次市場(chǎng)和資本的洗禮，留下的，都有一定實(shí)力。

九毛九高調(diào)入局烤魚(yú)賽道，從自身考量，有太二的“前車”打頭陣，顯得底氣十足；從烤魚(yú)賽道來(lái)看，面對(duì)一干實(shí)力強(qiáng)勁的老將，仍有很大挑戰(zhàn)。

最終九毛九能否成功突圍，有待市場(chǎng)和消費(fèi)者檢驗(yàn)。

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