重做傳統(tǒng)食材，多個(gè)品牌已將酒釀產(chǎn)品賣(mài)至火爆。

作為國(guó)民級(jí)小吃的酒釀，在今年春天徹底成為飲品圈的焦點(diǎn)。

爺爺不泡茶推出的“奶芙芙米酒”系列銷(xiāo)量已接近百萬(wàn)杯，tea'stone的“分子酒釀茶”在社交平臺(tái)刷屏。喜茶、茉莉奶白、李若桃等品牌也紛紛推出酒釀相關(guān)新品。

酒釀為何能獲得行業(yè)一致青睞？還有哪些創(chuàng)新方向值得探索？

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銷(xiāo)量近百萬(wàn)杯

酒釀成為飲品圈新爆款

近期，酒釀在飲品賽道的熱度持續(xù)攀升。

爺爺不泡茶于3月推出的奶芙芙米酒系列，包含奶油米酒、蜜桃奶油米酒等產(chǎn)品，據(jù)品牌方透露，上線至今銷(xiāo)量已接近百萬(wàn)杯，復(fù)購(gòu)率達(dá)10%，在近期新品中表現(xiàn)位列Top2。網(wǎng)友評(píng)價(jià)其“米香與奶香交融，發(fā)酵感明顯，越喝越香醇”。

4月，該品牌又推出武漢元?dú)獾?，將孝感米酒與鳳凰奶、雙皮奶結(jié)合，其“液體酒心蛋撻”般的口感被消費(fèi)者稱(chēng)為“升級(jí)版蛋酒”。

不僅爺爺不泡茶，今年開(kāi)春以來(lái)，多個(gè)品牌都圍繞酒釀推出新品。

tea'stone推出分子酒釀茶系列，創(chuàng)新打造“酒釀空氣云頂”，被消費(fèi)者稱(chēng)贊“像云朵一樣綿密清新”“如同米其林級(jí)別的精致茶飲”。

喜茶上海豐盛里lab店的限定飲品“巖蘭·崇明米釀”，將崇明米釀融入茶底與云頂，把在地風(fēng)味打造出高級(jí)感。

茉莉奶白則聚焦中式糖水創(chuàng)新，在部分旗艦店上架桂花酒釀甜品杯。以酒釀奶茶為底，搭配桃膠、西米、阿達(dá)子、糯米丸子等多種小料，最后撒上桂花干，花香與米香相互融合，口感豐富多樣。

此外，李若桃手作酸奶鋪推出酒釀桑葚白糯米酸奶、茶滿方庭深圳限定上新鳳梨酒釀冰奶、寅樂(lè)萃推出有機(jī)·奶白酒釀、禮厚茶肆上線臺(tái)式·豆?jié){酒釀白水豆花。

酒釀近年來(lái)多次被品牌重新開(kāi)發(fā)。喜茶的雙城桂花釀、爺爺不泡茶的荔枝冰釀、阿嬤手作的酒釀一米、卡旺卡的徽州酒釀等經(jīng)典單品，都積累了不少忠實(shí)受眾。

從區(qū)域特色飲品來(lái)看，酒釀的熱度更是居高不下。從安徽蚌埠發(fā)展起來(lái)的偉偉冰酒釀，已開(kāi)設(shè)300多家門(mén)店，2025年將進(jìn)入北京、上海市場(chǎng)。湖州的春水德因一杯“烏程酒釀”迅速走紅，甚至引發(fā)跨城代購(gòu)的風(fēng)潮。

曾經(jīng)多作為地域小料出現(xiàn)的酒釀，如今被品牌持續(xù)挖掘，從傳統(tǒng)糖水拓展到奶茶、酸奶、咖啡等品類(lèi)，品類(lèi)范圍不斷擴(kuò)大。行業(yè)對(duì)酒釀的開(kāi)發(fā)，正進(jìn)入一個(gè)更立體、更深層次的新階段。

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擊中微醺情緒

酒釀具備3個(gè)爆款基因

1、健康+輕養(yǎng)生，滿足年輕人的微醺情緒

酒釀主要由糯米、水、酒曲構(gòu)成，無(wú)香精、低糖、低卡，符合當(dāng)下“配料表干凈”的消費(fèi)趨勢(shì)。

更重要的是酒釀能提供情緒價(jià)值。

爺爺不泡茶相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，酒釀口感溫和甜潤(rùn)，酒精度通常在0.5%vol以下，能提供恰到好處的微醺感——“微醺不醉、解壓不宿醉”“上班時(shí)的小確幸，下班后的更盡興”，成為年輕人舒緩焦慮、釋放壓力的方式。

這一價(jià)值早已被市場(chǎng)多次驗(yàn)證。百分茶曾推出的告白芒芒、告白莓莓等飲品，將酒釀與水果、茶底融合，豐富了口感層次，滿足了微醺需求，受到消費(fèi)者的廣泛追捧。

2、獨(dú)特香氣+咀嚼感，全年都能打造爆款

與常規(guī)飲品小料相比，酒釀的核心優(yōu)勢(shì)在于，天然發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝產(chǎn)生獨(dú)特香氣，讓產(chǎn)品具有自然的辨識(shí)度。

“酒釀自帶糯、綿、滑的口感，還有可咀嚼的顆粒感，讓產(chǎn)品更具記憶點(diǎn)和差異化優(yōu)勢(shì)，能支撐產(chǎn)品從單一風(fēng)味向多元化、體系化矩陣升級(jí)?！睜敔敳慌莶柘嚓P(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)道。

目前，除了荔枝冰釀、奶芙芙米酒外，該品牌還推出蘋(píng)果冰釀、楊梅冰釀、鮮草莓冰釀等多款產(chǎn)品，覆蓋不同消費(fèi)者的偏好。

喜研茶飲創(chuàng)始人劉建國(guó)指出，酒釀的上新幾乎不受季節(jié)限制。

具體而言，春季可結(jié)合花香推出櫻花米釀，貼合春日氛圍；夏季融合果味推出荔枝米釀、青提米釀、楊梅米釀等清爽款式，適配解暑需求；秋季打造桂花米釀，呼應(yīng)季節(jié)風(fēng)味；冬季推出紅棗姜米釀，主打溫潤(rùn)暖身。

3、作為傳統(tǒng)風(fēng)物，更容易講述地方故事

酒釀是中國(guó)傳統(tǒng)美食，承載著各地的飲食文化，是品牌講述故事的良好載體。

從孝感米酒、崇明老白酒、延邊米酒，到黃桂稠酒、桂花冬釀、墨江紫米酒釀，相似的原料與釀造過(guò)程，在不同水土下形成了各具特色的工藝與口感，為飲品創(chuàng)新提供了豐富的在地化素材。

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，喝一杯酒釀飲品，不僅能獲得味覺(jué)上的新鮮感，還能感受到家鄉(xiāng)味與親切感，極易引發(fā)情感共鳴。

目前，爺爺不泡茶、卡旺卡已分別聯(lián)動(dòng)非遺工藝、非遺傳承人打造酒釀飲品。百分茶研發(fā)中心負(fù)責(zé)人楊世忠認(rèn)為：“未來(lái)將進(jìn)一步走向在地化、精細(xì)化，結(jié)合各地非遺技藝與特色食材，打造具有地域標(biāo)識(shí)的飲品，這種趨勢(shì)將愈發(fā)普遍?！?/p>

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高級(jí)感、年輕化

酒釀還有這些創(chuàng)新方向

既然酒釀具有爆款基因，還有哪些值得關(guān)注的應(yīng)用方向呢？

1、酒釀冰奶、酒釀氣泡，打造春夏清爽感

去年夏天，酒釀與奶底的組合已涌現(xiàn)出不少爆款：茉莉奶白的荔枝米釀冰奶，寶珠奶酪的活酒釀冰奶、抹茶玫瑰酒釀冰奶等，均憑借清爽口感收獲大量人氣。

“酒釀的核心價(jià)值在于提供風(fēng)味。尤其是酒香與奶香的結(jié)合，記憶度和口感都很討喜?！睏钍乐冶硎?。

劉建國(guó)指出，酒釀的兼容性極強(qiáng)，與茶、果、花、冰淇淋、咖啡都能融合，花香和果香的搭配接受度更高，更容易在市場(chǎng)中出圈。氣泡果味米釀也有較大的探索空間。

2、特調(diào)升級(jí)，把酒釀做出高級(jí)感

讓傳統(tǒng)酒釀更具年輕化，是下一階段的重要方向。

“可以嘗試酒釀特調(diào)，用新形態(tài)、新體驗(yàn)重新呈現(xiàn)酒釀風(fēng)味?！睏钍乐艺f(shuō)。

資深研發(fā)梁永基提出，酒釀創(chuàng)新可以更精致：比如開(kāi)發(fā)米釀風(fēng)味泡沫、米釀風(fēng)味奶蓋，或?qū)⒕漆勛龀?strong>凍凍等小料，通過(guò)口感層次的升級(jí)，激發(fā)消費(fèi)者的嘗試欲望。

需要注意的是，由于酒釀含有微量酒精，品牌方在上新時(shí)應(yīng)清晰、明確地做好風(fēng)險(xiǎn)提示，比如“產(chǎn)品含微量酒精，未成年人、孕婦、哺乳期女性、駕駛?cè)藛T、酒精過(guò)敏者及易感人群不建議飲用”，避免因信息不對(duì)稱(chēng)引發(fā)消費(fèi)爭(zhēng)議。

結(jié)語(yǔ)

風(fēng)味總會(huì)輪回，經(jīng)典總會(huì)獲得新生。

用年輕人喜歡的形式重新演繹傳統(tǒng)食材，在“老品新作”的過(guò)程中，下一個(gè)爆款或許就在路上。

本文來(lái)自微信公眾號(hào)“咖門(mén)”（ID：KamenClub），作者：張瑾，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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