嘉定白蠶豆是當?shù)仨懏敭數(shù)拿a(chǎn)蔬菜，豆粒飽滿肥大，吃起來細膩軟糯。據(jù)《嘉定縣志》記載，早在民國初年它就遠銷日本；上世紀五十年代，作為名優(yōu)產(chǎn)品亮相江蘇省、上海市乃至全國農(nóng)展會；1959年更走出國門，在印度新德里國際博覽會展出，足見其品質(zhì)之優(yōu)。

嘉定本地人管蠶豆叫“寒豆”，因它在寒露時節(jié)播種而得名。每到陽春三月，蠶豆花盛開如一片白雪，和粉色桃花、金黃油菜花相互映襯，構(gòu)成春日里動人的田園畫卷?；ㄖx之后，鮮嫩的青蠶豆就成了農(nóng)家餐桌上的主角。

剛剝殼的青蠶豆碧綠鮮嫩，搭配筍絲、蒜苗、咸菜清炒，尋常食材也能碰撞出豐富滋味。其中清炒蠶豆最顯清雅：熱油爆香蔥花，放入青豆快速翻炒后出鍋，碧綠豆粒裹著亮黃菜油，點綴翠白蔥段，像一幅清新的水墨小品。

不過蠶豆的鮮嫩期很短，豆粒會從青碧變成褐白，再轉(zhuǎn)為鵝黃，卻也因此開啟了不同的美味篇章，成為農(nóng)家四季常備的食材，在餐桌上續(xù)寫著舌尖的故事。

上世紀六七十年代，農(nóng)家沒有冰箱，夏日飯菜易餿，油鹽蠶豆就成了“抗餿”的利器。熱鍋倒油撒鹽，放入蠶豆翻炒，豆粒發(fā)出嗶啵聲響，待豆衣布滿焦斑即可起鍋。咬一口松脆咸香，是喝粥的好搭檔，也是農(nóng)民下地干活的便攜干糧。如今冰箱普及，這道老味道雖少見，卻藏著一代人的夏日記憶。

油鹽蠶豆雖好吃，但牙口不好的老人難享用，泡酥蠶豆便應運而生。它前幾道工序和油鹽蠶豆一樣，只是翻炒到豆子半焦時倒入冷水，等豆子像花苞般展開，撒上鹽和蔥就完成了?？诟熊浥淳d密，正如古語說的“甘欺崖蜜軟欺酥”。嘉定有家老牌飯店的招牌香酥蠶豆，還加入了陳皮等佐料，吃起來酥而不散、粉中帶韌。

農(nóng)忙時，咸菜豆瓣湯是農(nóng)家的“主力菜”。做法簡單：熱油加水煮沸，放入豆瓣煮到膨脹開裂，再加入咸菜提鮮。一碗下肚，豆瓣酥鮮、咸菜清香，解乏又解饞。

嘉定蠶豆是江南春風孕育的“綠瑪瑙”，是一方水土贈予舌尖的人間至味，歲歲年年，在餐桌上演繹著永不落幕的精彩。

撰稿：沈耀明

編輯：劉靜嫻、袁悅

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原標題：《匯龍?zhí)敦味ò仔Q豆》

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