春日餐桌，講究的正是一口“鮮”。此時的海鮮、河鮮與鮮蔬正值最佳賞味期，在老字號大廚手中，它們不僅是豐富餐桌的食材，更是打造味覺驚喜的創(chuàng)意魔法。

中午用餐高峰時，福佑路上的中華老字號上海老飯店大堂里人聲鼎沸。不少游客本是沖著國家級非遺本幫菜而來，到店后卻驚喜發(fā)現(xiàn)，這里還有一系列“綠意滿滿”的春季新品可嘗鮮。上海老飯店廚師長羅玉麟介紹，此次共推出15道新品，核心關(guān)鍵詞是“海陸合鮮”，最大亮點就是時蔬與海鮮的創(chuàng)意搭配，處處凸顯一個“鮮”字。

以蠶豆啫啫吊魷為例，選用當季蠶豆和魷魚烹制。先將新鮮蠶豆剝好，放入多種香料中煮至入味；再把五花肉在燒熱的砂鍋里爆干，激發(fā)出濃郁肉香；隨后加入小吊魷與蠶豆，焗制約3分鐘。這道菜的美味關(guān)鍵在于高溫快烹，讓蠶豆的酥香與魷魚的鮮嫩在口中完美交融。

香椿山藥煎明蝦球也是春季菜單里的亮眼之作。來自廣東的游客王女士笑稱，這是一道“能讓不愛吃香椿的人也愛上”的菜。香椿是春季特有食材，氣味獨特且賞味期極短，常見吃法多為香椿炒蛋。上海老飯店則將其與海鮮創(chuàng)意結(jié)合，搭配飽滿的明蝦球和煎至金黃的鐵棍山藥，色香味全面升級，讓人難以抗拒。

同樣跟上春日節(jié)奏推出新菜的，還有九曲橋旁的海派名店綠波廊。香糟薺菜燴黃魚、春韭蟹菇炒鱔背、春蠶芽菜炒鮮鮑……單看菜名，就知道這一季的“鮮”味十足。

其中新推出的香糟薺菜燴黃魚讓人倍感親切。綠波廊廚師長司炯介紹，這道菜由江南傳統(tǒng)名菜薺菜黃魚羹改良而來，其源頭可追溯至南宋《山家清供》中的鯽魚羹，后來逐漸演變?yōu)橛命S魚替代鯽魚，體現(xiàn)了“山珍海味合一”的江南飲食理念。

春日點心也格外精致吸睛。玉蘭花、蝴蝶、雛菊……以非遺手工點心聞名的綠波廊，用色彩繽紛的象形點心傳遞春日韻味。此前走紅網(wǎng)絡(luò)的“英國首相嚴選”蝴蝶酥，與繁花綠豆糕、椰香玉蘭酥組合成“春意盎然蝶戀花”拼盤。這盤點心顏值充滿詩情畫意，味道也各有特色：綠豆糕甜咸軟糯，蝴蝶酥奶香酥脆，玉蘭酥椰香回甘，一盤三味，盡顯春意。

南翔饅頭店的春季限定腌篤鮮小籠饅頭也已回歸。相比傳統(tǒng)鮮肉小籠，它多了春筍特有的脆嫩鮮香，汁水豐沛且滋味更鮮。同時，為滿足不同地區(qū)食客的口味，首次在包間推出“神仙全家福撈面”，一碗面匯聚鮮貝、河蝦仁、蟹黃、蟹肉、蟹柳、鮑魚、牛小排、豬排八大食材，色彩豐富誘人，讓人食欲大開。

需要提醒的是，部分春季食材的賞味期最短僅15天。羅玉麟表示：“有些食材一過季，對應(yīng)的菜品就會下架，想吃只能等明年?！彼?，想品嘗時令性極強的春鮮，一定要抓緊時間前往。

記者 / 范煜昊 邵林峰 瞿煌俊

編輯 / 李伽缽

圖片 / 受訪者提供

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原標題：《看到圖，就餓了！》

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