出品/餐飲老板內參

撰文/內參君

地方菜熱度飆升

老牌品牌卻批量退場

近兩年，地方菜無疑是餐飲界的熱門品類。然而2026年農(nóng)歷新年剛過，地方菜領域卻呈現(xiàn)出兩組反差強烈的數(shù)據(jù)：

一方面，地方菜熱度持續(xù)攀升，再創(chuàng)新高。

抖音生活服務數(shù)據(jù)顯示，今年除夕年夜飯團購套餐訂單量同比增長245%，其中地方菜成為最受歡迎的年夜飯品類，除夕當天地方菜團購訂單量同比增長343%，腌篤鮮、貴州烙鍋等地方特色菜漲幅翻倍。

美團發(fā)布的《年輕勢力主理團圓——美團2026春節(jié)消費洞察報告》也指出，春節(jié)假期地方菜訂單量同比增長40%，交易額同比增長31%，地方美食搜索量較節(jié)前增長138%。

與此同時，各地方菜細分品類中不少品牌迅速走紅。湖北菜新晉排隊王來菜，所到之處必排長隊，等待時間常達3小時以上，最長甚至5小時，取號超2000桌；江西菜、云南菜、廣西菜等小眾地方菜系近兩年發(fā)展迅猛，還有常年占據(jù)商場排隊榜的湘菜品牌費大廚等。

但另一方面，老牌地方菜品牌卻紛紛“潰敗”，批量閉店。

不久前，武漢知名連鎖餐飲品牌晏遇江城·湖北燒菜王被曝大面積閉店，幾乎全線關停。該品牌成立于2017年，近10年間多次改版升級，曾是武漢餐飲界的知名代表，如今卻在湖北菜成為餐飲流量新標簽的熱潮中倒下。

不止武漢，上個月南昌的時鮮樓與上海的小南國也接連被曝大面積閉店。

江西南昌百年老字號“時鮮樓”創(chuàng)立于1923年，曾是“老南昌八大餐廳”之一，以地道贛菜聞名。今年1月31日晚，時鮮樓官方微信公眾號發(fā)布《停業(yè)公告》，宣布自2026年2月1日起，旗下所有門店正式停止營業(yè)。

上海小南國作為老牌本幫菜代表，曾是上海精致餐飲的“天花板”，但今年臨近春節(jié)時，突然被曝關停上海十余家門店。

這些老牌地方菜品牌都曾經(jīng)歷過黃金時代，承載著一代人的城市記憶。但近兩年，地方菜在流量端持續(xù)升溫，越來越多新品牌走紅，吸引大批年輕人排隊打卡。比如此前爆火的長沙笨羅卜瀏陽菜館，人均約50元、性價比極高，一座難求，有消費者11點取號，3點才吃上。然而品牌端卻不斷出現(xiàn)像晏遇江城這樣的老牌退場情況。

顯然，如今的地方菜市場呈現(xiàn)出“新興品牌全國擴張，老牌品牌原地收縮”的局面。

年輕人扎堆網(wǎng)紅地方菜

老牌地方菜為何舉步維艱？

地方菜市場這種“冰火兩重天”的現(xiàn)象背后，反映出諸多值得關注的餐飲新趨勢：

一、大店模式對地方菜的適配性正在下降。

過去很長一段時間，地方菜多以“大店”形式存在，門店面積動輒幾千平方米，擁有上百張桌子和多個包廂，主要承接商務宴請、家庭聚餐等場景。許多地方菜館依靠這種模式迅速發(fā)展，甚至成為城市餐飲地標。

然而大店意味著更高的租金和更復雜的人力投入，一旦客流波動，成本壓力會迅速放大。此外，對于希望擴張的地方菜品牌來說，大店模式不僅難以復制，也無法滿足消費頻率更高、規(guī)模更小的日常用餐需求。

從某種程度上說，大店模式是宴請時代的產(chǎn)物，當宴請不再是餐飲消費的主流場景，這種模式就容易陷入“夾心層”困境：既難以提供更高端、更稀缺的價值，又難以在價格和效率上與大眾化餐飲競爭。

二、新地方菜借“漂亮飯”進商場實現(xiàn)全國化，老地方菜卻固守舊場景。

新一批地方菜品牌借助“漂亮飯”的熱度進入商場，“漂亮飯+商場+全國化”三者緊密相連。

“漂亮飯”已成為新地方菜品牌的基本能力，而商場餐飲本質上是標準化、視覺化的餐飲環(huán)境，兩者天然契合。商場本身擁有穩(wěn)定客流，周末和節(jié)假日更是年輕消費者的聚集地，地方菜品牌進入商場能更接近年輕客群，也更容易形成品牌曝光。

消費者即使沒去過某個城市，也能在商場輕松品嘗當?shù)孛朗常@為品牌全國化奠定了基礎。

但很多老地方菜館雖然在本地經(jīng)營多年，卻未能跳出原有消費場景，它們開在社區(qū)、街邊，依賴熟客和宴請，沒有真正進入年輕人的日常消費半徑。年輕人可能聽說過這些品牌，卻很少真正走進店里消費。

總體而言，老牌地方菜更多活在本地餐飲體系中，一旦消費結構變化、人口流動加快、年輕人消費習慣改變，這套體系的局限性就會逐漸顯現(xiàn)。

三、地方菜供給激增，新品牌靠細分突圍，老品牌困于臃腫菜單。

過去，湘菜、川菜、西北菜、杭幫菜、徽菜等地方菜大多以大類形式發(fā)展，在品牌較少、消費者選擇有限的情況下，只要味道尚可、名氣足夠，就能長期穩(wěn)定經(jīng)營。

隨著連鎖餐飲的發(fā)展、供應鏈能力的成熟以及社交媒體傳播的加速，近兩年地方菜供給迅速膨脹。有公開信息顯示，上海某商場近200家餐飲店中，地方菜品牌占40余家，賽道已進入深度競爭期。

在此背景下，新地方菜品牌往往選擇具體的地方風味作為切入點。以前是“杭幫菜”，現(xiàn)在可能變成“寧波小海鮮”“衢州菜館”；以前是“閩菜”，現(xiàn)在則出現(xiàn)“泉州菜”“漳州小館”“潮汕砂鍋粥”等更具體的地域標簽。而且新品牌菜單更短、產(chǎn)品更集中，核心菜式可能只有十幾二十道，這樣品牌更具記憶點，也更容易打造爆品。

反觀老牌地方菜，卻陷入“大而全”的尷尬。不少傳統(tǒng)地方菜餐廳的菜單動輒上百道菜，涵蓋冷菜、熱菜、家常菜、宴席菜等，導致產(chǎn)品缺乏重點、品牌記憶點模糊，廚房復雜度也不斷提高。

不轉型就淘汰？

老牌地方菜的自救之路

由此可見，地方菜并未過時，只是經(jīng)營方式需要改變。

這些閉店的老牌地方菜品牌，在裝修、服務和模式上大多仍沿用老一代酒樓式服務，千平大店、獨棟酒樓，堅守老味道，以前靠宴請和商務酒局發(fā)展，但在商務宴請需求驟減的當下，這些承載城市記憶的老牌品牌反而失去了新一代消費者。

不過，并非所有老牌地方菜都在閉店，不少品牌正在煥新。

廣州的陶陶居開出增設宵夜的新店，營業(yè)時間從清晨早茶延續(xù)到凌晨2點，全時段模式吸引了不少消費者；湖北的蔡林記在傳統(tǒng)產(chǎn)品外新增黑鴨煲、洪湖藕湯等經(jīng)典新品；北京的京味紫光園憑借奶皮子酸奶、披薩等創(chuàng)新產(chǎn)品贏得年輕人喜愛；傳統(tǒng)豫菜品牌阿莊推出新品牌“莊小館”河南菜；西安的魏家涼皮從最初的涼皮，擴展到漢堡、粵菜、日料等品類，不斷嘗試新玩法……

從這個角度看，批量閉店并非因為地方菜不行，也不是老牌品牌不行，而是1.0版本的地方菜酒樓模式、本地宴請模式該被淘汰了。

如今，地方菜正邁向2.0時代，呈現(xiàn)輕量化、爆品化、年輕化、有溫度的特點。

形式上，走向輕量級、小店化。千平大店的模型未來可能進一步減少，取而代之的是更多小店、主題店甚至單品店，重資產(chǎn)的1.0酒樓式地方菜將被輕資產(chǎn)的2.0“流量式”地方菜加速替代。

表達上，更加年輕化、有溫度。在商務需求驟減、年輕消費需求崛起的當下，地方菜不能再只做“本地人的食堂”，更要成為“外地人的景點”。2.0時代的地方菜要讓年輕人不僅愿意吃，更愿意打卡、分享。

此外，增加產(chǎn)品種類、在堅守老味道的同時兼顧年輕化與本地化、延長用餐時段以攤薄固定成本、提升抗風險能力等，都是地方菜2.0時代轉型的關鍵。

作為近兩年乃至未來幾年餐飲行業(yè)的最大增量，地方菜仍處于黃金時代，但2.0版本正在加速替代1.0版本。地方菜還是那個地方菜，只是經(jīng)營思路需要更新了。

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