商家有苦難言

01

更換菜單、調整鍋底

已有多個品牌變相漲價

漲價，正在成為行業(yè)焦點。

2025年底，麥當勞漲價一事引起外界關注，不少人表示窮鬼套餐不香了。在此之前，楊國福麻辣香鍋套餐中綠豆芽28.8元/斤的定價被罵上熱搜，新晉網紅茶飲品牌卡旺卡也被網友發(fā)現(xiàn)在悄悄漲價，招牌產品手剝大橘從原先的16元上漲至20元。

餐飲寒冬，生意難做，漲價需要不小的勇氣。

對于餐飲品牌而言，到底該堅持薄利多銷，還是選擇漲價保利潤呢？這一命題同樣縈繞在火鍋老板的心頭。火鍋餐見注意到，目前一些火鍋品牌已經用實際行動給出了自己的回答。

比如呷哺呷哺。曾幾何時，它憑借平價火鍋的定位打開市場，成為諸多大學生心中的白月光，但近年來的人均消費已逐漸上探至50-60元。近段時間，菜品又發(fā)生一些變化，其經典九宮格拼盤食材從蛋餃、午餐肉等變?yōu)槠胀ㄍ枳樱幌M者質疑價值縮水，變相提價。

網友吐槽呷哺變貴了

無獨有偶，慫火鍋在“爆改”過程中，似乎也悄悄地調整了價格體系。

大眾點評數據顯示，爆改后的慫火鍋·煥新（廣州麗影廣場店）的人均消費為114元，比普通門店高出15-30元。另外，近期多家門店的鍋底容量從1/4調整為1/3，牛油鍋底價格隨之上漲，雖被解釋為產品升級、容量增大，仍有消費者認為這是間接漲價的手段。

海底撈的價格變動也同樣牽動著消費者的心。以小料和飲料為例，由于個別區(qū)域的定價不一致，存在1-2元的偏差，在社交平臺上引發(fā)討論。更令人意想不到的事情，當屬小料+飲料的人均消費竟然將近20元，而這部分的費用其實一直被很多人忽略。

海底撈小料、飲料均為單獨收費

火鍋這門生意，正變得比鍋底還要滾燙難熬。

價格如同一架敏感的天平，一端是消費者，另一端是餐飲人，當活下去成為首要命題時，火鍋品牌不得不走上鋼絲，在成本、定價與顧客價值之間，進行一場精妙而艱難的計算。

02

火鍋漲價的背后

利潤困局與價值重構

消費者期待物美價廉，商家想要守住利潤底線，兩者之間的拉鋸，讓漲價從策略選擇變成了生存必需。這背后其實并非貪婪，而是一道道成本壓力下的無奈算術題。

1、食材成本攀升，核心原料全線漲價

火鍋的盈利命脈一半系于食材，當原材料價格上漲，火鍋品牌的價格體系不得不重新調整。

入冬以后，牛羊肉的價格持續(xù)上行。根據農業(yè)農村部最新監(jiān)測數據，2025年12月第二周，全國牛肉平均價格達71.33元/公斤，同比上漲7.3%；羊肉平均價格71.59元/公斤，同比上漲2.4%，而進口牛肉保障措施的落地，更是掀起搶貨熱潮，進一步助推牛肉價格攀升。

冬季消費旺季來臨，牛羊肉消費需求本就會有所增加，原料價格上漲，對主打鮮切牛羊肉的火鍋品牌而言，無疑是直接擠壓利潤空間，導致盈利水平縮水。

與此同時，辣椒類食材的價格上漲也讓火鍋店的成本承壓。

受產地氣候影響，多地小米辣價格一度突破每公斤70元，其他辣椒品類的價格也有所上漲，鍋底與蘸料成本被不斷推高，川渝地區(qū)一些中小火鍋店因無法消化椒類成本上漲，通過縮減免費調料品類和推出鍋底加收費用的方式，來緩解經營壓力。

2、房租水漲船高，選址成為雙刃劍

好位置是流量的保障，也是成本的枷鎖。在一二線城市核心商圈，火鍋店租金已普遍占營收的15%~25%，個別熱門綜合體甚至超過30%。與此同時，商鋪轉讓費、物業(yè)費、管理費等隱性成本還在持續(xù)疊加。

更現(xiàn)實的是續(xù)約壓力。以湖南土菜農耕記深圳車公廟店為例，該門店2025年11月宣布關閉，據悉，該門店的房租一路水漲船高，從原先的十幾萬漲到后來的二十幾萬，合同到期后新房東要求再次漲租，而近五十萬元的房租壓得老板喘不過氣，最終決定閉店。

高昂的房租成本正在不斷侵蝕門店的經營利潤，甚至直接動搖品牌的生存根基。在硬著頭皮續(xù)租但利潤被擠壓，閉店又面臨前期投入付諸東流的兩難困境下，想要快速突破利潤增長瓶頸，不少火鍋品牌只能將破局的目光投向消費端，希望通過漲價來維持利潤。

3、品牌發(fā)展瓶頸，漲價已成自救手段

火鍋賽道競爭日趨飽和，產品、場景、營銷等模式極易被復制，鮮切牛肉、手工蝦滑、特色鍋底等幾乎成為菜單標配，你家推9.9元葷菜，我家就出1元素菜引流。價格戰(zhàn)愈演愈烈，消費端呈降級趨勢，2025年，火鍋品類人均客單價已跌至77.1元，四年降幅達11%。

火鍋涮菜價格極度內卷

在同質化競爭中，便宜成為最直接的武器。近幾年，越來越多的品牌推套餐、開直播、做特價，短期來看確實可以獲得巨額流量，但這種以犧牲利潤換取客流的生意很難長久，不少老板后知后覺，在想要調整價格時才發(fā)現(xiàn)已經陷入“賣得越多、虧得越多”的惡性循環(huán)。

此外，持續(xù)上升的人力成本也在壓縮經營空間。隨著社保政策完善、最低工資標準上調，人員開支已經成為一筆不小的費用開支。在流量與利潤的兩難之間，活下去成為許多火鍋品牌的首要目標，漲價也從無奈之舉，逐漸成為止損求生存的必然選擇。

03

2026年

火鍋利潤該如何拉升？

面對2026年嚴峻的市場挑戰(zhàn)，火鍋利潤的增長需突破傳統(tǒng)模式。具體來看的話，可以從坪效、產品、價值感三個維度挖掘更多差異化優(yōu)勢，助力品牌在紅海市場中分一杯羹。

1、激活非高峰就餐時段，提高坪效

餐飲經營的核心痛點之一，在于高峰時段一座難求，工作日午市、下午茶等非高峰時段卻座位閑置，人力與場地成本無法有效攤薄。去年，火鍋店全時段營業(yè)引發(fā)關注，多家頭部品牌也紛紛瞄準非餐時段做文章，積極探索多元化經營路徑。

海底撈在部分門店推出工作日22元自助盒飯、上線冒菜外賣、推出小份菜等活動，充分利用門店資源，打通更多銷售渠道；湊湊火鍋則發(fā)揮火鍋+茶飲的品類優(yōu)勢，打造下午茶系列，同時推出午市一人食套餐，精準覆蓋上班族單人用餐需求，讓閑置時段變身新的利潤增長點。

2、發(fā)力“火鍋+”，提升毛利與體驗

火鍋行業(yè)競爭激烈，僅靠漲價很難維持利潤，且易觸及消費者心理紅線。將戰(zhàn)略重心轉向“火鍋+”，通過高感知價值與高毛利品類的巧妙疊加，是拉升客單價與綜合毛利的有效路徑。

比如引入現(xiàn)場制作的主食與小吃，如豆皮抄手、油皮包子或表演性較強的抻面等，不僅能直觀傳遞現(xiàn)做的新鮮與鍋氣，消除對預制菜的疑慮，更能提升顧客對產品的價值感知。

再比如發(fā)力高顏值、高毛利的甜品與飲品，如造型獨特的冰沙、特調茶飲或創(chuàng)意炸物。這些產品不僅是利潤的放大器，還能精準吸引年輕客群，成為社交傳播的素材，從線上反哺線下客流，實現(xiàn)品牌熱度與利潤的二次增長。

火鍋店熱門單品豆皮抄手

3、聚焦高品質，實現(xiàn)價值溢價

當下，盲目漲價只會導致客戶流失，但基于品質升級的產品溢價，卻能讓消費者心甘情愿的買單。2025年，多個火鍋品牌在食材端發(fā)力，通過供應鏈優(yōu)化與食材升級，收獲眾多好評。

海底撈開出的海鮮大排檔火鍋，門店內鮮活蝦蟹貝類現(xiàn)撈現(xiàn)烹，人均消費提升至110元；巴奴上新鮑魚、黑虎蝦、海螺片等高端海鮮水產，以高端食材+核心工藝夯實品牌價值；鄭州本土品牌稻粵禧海鮮粥底火鍋，集結羅氏蝦、梭子蟹、生蠔、清遠雞等百余種活鮮產品，通過新鮮即食的視覺沖擊與味覺體驗，打開利潤增長新空間。

海底撈大排檔火鍋新鮮看的到

結尾

2026年，火鍋行業(yè)的漲價邏輯已發(fā)生根本轉變：

不再是單一的成本轉嫁，而是通過更好的食材、更具特色的場景、更舒適體貼的服務體驗，讓消費者清晰地感受到物超所值，主動為增值部分買單。

可以預見，火鍋品牌唯有精準錨定價格與價值對等的核心邏輯，才能在成本壓力與市場競爭之間找到平衡，在行業(yè)洗牌的浪潮中站穩(wěn)腳跟，實現(xiàn)長遠發(fā)展。

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