出品/餐飲老板內(nèi)參

撰文/內(nèi)參君

每噸漲4000元

牛肉市場(chǎng)掀起罕見(jiàn)搶購(gòu)熱潮

“每噸價(jià)格漲了4000元！”“很多海外工廠直接停止報(bào)價(jià)封盤(pán)！”

近期，牛肉市場(chǎng)出現(xiàn)劇烈波動(dòng)，市場(chǎng)情緒高漲。不少餐飲老板一邊喊著成本壓力大，一邊不得不加快采購(gòu)節(jié)奏，抓緊鎖定貨源和價(jià)格，生怕后續(xù)報(bào)價(jià)再上漲。

2025年12月31日下午，商務(wù)部發(fā)布公告，決定對(duì)進(jìn)口牛肉采取“國(guó)別配額及配額外加征關(guān)稅”的保障措施，超出配額的進(jìn)口牛肉在現(xiàn)行關(guān)稅基礎(chǔ)上加征55%，2026年1月1日起正式實(shí)施，有效期3年。

消息發(fā)布后，進(jìn)口牛肉價(jià)格大幅飆升。

據(jù)凍品頭條報(bào)道，天津一位進(jìn)出口貿(mào)易商表示，保障措施實(shí)施兩天內(nèi)，進(jìn)口牛肉件套每噸漲價(jià)4000元，一整柜就漲了10萬(wàn)元。到1月4日，巴西進(jìn)口的“牛前八件套”參考價(jià)已漲至約7000美元/噸。

隨之而來(lái)的還有大規(guī)模的搶購(gòu)囤貨潮，國(guó)內(nèi)進(jìn)口貿(mào)易商紛紛加大采購(gòu)量，不少貿(mào)易商聯(lián)系的海外工廠從平時(shí)的兩三家增加到十幾家。“大家都想在配額用完前趕緊進(jìn)貨?！?/p>

近年來(lái)，我國(guó)牛肉進(jìn)口依存度超過(guò)30%，進(jìn)口量還在大幅增長(zhǎng)。海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2025年6月起，進(jìn)口牛肉到港量逐月上升，去年9月達(dá)到歷史最高的32萬(wàn)噸。

因此，業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，主要國(guó)家的進(jìn)口配額可能在2026年上半年就會(huì)用完。

在進(jìn)口牛肉與國(guó)產(chǎn)牛肉價(jià)格差距擴(kuò)大的同時(shí)，國(guó)產(chǎn)牛肉價(jià)格也開(kāi)始回升。

據(jù)全國(guó)500個(gè)縣集貿(mào)市場(chǎng)和采集點(diǎn)監(jiān)測(cè)，1月第一周牛肉價(jià)格小幅上漲，全國(guó)平均價(jià)格71.40元/公斤，比前一周漲0.1%，同比漲8.3%。

回顧近兩年牛肉價(jià)格走勢(shì)，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，2025年2月價(jià)格跌至57.35元/公斤的底部后持續(xù)上揚(yáng)，2025年12月略有回落，1月又重回高位。

無(wú)獨(dú)有偶，國(guó)內(nèi)羊肉價(jià)格近期也在震蕩回升。

12月第三周，部分地區(qū)羊肉價(jià)格達(dá)每公斤80~82元，周環(huán)比漲2.5%，山東羊肉均價(jià)75.62元/公斤，同比漲3.99%，蘭州羊肉價(jià)格也漲到70元/公斤，罕見(jiàn)超過(guò)牛肉。

業(yè)內(nèi)認(rèn)為，羊肉價(jià)格上漲主要受三方面因素推動(dòng)：一是入冬后消費(fèi)需求集中釋放；二是供給端持續(xù)收緊；三是飼料、人工及運(yùn)輸成本高位運(yùn)行。多重因素疊加，羊肉價(jià)格短期內(nèi)仍有上行壓力。

牛肉漲價(jià)

為何餐飲店最先受沖擊？

牛肉餐飲品類的發(fā)展似乎一直受價(jià)格影響。

從2023年的“牛肉自由”“自助狂歡”，到2025年“牛肋條創(chuàng)業(yè)神話破滅”，再到如今牛肉漲價(jià)引發(fā)餐廳集體焦慮，不過(guò)一年多時(shí)間。

2023年，牛肉價(jià)格連續(xù)12個(gè)月下跌，甚至賣到豬肉價(jià)。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，2024年底國(guó)內(nèi)牛肉批發(fā)價(jià)跌至58元/公斤左右，創(chuàng)五年新低。

這背后，一方面是牛肉產(chǎn)能階段性過(guò)剩：過(guò)去幾年大量養(yǎng)殖項(xiàng)目集中投入，疊加2022年底活牛壓欄未出，2023年出現(xiàn)恐慌性拋售，牛源大量釋放；另一方面是進(jìn)口牛肉持續(xù)放量，2023年我國(guó)牛肉進(jìn)口量達(dá)277萬(wàn)噸，較2016年增長(zhǎng)近4倍，烏拉圭、阿根廷、巴西等國(guó)牛肉均價(jià)跌破35元/公斤，不少低于國(guó)產(chǎn)成本線。

在此背景下，牛肉餐飲成為創(chuàng)業(yè)熱門項(xiàng)目，牛肉生燙米線、鮮切牛肉自助火鍋、牛肋條自助等層出不窮，甚至出現(xiàn)“地?cái)偱Ｅ拧睙岢?，價(jià)格低至19.9元。

一年前，各大商場(chǎng)集結(jié)大量牛肉餐飲門店，品類涵蓋火鍋、烤肉、炒菜、漢堡、冒菜等，競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。

然而，大量入局后，牛肉餐廳面臨多重危機(jī)：一是上游供應(yīng)調(diào)整導(dǎo)致原材料價(jià)格平穩(wěn)，短期紅利消失；二是供需失衡引發(fā)行業(yè)出清；三是依賴低價(jià)的餐廳根基不穩(wěn)，易快速倒閉；四是同質(zhì)化嚴(yán)重，創(chuàng)新新鮮感保質(zhì)期短。

幾個(gè)月前，牛肋條自助賽道的“林真真牛肋條放題”運(yùn)營(yíng)公司注銷，母公司抽身，加盟商陷入困境。該品牌高峰期月銷售額破百萬(wàn)，如今卻有加盟商吐槽不到五個(gè)月虧兩百萬(wàn)，甚至有門店僅維持2個(gè)月或15天就倒閉。二手設(shè)備回收商表示，近半年牛肉品類閉店多集中在牛肋條自助烤肉、潮汕鮮牛肉火鍋、生燙牛肉米線等。

牛肋條自助的起伏是牛肉餐廳的縮影，60元暢吃的牛肉自由時(shí)代或?qū)⒔Y(jié)束，依賴短期紅利的餐廳難以為繼。

從牛肉自助火鍋開(kāi)始

部分餐廳嘗試“去牛肉化”轉(zhuǎn)型

面對(duì)壓力，不少餐廳開(kāi)始轉(zhuǎn)型。

比如“去牛肉化”，郭淑芬鮮切牛肉自助就是典型案例。該品牌曾以“鮮切+老火鍋+自助”模式立足，擁有500多家門店。隨著牛肉漲價(jià)和同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，郭淑芬開(kāi)啟轉(zhuǎn)型：門店裝修改為山野綠色調(diào)，設(shè)置主題打卡區(qū)展示云南菌菇，從“牛肉核心”轉(zhuǎn)向“山野主題”，減少牛肉消耗，人均牛肉消耗量從7兩降至4兩。

同時(shí)，部分牛肉自助火鍋和潮汕火鍋調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，降低牛肉比重，增加毛肚、鴨血、豆制品、菌菇等高周轉(zhuǎn)、高毛利食材的曝光率，平衡成本。

連鎖快餐也有轉(zhuǎn)向，一些生燙牛肉米線店加入餛飩等品類，擴(kuò)大選擇面降低牛肉依賴；主打牛肉飯、粉、蓋飯的品牌縮小牛肉分量、降低規(guī)格，或推出雞肉版、菌菇版替代款。

食材價(jià)格漲跌是餐飲常態(tài)，良性經(jīng)營(yíng)需多元化價(jià)值支撐，而非僅靠性價(jià)比。成功的牛肉餐飲品牌會(huì)從食材溯源、服務(wù)、氛圍、菜品等多維度提升競(jìng)爭(zhēng)力。

牛肉漲價(jià)引發(fā)行業(yè)出清，但不會(huì)毀滅品類，核心在于盈利模式是否可靠。此前倒下的品牌多依賴高性價(jià)比，求快過(guò)程中依賴短期紅利和單一價(jià)值錨點(diǎn)，最終被成本壓力壓垮。

牛肉餐飲仍有機(jī)會(huì)

需告別粗放競(jìng)爭(zhēng)

低價(jià)神話破滅后，牛肉餐飲創(chuàng)業(yè)退潮，行業(yè)面臨成本上升和供應(yīng)鏈穩(wěn)定的挑戰(zhàn)?；疱伒瓿Ｓ玫姆逝＞?、嫩牛肉及中餐青睞的高品質(zhì)牛肉進(jìn)口依賴度高，成本壓力更明顯。

未來(lái)，牛肉餐廳經(jīng)歷出清后將走向分層：快餐、簡(jiǎn)餐等價(jià)格敏感業(yè)態(tài)可能轉(zhuǎn)向禽、豬肉產(chǎn)品；頭部品牌會(huì)優(yōu)化供應(yīng)鏈作為核心競(jìng)爭(zhēng)力。

某連鎖集團(tuán)采購(gòu)總監(jiān)分析，此次成本波動(dòng)是結(jié)構(gòu)性的，中高端牛肉價(jià)格韌性強(qiáng)，主打此類菜品的餐廳需重新核算成本定價(jià)模型。

未來(lái)，單純調(diào)價(jià)非良策，具備供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)、能穩(wěn)定成本和出品的品牌將占先機(jī)；細(xì)分品類創(chuàng)新、打造場(chǎng)景化體驗(yàn)的餐廳也能形成差異化競(jìng)爭(zhēng)力。

2026年牛肉價(jià)格上漲不僅是采購(gòu)數(shù)字變化，更提醒餐飲行業(yè)需未雨綢繆，定期評(píng)估供應(yīng)鏈、優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)、調(diào)整價(jià)格策略、加強(qiáng)消費(fèi)者溝通，以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)周期變化。

本文僅代表作者觀點(diǎn)，版權(quán)歸原創(chuàng)者所有，如需轉(zhuǎn)載請(qǐng)?jiān)谖闹凶⒚鱽?lái)源及作者名字。

免責(zé)聲明：本文系轉(zhuǎn)載編輯文章，僅作分享之用。如分享內(nèi)容、圖片侵犯到您的版權(quán)或非授權(quán)發(fā)布，請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系進(jìn)行審核處理或刪除，您可以發(fā)送材料至郵箱：service@tojoy.com