從本質(zhì)上講，調(diào)味企業(yè)的價(jià)值在于承擔(dān)餐飲企業(yè)的創(chuàng)新需求，創(chuàng)新不僅是餐飲企業(yè)的挑戰(zhàn)，也是調(diào)味企業(yè)的機(jī)遇。

在短視頻中，脫口秀演員張彩玲分享了他在加拿大的丈夫做中餐的變化：

剛開始做中國(guó)菜的時(shí)候，每一步都嚴(yán)格按照食譜來，鹽X克，糖X克…

如今做中國(guó)菜，主要是隨心所欲，鹽少，糖適當(dāng)…

在中餐中，量詞的特點(diǎn)是“量，但和沒量一樣”。配方永遠(yuǎn)分不清“少量”和“適當(dāng)”是多少，也沒有人知道“炒幾下再放XX”中的“多少次”是兩次。

這一難以形容完全靠經(jīng)驗(yàn)判斷的烹飪方法，既是中餐的魅力，也是其難點(diǎn)。

為了簡(jiǎn)化操作流程，復(fù)合調(diào)味品應(yīng)運(yùn)而生。從最早的十三香、雞精、油耗，到現(xiàn)在專門為特定菜肴生產(chǎn)的食譜調(diào)味包，復(fù)合調(diào)味品正在沿著中國(guó)美食的脈絡(luò)細(xì)分多樣化。

餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)不僅是口味的競(jìng)爭(zhēng)，也是效率的競(jìng)爭(zhēng)。復(fù)合調(diào)味料的價(jià)值在于兩者的結(jié)合。多樣化的調(diào)味品不僅提供了大量的味蕾體驗(yàn)，而且大大減少了烹飪時(shí)間，提高了標(biāo)準(zhǔn)化水平。

而且隨著餐飲連鎖化趨勢(shì)的加強(qiáng)，未來的競(jìng)爭(zhēng)因素，復(fù)合調(diào)味品的價(jià)值也將進(jìn)一步放大。

連鎖化催生了“大單品”餐飲的走紅

談?wù)撜{(diào)味料，避免餐飲業(yè)。

雖然最初的場(chǎng)景是家庭餐飲，但復(fù)合調(diào)味品的主要客戶是餐飲業(yè)。據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)、食品加工業(yè)等B端場(chǎng)景消費(fèi)的調(diào)味品占80%左右。

對(duì)于餐飲業(yè)來說，連鎖化是成為大品牌的唯一途徑。根據(jù)美團(tuán)的數(shù)據(jù)，2018-2022年，中國(guó)餐飲連鎖化率從12%上升到19%。然而，與美國(guó)和日本50%以上的數(shù)據(jù)相比，中餐連鎖仍有很大的擴(kuò)張空間。

連鎖店代表著需要降低店鋪的復(fù)制難度，或提高用餐標(biāo)準(zhǔn)化程度。

縱觀各種餐飲軌道的龍頭企業(yè)，標(biāo)準(zhǔn)化難度通常比較大，店面也比較多。絕味鴨脖和正新雞排都是萬店規(guī)模，其小吃品類如鹵菜、炸雞等操作難度較低。店鋪只需要簡(jiǎn)單的加工，甚至不需要加工就可以銷售。

與小吃相比，快餐標(biāo)準(zhǔn)化難度更大，店面數(shù)量更少。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，中式米飯快餐、粉面、餃子餛飩?cè)笃奉?，大部分加盟品牌的門店數(shù)量集中在1000家以內(nèi)。

比快餐更難連鎖的是晚餐。就連連鎖多年的老品牌西貝燕麥面村、太二、小菜園、綠茶，店面也只有三五百家。

快餐、晚餐內(nèi)部也有因品類不同而產(chǎn)生的連鎖水平差異。例如做炒菜 米飯老鄉(xiāng)雞，店面只有1000多家，而做麻辣燙的張亮、楊國(guó)福，店面已經(jīng)超過6000家。

關(guān)于餐飲業(yè)的規(guī)范化，《萬店盈利:餐飲連鎖盈利模式30講》一書提出了三個(gè)要點(diǎn):不使用廚師、少使用廚師、使用好廚師，本質(zhì)上是將依賴人工的餐飲業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)化為工業(yè)流水線生產(chǎn)。

就目前而言，大單品方式是提升品牌標(biāo)準(zhǔn)化程度，加快連鎖化進(jìn)程的理想解決方案。

比如西貝燕麥面村曾經(jīng)把店里的100多件物品簡(jiǎn)化到20多件。在“做精不做多”的規(guī)則下，西貝可以喊出“閉著眼睛好吃”的口號(hào)。

比如年初，我拿到了8000萬的融資牛，以牛肉飯為核心單品。在致力于牛肉飯之前，牛大吉團(tuán)隊(duì)曾經(jīng)圍繞“牛肉”進(jìn)行過多種形式的嘗試。

“2024年，我們開始‘做減法’，把整個(gè)公司的資源都投入到“牛肉飯”這樣的極簡(jiǎn)店鋪模式中，也能讓消費(fèi)者對(duì)我們的定位有更清晰的認(rèn)識(shí)?！迸４蠹?jiǎng)?chuàng)始人吳海金曾經(jīng)提到過。

甚至街邊商店也應(yīng)該盡可能減法。一位做隆江豬腳飯的老板告訴觀潮新消費(fèi)者。（ID：Tidesight），每天可以賣出100-200個(gè)套餐，“即使十個(gè)人同時(shí)來店里，也能應(yīng)付。”

秘訣是“簡(jiǎn)單”。雖然店里有20多個(gè)SKU，但其中一半是為了拓寬定價(jià)空間而設(shè)置的雙拼系列，所以原材料基本上只涉及豬蹄、烤鴨、白切雞、燒鵝等品類。

更重要的是，豬腳飯醬鹵水是主要的。無論是豬蹄、烤鴨還是白切雞，都是提前準(zhǔn)備好的。不需要像烹飪一樣現(xiàn)場(chǎng)加工，只需要簡(jiǎn)單切成塊，輔以一兩個(gè)配菜就可以吃了?！耙郧跋爰狱c(diǎn)粉面，現(xiàn)在還要煮粉面，所以放棄需要時(shí)間?！?/p>

對(duì)于烹飪技術(shù)復(fù)雜、食材種類繁多的中式餐飲來說，以減法為核心的大單品模式已經(jīng)成為品牌走出圈子的理想方式，也是生存的必由之路。

復(fù)合性調(diào)味機(jī)會(huì)

大型單品的優(yōu)勢(shì)在于可以簡(jiǎn)化供應(yīng)鏈管理，快速打通上下游產(chǎn)業(yè)鏈，降低成本，提高效率，同時(shí)可以快速為品牌確定自己的定位，強(qiáng)化品牌標(biāo)簽。

從消費(fèi)者的角度來看，根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告》之前的調(diào)查結(jié)果，63.3.3面對(duì)“專精”和“小精”的餐廳。％消費(fèi)者傾向于選擇“專賣店”餐廳，大單品的優(yōu)勢(shì)可見一斑。

但是大單品模式的問題也很明顯，就是競(jìng)爭(zhēng)壁壘低，很容易被模仿甚至超越。調(diào)味品品牌美鑫食品創(chuàng)始人秦波指出，大單品的方式是不可持續(xù)的?！耙粋€(gè)單品總有生命周期。生命周期快結(jié)束的時(shí)候，自然要換跑道，要?jiǎng)?chuàng)新，因?yàn)橄M(fèi)者的需求總是在變化?！?/p>

以腌魚為例，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023年腌魚品類發(fā)展報(bào)告》顯示，截至2023年11月，全國(guó)有5萬多家腌魚店，有1.7萬家腌魚相關(guān)企業(yè)。

盡管超過500家商店的太二酸菜魚仍然處于品類前列，但是從九毛九集團(tuán)的財(cái)務(wù)報(bào)告來看，太二的吸引力正在下降，其翻盤率從2018年的4.9次/天下降到2023年的3次/天。

整個(gè)腌魚品類也出現(xiàn)了增長(zhǎng)乏力的現(xiàn)狀，辰智大數(shù)據(jù)指出，2018-2022年，腌魚店的增長(zhǎng)率從53.8%下降到-10.6%，疫情自然是原因之一，但是腌魚的發(fā)展空間已經(jīng)接近天花板也是不爭(zhēng)的事實(shí)。

上述報(bào)告指出，腌魚的早期采用期已經(jīng)過去。同時(shí)，腌魚產(chǎn)品同質(zhì)化程度相對(duì)較高。如何創(chuàng)造持續(xù)的新鮮感，是腌魚品牌亟待解決的問題。

秦波表示：“同質(zhì)化程度越高，下一輪創(chuàng)新來得越早。

產(chǎn)品同質(zhì)化的根源在于口味同質(zhì)化，口味取決于食材和調(diào)味品。根據(jù)智研咨詢數(shù)據(jù)，復(fù)合調(diào)味料主要包括雞精、火鍋底料、中式復(fù)合調(diào)味料和西式復(fù)合調(diào)味料，其中雞精占比最大，2020年市場(chǎng)份額接近30%，其次是火鍋底料和西式復(fù)合調(diào)味料占20%，中式復(fù)合調(diào)味料占17%。

從增長(zhǎng)率來看，雞精品類已經(jīng)進(jìn)入成熟階段。近年來，火鍋和中國(guó)復(fù)合調(diào)味品已經(jīng)成為行業(yè)增長(zhǎng)的旗手。其中，中國(guó)復(fù)合調(diào)味品以23%的年平均復(fù)合增長(zhǎng)率成為復(fù)合調(diào)味品中增長(zhǎng)最快的細(xì)分賽道。

中國(guó)菜很多，很多菜的底料制作工藝相當(dāng)復(fù)雜。中國(guó)復(fù)合調(diào)味品可以直接替代各種單一調(diào)味品，使食材一步到位烹飪，大大節(jié)省了時(shí)間和成本。

此外，復(fù)合調(diào)味料在生產(chǎn)過程中具有固定的配方和工藝，對(duì)于餐飲業(yè)在大規(guī)模生產(chǎn)過程中保持菜品質(zhì)量的可靠性和標(biāo)準(zhǔn)化具有重要意義。

“肯德基為什么能成為全球連鎖？由于穩(wěn)定性足夠高，供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性是中國(guó)餐飲提高連鎖化率不可避免的，調(diào)味品是保證穩(wěn)定性的重要環(huán)節(jié)?！鼻夭ㄕf。

從增長(zhǎng)潛力來看，根據(jù)《2023年中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》，中國(guó)快餐占餐飲市場(chǎng)的46.1%，中國(guó)晚餐占20.5%。總的來說，中國(guó)餐飲的規(guī)模高達(dá)66.6%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過輕食、火鍋、西餐等。作為餐飲業(yè)的基礎(chǔ)板塊，中國(guó)餐飲的地位和連鎖需求必然會(huì)帶動(dòng)上游中國(guó)復(fù)調(diào)的增長(zhǎng)。

另一方面，受地區(qū)影響，中國(guó)八大菜系各有千秋，菜品數(shù)不勝數(shù)，導(dǎo)致中國(guó)復(fù)合調(diào)味料分化空間廣闊，也意味著行業(yè)缺乏絕對(duì)領(lǐng)先地位。根據(jù)財(cái)通證券的數(shù)據(jù)，CR3在2022年中國(guó)復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)的比例不到10%。

挖掘下一條“酸菜魚”

從類別演變邏輯來看，雞精、油耗等早期復(fù)調(diào)都是獨(dú)立于菜系的，使用場(chǎng)景不受菜品限制，類似于基礎(chǔ)調(diào)味料。

然而，支撐行業(yè)增長(zhǎng)的中國(guó)復(fù)調(diào)與菜肴有著深厚的聯(lián)系。菜品標(biāo)準(zhǔn)化的概率和全國(guó)普及程度決定了一個(gè)中國(guó)復(fù)調(diào)是否可以推進(jìn)到一個(gè)大項(xiàng)目。無論是上面提到的腌魚調(diào)味品，還是龍蝦和酸湯肥牛調(diào)味品，都是大項(xiàng)目中的佼佼者。

標(biāo)準(zhǔn)化的概率越高，就意味著基本調(diào)味料的復(fù)調(diào)和更換效率越高；而且菜品的全國(guó)化程度越高，對(duì)應(yīng)的復(fù)調(diào)市場(chǎng)就越大。

此外，菜肴的復(fù)雜性也是一個(gè)重要的參考標(biāo)準(zhǔn)。烹飪方法越復(fù)雜，消耗時(shí)間越長(zhǎng)，需要混合的調(diào)味品越多，能實(shí)現(xiàn)“傻瓜式”烹飪的中式復(fù)調(diào)價(jià)值越高。

口味靈活多變的另一面是規(guī)?；碾y題，萬菜皆可使用，一菜一料，規(guī)?？臻g不一樣。

根據(jù)華創(chuàng)證券研究報(bào)告，夫人樂雞精年產(chǎn)值27億元，老干媽年銷售額超過50億元，海天黃豆醬也是10億級(jí)別的大單品。2021年天味手工黃油底料和老壇腌魚總銷售額約6億元，四川娃子在缽雞調(diào)料/辣椒醬/油辣椒等小品類中綜合銷售額達(dá)到5-10億元。

“單從技術(shù)上來說，開發(fā)小眾口味并不難。難的是中國(guó)的口味太多了，縣縣可能不一樣。酸湯也是用來做的，酸湯的香氣也不一樣。貴州酸湯和云南酸湯差別很大?！鼻夭ㄕf。

對(duì)于如何挖掘口味的“最大公約數(shù)”，他坦言 "沒有太多秘密" ，“了解顧客喜歡吃什么太難了?！蔽覀冎荒茉谌珖?guó)各地不斷跑市場(chǎng)，研究當(dāng)?shù)仫L(fēng)味，然后根據(jù)其他地區(qū)的口味和愛好對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行本土化改造，推向更廣闊的市場(chǎng)。

對(duì)于美鑫食品來說，另外一個(gè)優(yōu)勢(shì)就是團(tuán)隊(duì)還擁有近20年的餐飲經(jīng)驗(yàn)，“ 什么產(chǎn)品暢銷，一看吃得最干凈，二看點(diǎn)最多？ ，按照大量的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來判斷是準(zhǔn)確的，因?yàn)轭櫩偷淖觳粫?huì)坑人。”

除口味豐富帶來的大規(guī)模問題外， 近兩年來，下游餐飲業(yè)的弱復(fù)蘇表現(xiàn)也為中式復(fù)調(diào)的蓬勃發(fā)展按下了降速鍵。

據(jù)企業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月21日，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)注銷人數(shù)已超過126.5萬，是2022年全年餐飲業(yè)注銷人數(shù)的兩倍多。

2024年1月注銷注銷餐飲業(yè)16.2萬家；2月份有9.2萬家；3月份有3.6萬家。一季度，我國(guó)注銷注銷的餐飲相關(guān)企業(yè)超過29萬家。

方生方死的餐館甚至養(yǎng)活了一批二手餐飲設(shè)備回收商，“做餐飲，不如做餐飲‘收尸’人”成了業(yè)界熱議的話題。

秦波也明顯感受到了下游餐飲業(yè)的冷熱。目前，除了B端業(yè)務(wù)，美鑫食品還逐漸與電商合作做C端業(yè)務(wù)?！氨热缥覀兊睦贬u曾經(jīng)是B端產(chǎn)品，現(xiàn)在C端改進(jìn)，包裝小，適合普通消費(fèi)者，成本控制更方便?！?/p>

然而，連鎖餐飲仍然是一個(gè)長(zhǎng)期趨勢(shì)，餐飲渠道仍然是中國(guó)風(fēng)格復(fù)調(diào)的主戰(zhàn)場(chǎng)。從全球情況來看，只有實(shí)現(xiàn)連鎖，才能有規(guī)模效應(yīng)，從而稀釋成本。

秦波感慨地說：“做飯的確需要敬畏。 “今天的餐飲業(yè)已經(jīng)告別了廣泛的增長(zhǎng)。過去被增長(zhǎng)掩蓋的問題正在出現(xiàn)。如果我們?nèi)匀皇褂么箝_大合的方法，那是不可行的。”

在他看來，餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入精細(xì)化管理時(shí)代，消費(fèi)力的便宜化會(huì)對(duì)餐廳的效率提出更高的要求。“目前的消費(fèi)降級(jí)其實(shí)是價(jià)格下降，但質(zhì)量不能下降。”

更高的要求意味著行業(yè)將淘汰一些落后的產(chǎn)能，不能滿足客戶“既需要又需要”的公司將陸續(xù)清算。這個(gè)過程也迫使產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新加速。

大型餐飲業(yè)是一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，比如海底撈和頤海國(guó)際，一個(gè)能實(shí)現(xiàn)自主創(chuàng)新而不具備產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)力的餐飲品牌，或者一個(gè)剛起步的前沿品牌，必然要靠調(diào)料公司來創(chuàng)新口味。

本質(zhì)上，調(diào)味料公司的價(jià)值在于承擔(dān)餐飲企業(yè)的創(chuàng)新需求，無論是定制還是提供標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。創(chuàng)新不僅是餐飲企業(yè)的挑戰(zhàn)，也是調(diào)味料公司的機(jī)遇。

結(jié)語

沒有人能說清楚中餐到底有多少種烹飪方法，畢竟臺(tái)面上有8種菜系。

烹飪方法不同，能耗、人工成本、用餐速度也會(huì)有所不同。尤其是烹飪，被認(rèn)為是連鎖餐飲的大敵。西貝燕麥面村堅(jiān)持多做燉菜，少用烹飪；南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉甚至直言:

"如果你只是想做炒菜，那就不要做快餐，因?yàn)樵趺搭嵉苟疾毁嶅X。"

就供給方而言，少使用廚師甚至不使用廚師是實(shí)現(xiàn)連鎖化的關(guān)鍵，但是從消費(fèi)方面來說，廚師也是保證菜肴美味的關(guān)鍵。

中國(guó)復(fù)合調(diào)味品的出現(xiàn)只是為了滿足上面提到的“既需要又需要”。中國(guó)復(fù)合調(diào)味品有多痛苦，而餐飲求新求變的底層邏輯也意味著中國(guó)復(fù)合調(diào)味品有著不可估量的潛力。

本文來自微信微信官方賬號(hào)“觀潮新消費(fèi)”（ID：TideSight），作者：仙女，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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