近日，國內(nèi)餐飲界掀起波瀾，備受矚目的火鍋市場領(lǐng)導(dǎo)者海底撈（06862.HK）宣布開放加盟，此舉無疑成為行業(yè)內(nèi)的重大新聞。

3 月 4 日晚間，海底撈通過港交所正式發(fā)布公告，將引入加盟特許經(jīng)營模式，旨在加快其餐廳網(wǎng)絡(luò)的擴張步伐。這一決策標(biāo)志著海底撈在保持直營模式的同時，積極尋求新的合作伙伴，共同推動品牌的發(fā)展和市場份額的擴大。此舉預(yù)計將對整個火鍋市場產(chǎn)生深遠影響，并引發(fā)行業(yè)內(nèi)外的廣泛關(guān)注。

對于海底撈此次變革，有吃貨網(wǎng)友評論道，" 縣城海底撈不再是夢…… "" 快在我家附近開一家，以后聚餐就靠它了！"

當(dāng)然，也有網(wǎng)友對此持有負(fù)面見解，如認(rèn)為 " 這是海底撈服務(wù)走向下坡路的開始 "，" 短期業(yè)績增長，長期損害品牌 "。

公告披露后次日 ( 3 月 5 日 ) 海底撈的股價走勢就如網(wǎng)友評論褒貶不一一樣，當(dāng)日股價高開逾 3.5%，但隨后疲弱盡顯，最終收跌 3%；海底撈的 " 干兒子 "、火鍋底料供應(yīng)商頤海國際 ( 01579.HK ) 則享受到了紅利，當(dāng)日收盤漲幅為 4.32%。

行業(yè)巨浪到來？火鍋巨輪調(diào)航向

海底撈在公告中表示，將著手推行海底撈餐廳的加盟特許經(jīng)營模式，以多元經(jīng)營模式進一步推動餐廳網(wǎng)絡(luò)的擴張步伐。

海底撈認(rèn)為，引入加盟特許經(jīng)營模式將在繼續(xù)保證管理水平和顧客體驗的基礎(chǔ)上，增強營運能力，引入更多優(yōu)質(zhì)資源，提升營運效率，助力海底撈品牌擴展至更多區(qū)域，為更廣泛顧客提供服務(wù)。" 目前按照以直營為主、適時引入加盟特許經(jīng)營模式，將有助于公司實現(xiàn)進一步的適度擴張。"

對于任何餐飲企業(yè)來說，放開加盟模式進行市場擴張，往往都會是一把雙刃劍。 利處在于企業(yè)能以低成本及低風(fēng)險拓展至更多的市場，從而提升企業(yè)的規(guī)?；?yīng)；弊端則在于，在加盟模式下，十分考驗企業(yè)的供應(yīng)鏈能力、管理能力以及品質(zhì)管控能力，若有一環(huán)出現(xiàn)較大問題，將給企業(yè)帶來嚴(yán)重品牌危機。

海底撈從 1994 年成立至今已走過 30 個年頭，這些年頭，海底撈在國內(nèi)異軍突起，并將觸角伸向了海外。30 年來首次引入加盟模式，海底撈也是做足了加盟商篩選的準(zhǔn)備。從海底撈官網(wǎng)的加盟商要求和加盟申請單來看，其對加盟商的篩選可謂十分嚴(yán)格。

根據(jù)海底撈指引，海底撈對加盟商的要求包括：認(rèn)同海底撈企業(yè)文化，價值觀一致；具有長期與海底撈一同發(fā)展的愿景及規(guī)劃；具備多店發(fā)展的財務(wù)基礎(chǔ)；有地方物業(yè)資源，具備企業(yè)管理經(jīng)驗。

加盟流程方面，海底撈加盟順序分別為：官網(wǎng)提交加盟申請、資質(zhì)審核、合作意向溝通、加盟委員會洽談、合作協(xié)議簽署以及店鋪開業(yè)籌備。

筆者在海底撈官網(wǎng)掃碼后填寫了加盟合作申請表單，其中有幾個選項要求令不少人望而卻步。其中，加盟商可投入海底撈事業(yè)的資金 ( 不包括貸款 ) 選項有 1000 萬元以下、1000-2000 萬元、2000-5000 萬元、5000 萬元以上；個人最近一年收入選項有 50 萬元以下以及其他更高的區(qū)間；個人總資產(chǎn)選項有 1000 萬元以下以及其他更高的區(qū)間。

從申請表單來看，海底撈對加盟商的要求大概率是：可投入資金和個人總資產(chǎn)均不得少于 1000 萬、個人最近一年收入不得低于 50 萬。

當(dāng)然，海底撈對加盟商的支持可以說是一條龍服務(wù)到位，其中包括運營管理體系、市場宣傳策劃、完整供應(yīng)鏈體系、產(chǎn)品開發(fā)和食品安全、工程和信息系統(tǒng)、專業(yè)管理人員。

雖然對加盟商的條件在行業(yè)中極為嚴(yán)格，但鑒于海底撈在市場上的地位和影響力，預(yù)計海底撈開放加盟后將獲得眾多意向投資者的加盟。而按照海底撈規(guī)劃，其將以適度擴張為主，不謀求借助加盟商之力進行激進的擴張。海底撈此舉，也是在前兩三年因過往擴張過度導(dǎo)致業(yè)績變臉后變得謹(jǐn)慎的，所以才有了 " 啄木鳥計劃 " 和 " 硬骨頭計劃 " 的推出。

2023 年是海底撈從谷底中走出來的一年，在 " 啄木鳥計劃 " 和 " 硬骨頭計劃 " 下，海底撈精細(xì)化運營成效顯著，同時恢復(fù)門店擴張。

上月發(fā)布的盈喜預(yù)告顯示，海底撈預(yù)計 2023 年持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)收入將不低于 414 億元，同比增幅不低于 33.3%；持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)凈利潤預(yù)計不低于 44 億元，同比增幅不低于 168.3%，這一增長主要歸因于海底撈餐廳翻臺率提升和營運效率改善。

在此市場背景下，海底撈引入社會資本進行市場擴張，也將對于中小品牌以及私人門店帶來壓迫感，或會攪動市場現(xiàn)有的競爭格局，實現(xiàn)在逆勢之中保持穩(wěn)健增長。

餐飲業(yè)連鎖化 " 雷聲 " 滾滾

統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2023 年我國餐飲收入 52890 億元，同比增長 20.4%，顯著高于商品零售 5.8% 的增幅。

如此火熱的賽道，助推了國內(nèi)餐飲業(yè)的競爭全面升維，刺激了眾多餐飲企業(yè)在今年踩上連鎖化擴張的 " 油門 "。這些企業(yè)不斷攻城略地的法寶主要有兩大點：融資 ( 含上市 ) 、開放加盟。

融資方面，去年以來，有多家餐飲企業(yè)紛紛沖刺資本市場。其中以現(xiàn)制茶飲賽道最多，已開放加盟的蜜雪冰城、茶百道、古茗和滬上阿姨均將上市目的地瞄準(zhǔn)了港交所，它們上市融資也都有一個共同目的：加大市場擴張。

沖刺資本市場的中式餐飲企業(yè)也不少，小菜園、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基和老娘舅這四個品牌企業(yè)也都已在排隊階段。除了老鄉(xiāng)雞外，其他三家企業(yè)尚未開放加盟，不過隨著市場競爭加劇，不排除這三家企業(yè)會加入加盟這場 " 混戰(zhàn) " 之中。

資本的助力、企業(yè)供應(yīng)鏈及管理等能力的提升，為國內(nèi)餐飲連鎖化帶來了有力基礎(chǔ)，因而才有近些年來餐飲業(yè)連鎖化加速發(fā)展。

借助社會資源進行輕資產(chǎn)擴張，是餐飲品牌企業(yè)開疆拓土以及破解競爭對手圍堵的 " 撒手锏 "。如西餐賽道的華萊士和肯德基早年就已開放加盟，如今這兩家企業(yè)門店規(guī)模分別破 2 萬和破 1 萬，市場集中度持續(xù)提升；現(xiàn)制茶飲賽道的一哥蜜雪冰城，便是憑借 " 加盟 "" 低價 " 迅速占領(lǐng)了下沉市場，去年前三季蜜雪冰城就賣出超過 52 億杯的茶飲；而迫于增長壓力，喜茶和奈雪的茶 ( 02150.HK ) 分別在 2022 年 11 月和 2023 年 7 月宣布開放加盟。

回到火鍋賽道，該賽道競爭格局分散、市場連鎖化低、市場增長靚麗，因而成為海底撈此次向加盟 " 低頭 " 的重要因素。

連鎖化方面，根據(jù)《2023 中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》數(shù)據(jù) , 美國餐飲連鎖化率高達 54%，而 2022 年我國餐飲連鎖化率僅有 19%, 對比來看，我國餐飲連鎖化率仍有較大提升空間。換言之，在那些競爭力強的餐飲企業(yè)面前，還有很多 " 金礦 " 可挖。

對于小吃快餐、飲品、菜系和面包甜點領(lǐng)域來說，我國火鍋領(lǐng)域的連鎖化較低，2022 年僅為 5.6%，與整個餐飲業(yè) 19% 的連鎖化率仍有較大差距。

另一方面，火鍋在我國歷史悠久，同時具備強社交屬性、成癮性，空間廣闊，市場規(guī)模約 5000 億元。

總得來說，火鍋是一個優(yōu)質(zhì)的賽道。

為抓住市場機遇，海底撈的一些競爭對手也已在加速擴張。上月，九毛九 ( 09922.HK ) 宣布將引進加盟及合作模式至太二酸菜魚及山的山外面酸湯火鍋，借此加速市場拓展意圖明顯；呷哺呷哺雖然尚未開放加盟，但其在 2023 年上半年就新開 89 間餐廳，與海底撈緩慢拓店相比，呷哺呷哺顯然在狂奔。

國內(nèi)三、四線及下沉市場的品質(zhì)連鎖餐飲企業(yè)空缺，海底撈在下沉市場有很大的門店拓展空間。若此次加盟模式走得順暢，海底撈有機會通過布局下沉市場，尋回曾經(jīng)迅猛成長的 " 光環(huán) "。

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