01

“中式饅頭”網(wǎng)絡(luò)走俏

更適合中國(guó)寶寶的“中式面包”？

最近，“中式饅頭”的創(chuàng)業(yè)熱潮，在社交網(wǎng)站上興起。

仔細(xì)研究這些饅頭店、花卷店，多少有一些類似：主打一個(gè)裝修“中式風(fēng)”；在產(chǎn)品上一水的中西結(jié)合，配上奶酥、培根、芝士等；色彩搭配也非常“多巴胺”，花花綠綠入眼；造型上凹出梨子、橙子、香蕉等水果狀；宣傳上主推“手作至上、西學(xué)東漸”……

至于價(jià)格，各家不一，但均價(jià)在5元-10元左右。隨機(jī)摘取2家網(wǎng)紅店的價(jià)格供參考：“東方饅”普通饅頭2、3元，帶餡兒的肉類饅頭也有7、8元的，再高級(jí)一點(diǎn)的吐司饅頭12-13元；“囤囤饅頭商店”的全麥饅頭、牛奶饅頭3.5元，橘子、番茄、香菇饅頭8元。

更主要的是，這些饅頭店在百度里的搜索信息寥寥無幾，而在小紅書、抖音等年輕人的聚集地輪番轟炸，而且，宣傳的“風(fēng)格”都非常雷同——“90后辭職學(xué)做饅頭”、“月凈收3W的饅頭鋪”、“95后擺攤賣饅頭的一天”、“00后開饅頭店連載”……

甚至不少新店創(chuàng)業(yè)小白，在小紅書上公然“征集店名”、邀請(qǐng)大家投票“選鋪”，用連載的方式，默默記錄自己的創(chuàng)業(yè)之路，甚至店還沒開起來，就開始“征集線上股東”。

很明顯，這波投入創(chuàng)業(yè)的，是典型的“年輕人”。他們有些小錢（有的是大廠被裁員所得賠償款），有股勇氣（說干就干，加盟授課都敢搞），有點(diǎn)創(chuàng)意（土饅頭和洋食材的大膽碰撞），還懂互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷（只在關(guān)鍵場(chǎng)域砸錢）。

是一股創(chuàng)業(yè)新潮，還是一股“妖風(fēng)”，真不好說。

02

探店+測(cè)評(píng)

一個(gè)白饅頭2.5，員工忙到后半夜

中式饅頭到底好吃嗎？?jī)?nèi)參君替大家探了探店。

在北京海淀某社區(qū)底商，一家“太婆發(fā)面”的招牌顯得挺別致。門頭上寫著“非遺老面發(fā)酵”、“現(xiàn)代面包工藝”。走進(jìn)門店，才發(fā)現(xiàn)這并非一家獨(dú)立門店，算是一個(gè)后廚面積不小的檔口。門店沒有堂食區(qū)域，擺放了一個(gè)類似面包店的“陳列柜”，暖黃色的光線，打眼一看還真像面包店。

饅頭采用密封耐熱獨(dú)立包裝

產(chǎn)品分為“包子全家?！?、“饅頭全家福”幾個(gè)大類，均為老面發(fā)酵，包子5款相對(duì)傳統(tǒng)，饅頭8款則十分創(chuàng)新。除了傳統(tǒng)的嗆面饅頭2.5元，還有一些“中西結(jié)合”的饅頭，比如“肉腸饅頭卷”，別名“國(guó)產(chǎn)熱狗”，售價(jià)7元；“芝士肉松卷”定位“面包平替”，6元一個(gè)；“黑糖肉桂蔓越莓饅頭”酸甜平衡，5元一個(gè)；“全麥亞麻籽饅頭”則是“控糖優(yōu)質(zhì)碳水”，6元一個(gè)。

小程序里顯示，銷量最好的是2.5元的“嗆面饅頭”，賣了514個(gè)。果然，饅頭店還是樸素的饅頭最暢銷。

藕粉八寶粥9.9元

蔥花千絲卷5元

好家伙，從食材到定位，搭上“西式”的列車，再加上“控糖”等養(yǎng)生理念，中式饅頭也可以五彩斑斕。

不算太大的后廚，擺了好幾個(gè)蒸箱，共有前廳1人、后廚2人。據(jù)說，每天下午還會(huì)有一名經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅前來指導(dǎo)，這樣算下來，這個(gè)也就20㎡的店，13個(gè)主食的SKU，需要至少4名員工。

見內(nèi)參君挑選了好幾樣，后廚大姐很熱情地介紹說：我家的面粉都是新疆特制的好面，這個(gè)可比面包好吃，而且全部是當(dāng)天現(xiàn)做的哦！當(dāng)詢問到工作時(shí)間時(shí)，大姐略顯自豪地說：生意不錯(cuò)，就是很忙，昨天都忙到半夜一點(diǎn)多……

這些“中式饅頭”，共計(jì)近30元

內(nèi)參君將饅頭拎回公司，大家的評(píng)價(jià)褒貶不一：

確實(shí)是創(chuàng)意饅頭，又像面包又像饅頭。

饅頭沒有饅頭味了，但又沒面包那么香和喧軟。

一個(gè)7塊錢的饅頭夾腸（中式熱狗），買個(gè)饅頭配香腸也就5塊錢吧。

饅頭的意義是就菜，這個(gè)甜口饅頭如何配菜吃？

硬生生從剛需變成了非剛需。

03

平均毛利60%，開店賺錢嗎？

培訓(xùn)、0元加盟、全冷鏈

暗訪中式饅頭的ABC面

在小紅書上，不少中式饅頭的筆記下方，都有許多人咨詢加盟業(yè)務(wù)或想要“學(xué)技術(shù)”。

內(nèi)參君撥打了一個(gè)品牌負(fù)責(zé)人的電話，這是一個(gè)在四線城市創(chuàng)立的中式饅頭店，店主搞設(shè)計(jì)出身，算是“歪打正著”副業(yè)走紅。

電話里她告訴內(nèi)參君：“我們是純手作饅頭，加盟費(fèi)用8600元，如果是一次性學(xué)技術(shù)，價(jià)格3800元。開一家店需要20-30㎡，因?yàn)镾KU較多，庫(kù)存也不少，建議在30㎡左右比較好。并拿出1/4或者1/5的面積來存放原料?！?/span>

SKU30+，平均毛利60%，需要店內(nèi)手作，員工“前期5、6個(gè)，穩(wěn)定之后2人”，這樣一算，這門生意并不像大家期待的這么“暴利”。

另一位中式饅頭品牌的招商加盟負(fù)責(zé)人則坦言——我家沒那么復(fù)雜，是“0加盟費(fèi)”，饅頭純冷鏈配送，節(jié)省了人工，你只需要購(gòu)買一定數(shù)量的貨就能開店了。形式更加簡(jiǎn)單粗暴。

至于培訓(xùn)技術(shù)，各家價(jià)格不一，有幾百的，幾千的，也有上萬的。不過，網(wǎng)上也有不少“翻車”的情況——“我從金華跑到武漢，學(xué)了五天，造型和面學(xué)了4天，醒發(fā)就講了兩分鐘，后面都是自己琢磨的”、“學(xué)費(fèi)1.8萬，老師就教捏造型”。

04

這生意能做嗎？

一面是社交媒體上的造富神話，一面是年輕人創(chuàng)業(yè)的憧憬和焦慮。當(dāng)大家發(fā)現(xiàn)“中式烘焙”的機(jī)會(huì)越來越少，“中式漢堡”成就了千店品牌潛能無限時(shí)，“中式饅頭”的概念悄悄成為童話里的灰姑娘。

掰開揉碎來看，中式饅頭并不好做。

一個(gè)很大的問題就是產(chǎn)能和效率。

我們先后了解了不同的中式饅頭品牌，這些品牌的共性也很明顯：老板親自上陣，幾乎天天在一線跳腳；店里雇傭個(gè)師傅也不便宜，畢竟需要“手作”加持；看起來生意挺好，有的產(chǎn)品容易斷貨，但，產(chǎn)能也十分有限。

月底一算賬，刨除人工、房租、水電，以及一些洋食材的損耗。不掙錢的是大多數(shù)。

另一方面，中式饅頭想要在味覺上真正讓顧客產(chǎn)生高復(fù)購(gòu)，有點(diǎn)難。

“饅頭就應(yīng)該有個(gè)饅頭樣，它是好吃實(shí)惠、簡(jiǎn)單、百搭的?！币晃皇晨屯虏壅f道。在她看來，中式饅頭“花里胡哨”，并不意味著顧客就會(huì)買單，相反，中式不中式，西式不西式，當(dāng)饅頭吃太貴，當(dāng)面包吃又不夠滋味。

“饅頭的延展性很低，這個(gè)產(chǎn)品在國(guó)人的意識(shí)中就是一種剛需型食物，是充饑的、頂飽的?！绷硪晃徊惋嬋嗽u(píng)價(jià)說。

此外，中式饅頭在社交媒體上，瘋狂售賣配方，往往是店還沒開幾家，已經(jīng)有一堆網(wǎng)友爭(zhēng)著要“交學(xué)費(fèi)”了。從目前來看，形態(tài)均為單打獨(dú)斗的小型創(chuàng)業(yè)店，其生命周期能有多久，還是一個(gè)未知數(shù)。

畢竟，“新中式”不是萬金油，披上新中式的外衣，也不見得都能成。

更何況，饅頭本來就是名副其實(shí)的“中式”呢。

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