不食春筍，焉知春意。

要說(shuō)春季的應(yīng)季蔬菜，春筍可真是太受歡迎啦！春季的新鮮春筍擁有“素菜第一品”的美譽(yù)。

春筍口感獨(dú)特，脆嫩鮮美，特別是在能吃到新鮮春筍的南方，春筍更是讓人癡迷的一道美食。

新出土的春筍為啥最好吃？春筍都有啥營(yíng)養(yǎng)？又該如何保存呢？

春筍雖然好吃，但怎么吃也是有“禁忌”的，吃對(duì)了享受美味，吃錯(cuò)了損害身體。

今天，我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)關(guān)于春筍的那些事兒。

01、常見(jiàn)的兩種春筍

竹筍是竹鞭上的芽分化而膨大的芽和幼嫩的莖，春季正是品嘗春筍的季節(jié)，平時(shí)大家主要食用的春筍有兩種，即毛竹筍和雷竹筍，它們都是禾本科剛竹屬的植物。

二者相比，毛竹筍的口感比雷竹筍更脆嫩，因?yàn)槊窆S的膳食纖維含量比雷竹筍低，膳食纖維含量越高的筍口感越粗糙。

雷竹筍的風(fēng)味卻要優(yōu)于毛竹筍，因?yàn)槔字窆S的糖酸比要高于毛竹筍。[1]

不過(guò)，毛竹筍吃起來(lái)更加清甜，如果你就是喜歡吃口感清甜的，可以選毛竹筍。

02、春筍為啥這么“鮮”？

春筍之所以吃起來(lái)味道鮮美，大概是因?yàn)槌饰段镔|(zhì)氨基酸的含量較為豐富。

有研究人員對(duì)剛竹屬 8 種筍的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，結(jié)果顯示，在氨基酸含量上，8 種剛竹屬的筍氨基酸含量均高于我們常吃的蔬菜，比如大白菜、蒜苗、韭菜、空心菜、香菜等。并且，毛竹筍的氨基酸總量最高。[2]

氨基酸中的天門(mén)冬氨酸、谷氨酸、組氨酸和精氨酸等氨基酸與竹筍鮮味有關(guān)；纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸與竹筍苦味有關(guān)；甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸和脯氨酸與竹筍甜味有關(guān)。

從研究中的檢測(cè)結(jié)果可以看出，毛竹筍的天門(mén)冬氨酸、谷氨酸、組氨酸是8種筍中最高的，也比雷竹筍高，[1]只有精氨酸比甜竹和高節(jié)竹筍稍微低一點(diǎn)。所以，毛竹筍還是很鮮美的。[2]

另外，春筍中還含有非常豐富的還原糖，能讓竹筍吃起來(lái)口感鮮甜。

不過(guò)這種甜存留的時(shí)間不長(zhǎng)，會(huì)隨著春筍呼吸強(qiáng)度的下降而降低，與此同時(shí)膳食纖維中不可溶性膳食纖維的含量也會(huì)逐漸增加，讓春筍變得口感越來(lái)越粗糙，鮮甜味降低。

所以，剛出土的新鮮春筍，無(wú)論是味道還是口感都最鮮美。

03、春筍營(yíng)養(yǎng)怎么樣？

春筍不僅是味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)也不錯(cuò)。

不溶性膳食纖維：

春筍的膳食纖維含量豐富，其中不溶性膳食纖維含高達(dá) 2.8 克/100 克，是小油菜的 4 倍。

不溶性膳食纖維可以促進(jìn)胃腸的機(jī)械運(yùn)動(dòng)，促進(jìn)排便，預(yù)防腸道疾病，減少結(jié)腸癌的發(fā)生、降血脂及降膽固醇。

礦物質(zhì)鐵：

大多數(shù)蔬菜的鐵含量并不高，而春筍的鐵含量在蔬菜中還可以，為 2.4 克/100 克，[3]雖然沒(méi)有菠菜的高，但卻是小白菜的 1.8 倍呢，對(duì)補(bǔ)鐵也能盡點(diǎn)微薄之力。

不過(guò)，植物中的鐵吸收利用率低，一定要搭配維生素 C 豐富的食物一起吃才能促進(jìn)鐵吸收，比如甜椒、彩椒、苦瓜等蔬菜。

植物化學(xué)物：

春筍中含有豐富的植物化學(xué)物，比如有機(jī)酸、單寧等成分，雖然它們具有較強(qiáng)的抗氧化能力，但是同樣有可能干擾礦物質(zhì)吸收，因此建議將春筍焯水之后，再進(jìn)行其它烹調(diào)。

04、買(mǎi)來(lái)的春筍怎么保存？

要想品嘗到鮮筍的味道，就得和時(shí)間賽跑。春筍放置的時(shí)間越久越難吃，就無(wú)法品嘗到它的鮮美了。

因?yàn)榇汗S在貯藏期間很容易出現(xiàn)纖維木質(zhì)化、發(fā)霉及腐爛問(wèn)題。

即使看著沒(méi)有變質(zhì)，但口感卻會(huì)變差。

春筍是可食用的竹子芽植物器官中生理活動(dòng)最旺盛的部位，剛被采收的時(shí)候還保持著生命活動(dòng)，但因?yàn)樯憝h(huán)境的變化，會(huì)導(dǎo)致呼吸作用增強(qiáng)，就加速了木質(zhì)化的過(guò)程。如果儲(chǔ)存溫度不當(dāng)會(huì)進(jìn)一步讓春筍老化。

只有在采收后就進(jìn)行低溫貯藏，才能降低呼吸作用，延緩老化進(jìn)程。

研究表明，春筍的適宜貯藏溫度為 1℃，這個(gè)溫度下呼吸強(qiáng)度、生理活性、纖維素含量和失重率較低，維生素 C、蛋白質(zhì)含量和總糖含量保持得較好。[4]

所以，買(mǎi)回來(lái)的春筍最好馬上就吃，否則就要及時(shí)放進(jìn)冰箱冷藏保存，盡早吃。

05、吃筍能刮油減肥？

經(jīng)常聽(tīng)人說(shuō)：多吃點(diǎn)筍能“刮油”減肥。

實(shí)際上，沒(méi)有什么食物吃了能起到刮油的效果，大家口中所謂的“刮油”無(wú)非就是促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)脂肪排出體外而已。

春筍膳食纖維豐富，食用后可以起到促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)的效果，對(duì)所謂的“刮油”還是有用的，并且春筍熱量低，只有 25 千卡/100 克，[3]還沒(méi)有西蘭花的熱量高呢，它豐富的膳食纖維也能增強(qiáng)飽腹感，控制食欲。

總體來(lái)說(shuō)，飲食中增加春筍對(duì)控制體重和減肥是有幫助的。

06、吃筍也有禁忌 注意以下 3 點(diǎn)

1、不能生吃

吃筍之前一定要焯水！雖然新鮮的筍很脆嫩，但也不能直接生吃。

因?yàn)樾迈r的春筍中含有氰化物、氰苷、單寧、草酸、麻黃堿等物質(zhì)，直接生吃不僅口感苦澀辛辣，[4]還會(huì)影響礦物質(zhì)的吸收利用，也會(huì)增加患腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。

不過(guò)這些成分都可溶于水，也不耐熱。所以在吃之前，一定要將春筍焯水，沸水中焯水 7~10 分鐘就可以大大降低它們的含量，這樣能放心食用了。

不用擔(dān)心怕熱的維生素 C 和 B 族維生素的損失，本來(lái)春筍中這些營(yíng)養(yǎng)素的含量也很低，完全可以從其他食物補(bǔ)充。

2、腸胃不好少吃

春筍的不溶性膳食纖維比較高，還含有胰蛋白酶抑制劑，會(huì)抑制胰蛋白酶活性，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收。[5]對(duì)于本來(lái)就有胃部疾病或消化不良的人來(lái)說(shuō)，可能會(huì)增加胃部不適的風(fēng)險(xiǎn)。

3、過(guò)敏體質(zhì)人群

有一部分人可能會(huì)對(duì)筍過(guò)敏，食用后會(huì)出現(xiàn)皮膚、呼吸道不適的癥狀。如果是第一次吃筍可以少量嘗試，即便不過(guò)敏也別一次吃太多筍。

07、總結(jié)

春季吃筍正當(dāng)時(shí)！為了嘗口鮮，一定要和時(shí)間賽跑“奪筍”來(lái)吃，而且要等烹調(diào)之前再剝皮。

油燜冬筍、腌篤鮮、蔥油筍尖、剁椒春筍、酸辣泡筍……這些春季餐桌上的美味，安排起來(lái)吧！

參考文獻(xiàn)：

[1] 張佳佳,白瑞華,丁興萃.兩種主要食用竹筍的營(yíng)養(yǎng)及安全品質(zhì)比較[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2021,42(08):18-23.

[2] 李冬林,孫戴妍,孫威,于成景.剛竹屬8種筍用竹種鮮竹筍營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].竹子學(xué)報(bào),2018,37(04):14-19.DOI:10.19560/j.cnki.issn1000-6567.2018.04.004.

[3] 楊月欣.中國(guó)食物成分表第6版第1冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018

[4] 崔逢欣,丁興萃,李露雙,章志遠(yuǎn),蔡函江.毛竹筍呈味物質(zhì)種類(lèi)、含量與辛辣味強(qiáng)度的關(guān)系[J].林業(yè)科學(xué)研究,2017,30(06):1041-1049.DOI:10.13275/j.cnki.lykxyj.2017.06.023.

[5] 王玉,賀磊,任瓊,余能富.竹筍胰蛋白酶抑制劑的提取分離[J].南方林業(yè)科學(xué),2015,43(06):56-58.DOI:10.16259/j.cnki.36-1342/s.2015.06.016.

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