從1978年到2023年，從54.8億元到47000億元，中國(guó)餐飲行業(yè)迎來高速發(fā)展的45年。

45年的風(fēng)云激蕩，從憑票供應(yīng)到個(gè)體經(jīng)營(yíng)，從夫妻店到連鎖品牌在全國(guó)跑馬圈地，餐飲行業(yè)的主角由國(guó)營(yíng)飯店變?yōu)橐?guī)模大小不一的民營(yíng)餐飲企業(yè)。無數(shù)餐飲從業(yè)者的奮斗故事，為中國(guó)的餐飲行業(yè)發(fā)展帶來了源源動(dòng)力，餐飲業(yè)日益成為我國(guó)擴(kuò)大內(nèi)需的支柱型產(chǎn)業(yè)。

其間，生產(chǎn)力在進(jìn)步，不斷進(jìn)化的現(xiàn)代食品技術(shù)讓人們可以隨時(shí)隨地吃上一頓“飽飯”。但只是吃飽還不夠，顧客對(duì)餐飲的需求已經(jīng)不僅局限于用餐行為本身，既要吃飽，還要吃好、吃得安心……

“一頓好飯”的前提是安全，小到每一份食物、大到就餐環(huán)境，顧客們都提出了更高的要求與期望。再大的連鎖品牌，只要食安出了問題，就會(huì)面臨巨大的信任危機(jī)，甚至有可能顛覆整個(gè)品牌，波及整個(gè)行業(yè)。

新時(shí)代的餐飲行業(yè)中，食安是必備項(xiàng)。食安與餐飲企業(yè)之間，就像氧氣與人的關(guān)系，氧氣看不到、摸不著，可只要離開它，人就無法生存，食安于餐飲企業(yè)而言亦如此。

可以看到，為了給予消費(fèi)者更多的安全感和信賴度，西貝等餐飲品牌們緊繃著一根弦，瘋狂在食安管理體系上“內(nèi)卷”。

這，便是一直隱藏在平靜湖面下，但卻持續(xù)沸騰的食安升級(jí)戰(zhàn)。

從原料開啟食品安全保障

餐飲的本質(zhì)就是“好吃”，但做到高標(biāo)準(zhǔn)的“好吃”，實(shí)屬不易。

從大眾餐飲時(shí)代開始，餐飲行業(yè)的發(fā)展趨于理性、健康，連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)也愈發(fā)規(guī)范，可食安問題出現(xiàn)的頻次卻也不低。很多時(shí)候，企業(yè)食安問題很難得到根本解決在于無法形成上下統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化，從原材料采購(gòu)、物流倉儲(chǔ)到廚房加工、端上消費(fèi)者餐桌，中間瑣碎的環(huán)節(jié)沒有形成完善的機(jī)制。

拆分西貝的食安管理工作，基本可以概括為兩個(gè)環(huán)節(jié)，即供應(yīng)鏈與門店運(yùn)營(yíng)，其中供應(yīng)鏈相對(duì)“隱性”，但它是食品安全的根基所在。

原料食材的安全性，直接決定了成品的食品安全，西貝在原料食材的食安管理上投入重兵、重器。
 

“草原的牛羊肉，鄉(xiāng)野的五谷雜糧。”優(yōu)質(zhì)原產(chǎn)地美食一直都是西貝的招牌。以草原羊?yàn)槔?，為了能讓顧客吃上放心的羊肉，每?-11月的羊肉采購(gòu)季，西貝供應(yīng)鏈?zhǔn)嘲踩藛T會(huì)深入內(nèi)蒙古草原，駐扎在屠宰場(chǎng)，在宰前、宰中、宰后監(jiān)測(cè)瘦肉精等安全指標(biāo)。

西貝相關(guān)負(fù)責(zé)人曾介紹，“供應(yīng)鏈?zhǔn)嘲踩藛T會(huì)在羊屠宰之前對(duì)羊進(jìn)行‘尿檢’，記錄每日瘦肉精及獸藥殘留檢測(cè)情況；屠宰之后，駐廠人員根據(jù)羊的品質(zhì)進(jìn)行選擇，選中的才能入庫排酸、分割。食安人員要依據(jù)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家食品安全抽檢計(jì)劃的指標(biāo)進(jìn)行全項(xiàng)食品安全抽檢監(jiān)測(cè)，檢測(cè)合格后才可以出庫。”

為了確保食材符合西貝標(biāo)準(zhǔn)，西貝供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩Ｕ系墓ぷ魅藛T奔波在全國(guó)各地，時(shí)刻進(jìn)行著各類評(píng)審監(jiān)督與培訓(xùn)，比如在供應(yīng)商方面，西貝遵循“選”“用”“育”“流”四字方針，對(duì)食材供應(yīng)商進(jìn)行準(zhǔn)入、日常分級(jí)管理全方位保障原料安全，實(shí)現(xiàn)合作共贏。

在原料和委托產(chǎn)品、食品接觸性材料以及倉儲(chǔ)配送的供應(yīng)商挑選方面，西貝建立了嚴(yán)格準(zhǔn)入程序，針對(duì)不同供應(yīng)商制定了“6類3檔”的評(píng)分系統(tǒng)；對(duì)準(zhǔn)入使用的供應(yīng)商進(jìn)行動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與靜態(tài)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，依據(jù)評(píng)估結(jié)果實(shí)施分級(jí)管理，如：動(dòng)態(tài)實(shí)施“供應(yīng)商不良記錄”，對(duì)供應(yīng)商不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的行為予以每次扣除5分至100分的評(píng)價(jià)記分，并結(jié)合供應(yīng)商的年度現(xiàn)場(chǎng)審核成績(jī)，綜合評(píng)價(jià)食品安全保障能力。
 

此外，在食安工作中，西貝的工作人員發(fā)現(xiàn)：有些美食味道獨(dú)特，但是由于加工條件較為“原始”，盡管已經(jīng)能夠達(dá)到食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，卻達(dá)不到西貝對(duì)食品安全的高要求。對(duì)于此類情況，西貝會(huì)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行幫扶和培訓(xùn)。正如西貝此前發(fā)現(xiàn)了呼倫貝爾草原上一種非常原生態(tài)的風(fēng)味美食——布里亞特包子，起初相關(guān)供應(yīng)商的評(píng)分要求并未達(dá)標(biāo)，但西貝人不愿就此放棄，食安團(tuán)隊(duì)們幫助該供應(yīng)商找到了合格的委托加工廠，最終保障了原生態(tài)風(fēng)味美食的食品安全。

在產(chǎn)品層面，西貝所有菜品上市前都會(huì)進(jìn)行食品安全評(píng)估審核，通過對(duì)菜品原料的儲(chǔ)存溫度和時(shí)間、成品出鍋溫度、高風(fēng)險(xiǎn)食品特殊安全事項(xiàng)、菜單的宣傳用詞等各環(huán)節(jié)進(jìn)行食品安全評(píng)估，以確保菜品的安全。
 

西貝食安的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是以食品安全科學(xué)理論為基礎(chǔ)，根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)的要求，對(duì)產(chǎn)品建立標(biāo)準(zhǔn)以及對(duì)原料篩選、貯藏、運(yùn)輸、初加工等眾多環(huán)節(jié)進(jìn)行食安監(jiān)管來保障原料安全。

總結(jié)來說，從食材、種植源頭管理、自有基地、供應(yīng)商到超級(jí)廚房與西貝工廠，西貝都統(tǒng)一執(zhí)行嚴(yán)格的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各類別進(jìn)行評(píng)審和監(jiān)督，一切付出都是為了能夠讓顧客吃到好吃且安全的地道風(fēng)味。

打造“顧客能感知到的食品安全”

門店端食品安全管理是西貝的第二道防線，在這方面，西貝選擇以更透明化的流程，讓門店食安呈現(xiàn)在顧客面前，讓顧客能隨時(shí)隨地安心地享用一頓好飯。

對(duì)門店而言，食品安全最基本的要求就是“干凈”，而“干凈”從源頭來說則是企業(yè)文化的體現(xiàn)。
 

西貝始終堅(jiān)持以“西貝的食品安全完全被消費(fèi)者信賴”為工作目標(biāo)，始終堅(jiān)持一切為了顧客，從心出發(fā)，愛顧客，全心全意打造行業(yè)一流的食品安全管理體系。

對(duì)“干凈”這件事而言，西貝要求員工做到極致，精確、準(zhǔn)確，不差毫厘?？梢钥吹?，西貝員工的工服每天都要進(jìn)行更換，且早上的時(shí)候員工會(huì)互相檢查是否有遺漏。在外出時(shí)，西貝要求員工去衛(wèi)生間或去垃圾中轉(zhuǎn)站等地必須穿著外出服，避免污染工衣從而造成交叉污染。

西貝的食安文化涵蓋了門店的每一個(gè)細(xì)微處。在西貝的洗碗間，餐具清洗嚴(yán)格按照刮渣、清洗、沖洗、洗碗機(jī)消毒、自然風(fēng)干五道程序，除此之外，西貝還對(duì)員工提出“最后再看一眼”的原則，確保上桌的每個(gè)餐具都是干凈的。

戴上手套，穿上防護(hù)服，經(jīng)過一番仔細(xì)地“望聞問切”，西貝食安部的伙伴慎重地給眼前的這份食材貼上了相應(yīng)的七彩標(biāo)簽。作為西貝的食品安全工作者，這是他們每天的必備功課之一。
 

“為確保提供高品質(zhì)菜品，我們用七彩標(biāo)簽對(duì)原料進(jìn)行時(shí)間管理，超過賞味期的原料絕不提供給顧客?！蔽髫愂称钒踩ぷ魅藛T們，深知西貝對(duì)食品安全重視放在首要任務(wù)，不但在所有菜品上市前都會(huì)進(jìn)行食品安全評(píng)估審核，同時(shí)還會(huì)對(duì)加工中的溫度進(jìn)行驗(yàn)證，并在門店現(xiàn)場(chǎng)對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。

食安工作人員在全國(guó)門店開展快速檢測(cè)，抽檢不合格，將封存、停售，杜絕使用。作為全國(guó)首批推出“明廚亮灶”的餐飲品牌，西貝一直以來都秉承了“從心出發(fā)，愛顧客：用一頓好飯幸福顧客”的價(jià)值觀，嚴(yán)守食品安全的工作底線，為顧客提供安全、放心的食品和干凈、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。

除了食材外，西貝還對(duì)不同食品加工用具進(jìn)行標(biāo)識(shí)，比如會(huì)按照顏色對(duì)不同功能的毛巾、砧板、廚具進(jìn)行分類，杜絕混用。

甚至連所有的冰箱也會(huì)進(jìn)行每日的監(jiān)控，每天早上測(cè)量一遍溫度是否達(dá)標(biāo)，倘若不達(dá)標(biāo)，會(huì)第一時(shí)間調(diào)整或維修到規(guī)定保準(zhǔn)。

積極承擔(dān)食品安全主體責(zé)任

標(biāo)準(zhǔn)的最終執(zhí)行，還是要落地到“人”。但與全自動(dòng)的機(jī)器相比，無法承受食品安全風(fēng)險(xiǎn)的“人”，往往就是引發(fā)餐飲食安問題的關(guān)鍵因素。
 

門店新員工入職西貝有兩個(gè)必要條件，一是健康證明，二是完成西貝的食安培訓(xùn)，學(xué)習(xí)西貝對(duì)食安的要求、愿景與文化、禁忌事項(xiàng)等。

西貝食安相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，完成上述培訓(xùn)后，會(huì)自動(dòng)生成電子證書，新員工憑借健康證明與食安培訓(xùn)電子證書才能通過人資部門的審核簽署合同。

此外，為保證上崗人員健康證無異常，西貝的健康證管理系統(tǒng)與排班系統(tǒng)已全面打通，無健康證、健康證過期人員無法排班。在線上，西貝相關(guān)負(fù)責(zé)人能夠查看所有員工的健康證分級(jí)統(tǒng)計(jì)、每個(gè)分部、支部、門店的證照上傳及實(shí)現(xiàn)到期情況到期提醒。

在門店的食安管理工作中，西貝打造了“定標(biāo)/修標(biāo)、貫標(biāo)、查標(biāo)”的體系。
 

定標(biāo)與修標(biāo)方面，為了保證每一家門店的每一位員工、每一道菜、每一個(gè)工序的食品安全都在可控范圍，西貝食安部建立了一套兼具合規(guī)性、科學(xué)性和操作性的食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格依照《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，結(jié)合食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理和運(yùn)營(yíng)特性，總部與創(chuàng)業(yè)分部全員參與、每一條標(biāo)準(zhǔn)都經(jīng)過多輪討論和反復(fù)論證。

對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)里面的所有內(nèi)容與門店實(shí)際動(dòng)作，西貝食安部會(huì)進(jìn)行危害性分析，分析其發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性，然后進(jìn)行從高到低的風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理。

在貫標(biāo)方面，西貝格外重視員工的培訓(xùn)與考核。每一名員工既知道為什么這樣做，又知道如何做才能保障食品安全，是西貝食品安全培訓(xùn)的目標(biāo)。

除了員工入職培訓(xùn)外，西貝還通過門店培訓(xùn)、干部培訓(xùn)、食安團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)等多維度手段提升員工的食安意識(shí)。其中的一個(gè)亮點(diǎn)是，西貝自研推出線上貫標(biāo)小程序，其中文字與視頻內(nèi)容一應(yīng)俱全，員工常規(guī)學(xué)習(xí)，定期更新，每月考核。另外，還可以設(shè)置不同崗位的考試模塊。

為了增加趣味性，西貝還專門開發(fā)了線上食安考核小游戲“食安榮耀”，連線、分類拖拽、打地鼠、找茬等多個(gè)題型，用游戲的形式替代常規(guī)的選擇題、判斷題。以輕松好記憶的方式，幫助員工落實(shí)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)處的工作細(xì)節(jié)。

查標(biāo)方面，除了門店食安員每日都會(huì)對(duì)門店進(jìn)行檢查外，西貝的創(chuàng)業(yè)分部食安員、總部食安員以及總部裁判部也均會(huì)按照周期完成全國(guó)所有業(yè)態(tài)、門店的食品安全審核。

審核內(nèi)容包括現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)行、食品安全客訴追蹤整改、門店食品安全能力及管理、問題點(diǎn)整改等維度。在每次完成現(xiàn)場(chǎng)檢查后，門店使用自己的賬號(hào)，在APP上完成整改并上傳。審核員負(fù)責(zé)復(fù)核，是否整改完成。除一般檢查外，食安部按照門店食安評(píng)價(jià)等級(jí)，針對(duì)“待提升門店”進(jìn)行專項(xiàng)幫帶、培訓(xùn)，支持門店快速提高。

在西貝的查標(biāo)體系中，有一條原則叫做“裁判守底線”，這個(gè)底線便是“食品安全”，總部檢查的裁判項(xiàng)會(huì)同步裁判系統(tǒng)，而查標(biāo)結(jié)果與裁判的晉升、門店的績(jī)效直接掛鉤。

最后

巴菲特說：“要贏得好的聲譽(yù)需要20年，而要?dú)У羲?分鐘就夠?！?/span>

這句話同樣適用于食安工作。食品安全是餐飲行業(yè)的底線，是消費(fèi)者對(duì)企業(yè)品牌信任的基礎(chǔ)。高速擴(kuò)張之下，內(nèi)部擁有強(qiáng)有力的食安體系作支撐，才是最強(qiáng)發(fā)動(dòng)力。

餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)是一場(chǎng)長(zhǎng)跑比賽，比的就是誰能為消費(fèi)者長(zhǎng)期提供優(yōu)質(zhì)、健康的產(chǎn)品與服務(wù)。不過，餐飲企業(yè)的食安監(jiān)管與呈現(xiàn)在顧客面前的美食相比較為 “隱性”，或許不存在一擊即中的錨點(diǎn)，但卻是切實(shí)落到日常的操作規(guī)范、完善自身管理以及改進(jìn)與食品安全相關(guān)的各種制度等措施中，落實(shí)到從心出發(fā)愛顧客、用"好吃"的菜幸福顧客、一切為了顧客“吃好”的價(jià)值觀中。

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