來(lái)源丨咖門(mén)（ID：KamenClub）
作者丨張瑾

幫忙遛狗、代收送貨，還有什么是一間咖啡館做不到的？

在杭州，一個(gè)叫八角杯咖啡的品牌，扎根社區(qū)6年，被視為“杭州本土咖啡之光”，在當(dāng)?shù)亻_(kāi)出了17家直營(yíng)店。

創(chuàng)業(yè)6年，從獨(dú)立咖啡館到社區(qū)精品咖啡連鎖，他們做對(duì)了哪些事？

而快速發(fā)展社區(qū)咖啡，今年有哪些新機(jī)會(huì)？

    幫遛狗的咖啡館：日銷(xiāo)500杯+，顧客追著開(kāi)店

前些日子，杭州一個(gè)咖啡館因?yàn)樘峁按薰贰狈?wù)引起一波討論：

有博主曬出，自己外出時(shí)，家里的“毛孩子”托付給樓下的咖啡館幫忙代看。

按時(shí)投喂、運(yùn)動(dòng)陪伴、每日護(hù)理，照顧寵物的細(xì)致程度堪比專(zhuān)業(yè)隊(duì)，網(wǎng)友紛紛評(píng)論，“這也太有愛(ài)了！”“是要做大生意的店了?！?/span>

原來(lái)，這是一個(gè)叫“八角杯”的杭州社區(qū)精品咖啡品牌，日常除了提供“代遛狗”服務(wù)外，還可以幫忙上門(mén)投喂寵物，物品的代收代買(mǎi)等。

在八角杯各個(gè)社交平臺(tái)的留言區(qū)，也總能看到“什么時(shí)候能開(kāi)到我家樓下”、“下一家請(qǐng)開(kāi)在XXX”的評(píng)論。

這到底是一家什么樣的咖啡館？先來(lái)了解一下：

從小程序上可以看到，八角杯的菜單包括日常社區(qū)（經(jīng)典咖啡、瑰夏SOE）、靈感社區(qū)（創(chuàng)意咖啡）、日落社區(qū)（不含咖啡因）三大系列近30款產(chǎn)品。其中，美式19元/杯，除個(gè)別創(chuàng)意特調(diào)外，其余產(chǎn)品單杯售價(jià)普遍在20~30元之間。

“在杭城里動(dòng)輒30多元一杯精品咖啡館中，算是性?xún)r(jià)比非常高的一家?！?/strong>有顧客表示。

我聯(lián)系到八角杯的聯(lián)合創(chuàng)始人周劼，據(jù)其介紹，創(chuàng)立6年，八角杯已在杭州開(kāi)出了17家直營(yíng)店（含1家餐飲聯(lián)合店），門(mén)店基本都在社區(qū)，日均銷(xiāo)量穩(wěn)定在200杯以上，生意好的門(mén)店可以做到日銷(xiāo)300~400杯，活動(dòng)期達(dá)到500多杯。

從獨(dú)立咖啡館到開(kāi)一家火一家的區(qū)域連鎖，這家“杭州本土咖啡之光”，都做了哪些事？

    復(fù)購(gòu)率60%~70%他們把社區(qū)生意做到極致

近幾年，隨著咖啡走入日常，社區(qū)咖啡館正在快速生長(zhǎng)。

采訪發(fā)現(xiàn)，八角杯咖啡最大的特點(diǎn)，就是把社區(qū)生意做到了極致——

1、復(fù)合型選址，日出杯200以上就能盈利

定位社區(qū)，首先要解決的就是客流問(wèn)題。

周劼介紹，八角杯門(mén)店以“復(fù)合型社區(qū)店”為主，門(mén)店雖然開(kāi)在居民區(qū)，但在選址時(shí)會(huì)考慮周邊業(yè)態(tài)，通常距離寫(xiě)字樓、商業(yè)區(qū)也不遠(yuǎn)。由此以來(lái)，目標(biāo)客群不僅包括社區(qū)居民，也涵蓋了在周邊工作的白領(lǐng)，覆蓋更多目標(biāo)人群。

再來(lái)看門(mén)店。八角杯主打30~40平方的小店，以通普路店為例，推門(mén)而入，先是吧臺(tái)區(qū)，盡頭是客座區(qū)，門(mén)店以復(fù)古綠為主色調(diào)，裝潢并不復(fù)雜，沒(méi)有高冷感。

此外，客流量也可以通過(guò)線上外賣(mài)來(lái)補(bǔ)足。

從餓了么平臺(tái)上可以看到，八角杯的中山北路店、環(huán)城北路店、望江路店，月銷(xiāo)單量均在1000單上下，通普路店則穩(wěn)定在2000單以上。據(jù)周劼介紹，去年疫情反復(fù)的時(shí)候，通普路店的月外賣(mài)單量曾達(dá)到過(guò)3900單，外賣(mài)占比55%~60%。

“門(mén)店整體毛利在60%~70%，社區(qū)店成本相對(duì)低，日出杯量在200以上，基本就可以穩(wěn)定盈利了?！?/span>

在面臨疫情等諸多不確定因素的當(dāng)下，這種復(fù)合型的社區(qū)小店，具有更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

2、一店一社群，每個(gè)店長(zhǎng)都是“小老板”

八角杯的每家店都有社群，由店長(zhǎng)來(lái)維護(hù)，還設(shè)立了一套激勵(lì)制度，根據(jù)營(yíng)業(yè)額達(dá)成，給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)，以帶動(dòng)店長(zhǎng)的積極性。

“我們想把店長(zhǎng)打造成’小老板‘的感覺(jué)，把每位客人都像對(duì)待朋友一樣照顧周到。”周劼說(shuō)。

八角杯的社群，除了同步品牌活動(dòng)、門(mén)店防疫消殺情況等，更多的是關(guān)于吃喝玩樂(lè)、喂養(yǎng)寵物或者其他日?，嵤碌姆窒砘?dòng)，營(yíng)造出濃厚的社區(qū)氛圍，進(jìn)一步加深情感鏈接。

3、照顧寵物、幫助老人，擔(dān)起“好鄰居”角色

良好的情緒體驗(yàn)，是建立顧客忠誠(chéng)度的關(guān)鍵，這一點(diǎn)在社區(qū)店特別明顯。有網(wǎng)友分享自己2017年第一次在八角杯消費(fèi)的經(jīng)歷：

“冬天進(jìn)門(mén)，眼鏡立刻起了霧氣，咖啡師第一句不是‘看下菜單’，而是遞了一張紙巾說(shuō)‘擦下眼鏡吧’?！?/span>

而近兩年，八角杯開(kāi)始連鎖化發(fā)展后，也極大保留了最初的品牌個(gè)性——人情味。

比如今年，八角杯正式上線了“小羊幫你忙”服務(wù)：

幫助老人和生活不方便人群，代買(mǎi)生活用品、藥品，以及寄收、配送物品；

寵物寄養(yǎng)和上門(mén)投喂，照顧“毛孩子”：

疫情期間，為社區(qū)工作人員送愛(ài)心咖啡；

夏日，為外賣(mài)小哥準(zhǔn)備冰水；

……

“杭州的咖啡館越來(lái)越多，大牌連鎖，小眾獨(dú)立，八角杯總是那個(gè)最貼心的存在?！鳖櫩腿绱嗽u(píng)價(jià)。

4、復(fù)購(gòu)率60%~70%，社區(qū)店更需要一杯好咖啡

顧客選擇一家店時(shí)，更多還是沖著咖啡本身。相比網(wǎng)紅打卡咖啡館，社區(qū)店更需要一杯好產(chǎn)品。

八角杯自有烘焙工廠，以把控咖啡豆品質(zhì)和研發(fā)技術(shù)；店內(nèi)配置的是辣媽?zhuān)↙a Marzocco）、貝澤拉（BEZZERA）咖啡機(jī)，咖啡師通過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)和考核后才能上崗，保證出品質(zhì)量穩(wěn)定。

線上的消費(fèi)體驗(yàn)同樣被重視，從出杯溫度到產(chǎn)品包裝，八角杯也做了不少探索，以規(guī)避溫度影響口感、包裝撒漏等問(wèn)題?！霸谕赓u(mài)這個(gè)環(huán)節(jié)，咖啡的品質(zhì)一定會(huì)下降，客人也會(huì)理解，但重要的是，同等的外賣(mài)條件下，還是要做得比其他家好喝。”

“目前的復(fù)購(gòu)率可以達(dá)到60%~70%?！敝軇卤硎尽?/span>

5、每1~2個(gè)月更新菜單，根據(jù)顧客需求靈活調(diào)整

為了帶給消費(fèi)者新鮮的體驗(yàn)，八角杯每1~2個(gè)月會(huì)推出不同的季節(jié)限定，同時(shí)也會(huì)參考顧客建議做產(chǎn)品上新。

比如，有顧客多次提到想喝椰青美式，椰青系列產(chǎn)品很快便出現(xiàn)在菜單上；還有顧客說(shuō)堿水面包好吃，門(mén)店隨后更新了烘焙產(chǎn)品線。

周劼說(shuō)，“產(chǎn)品上新會(huì)參考顧客意見(jiàn)，上架一兩個(gè)月后，效果一般就再做調(diào)整，如果大家都喜歡，會(huì)考慮常駐或定期回歸?！?/span>

6、結(jié)合本土特色，把咖啡做出“杭州特色”

作為區(qū)域品牌，八角杯也推出了具有本土特色的產(chǎn)品，走出差異化道路。

去年7月推出的杭·綠豆糕拿鐵，融合了經(jīng)茶篩研磨的綠豆沙，再搭配一塊杭州品牌的綠豆糕；今年3月上新的茶花龍井系列，則運(yùn)用了龍井茶元素。

在三臺(tái)云舍店（餐飲聯(lián)合店），推出了咖啡+片兒川的杭州特色組合。每每上新，總能引起一陣打卡潮。

    社區(qū)咖啡領(lǐng)域能不能跑出一個(gè)“百果園”？

從八角杯的經(jīng)驗(yàn)里，我發(fā)現(xiàn)社區(qū)店受歡迎的兩個(gè)要素：

一是口味，保證咖啡性?xún)r(jià)比與出品穩(wěn)定；

二是人情味，主動(dòng)承擔(dān)起便利店、好鄰居的角色。

既做到商業(yè)咖啡的標(biāo)準(zhǔn)化，也保留獨(dú)立精品咖啡館的溫度。

正如周劼所說(shuō)，一家合格的社區(qū)店，“好的產(chǎn)品和顧客體驗(yàn)缺一不可，食品安全也是重中之重，只有滿(mǎn)足好喝、高復(fù)購(gòu)、好口碑，才能形成正向循環(huán)?！?/span>

社區(qū)咖啡是近幾年行業(yè)內(nèi)常談常新的話題。在疫情反復(fù)的當(dāng)下，商場(chǎng)紅利逐漸消退，社區(qū)咖啡館的優(yōu)勢(shì)再次顯現(xiàn)：

一方面，隨著咖啡走入大眾，人們對(duì)“家門(mén)口咖啡”需求日益增長(zhǎng)。

另一方面，社區(qū)咖啡館擁有穩(wěn)定的客源，開(kāi)店成本更為合理，在疫情之下，所受的沖擊小于商場(chǎng)店。

根據(jù)美團(tuán)美食聯(lián)合咖門(mén)發(fā)布的《2022中國(guó)現(xiàn)制咖啡品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》，2021年，咖啡館在住宅小區(qū)的新開(kāi)門(mén)店年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)71%。

星巴克也進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)社區(qū)概念，承諾2030年在全球開(kāi)設(shè)或?qū)ｉT(mén)開(kāi)設(shè)1000家星巴克社區(qū)店。

當(dāng)咖啡真正成為剛需，咖啡賽道會(huì)不會(huì)也跑出如“百果園”一樣，以社區(qū)小店為依托，在全國(guó)發(fā)展到數(shù)千家店的品牌？

由此來(lái)看，中國(guó)的社區(qū)咖啡，還有很大的想象空間。

不過(guò)，一個(gè)社區(qū)的消費(fèi)能否支撐起一家咖啡館？人口密度、消費(fèi)能力、消費(fèi)習(xí)慣，都需要納入考量。

如果沒(méi)有明確定位就盲目進(jìn)場(chǎng)，只會(huì)讓投入的大量金錢(qián)和精力付之東流。

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